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蜂蜜历来是美好生活的象征，是艰难时刻的希望，甚至是值得以死相拼的美味。蜂蜜的故事很多，它们大多与美好、健康和欲望有关。 出埃及记中那被描述为流着奶与蜜的应许之地，叫做迦南，位于地中海东岸的沿海低地。这里和两河流域一样属于新月沃土，是人类文明的摇篮，公元前7000年这里已经有粮食生产，至今仍被无数双眼睛关注着。《三国志》记载，袁术称帝后败亡，临死前想喝蜜汁，侍从说，只有麦麸粥。袁术叹息良久，吐血身亡。蜜成了对欲望的讽刺。花蜜的含水量约为80%，蜜蜂采集花蜜后，在体内第二个胃中与转化酶混合，随后带回蜂房的巢格中。蜂巢内负责酿蜜的蜜蜂会把巢内温度保持在35摄氏度，并不停煽动翅膀，将花蜜中多余水分蒸发掉。在转化酶的作用下，花蜜中的绝大部分多糖被转化为单糖——葡萄糖和果糖。当蜜中水分下降到17%-23%时，蜜蜂就会用蜂蜡封住巢格，这个步骤叫做封盖。这时蜜也就酿好了。这个过程在干燥的北方可能需要7天，在潮湿的南方，则可能需要10天才能封盖。
蜂蜜一般等到蜜蜂封盖巢格之后再进行摇取，得到的是成熟蜂蜜。但如今越来越成规模的蜂蜜生产，会在尚未封盖的时候就摇取蜂蜜，这种蜜一般被叫做水蜜。水蜜一般需要人工手段介入浓缩，以去除多余水分，防止蜂蜜发酵变质。浓缩的过程会导致一定的营养物质流失，但实际上，蜂蜜绝大部分成分是葡萄糖和果糖，仅从健康的角度看，这点流失并不太重要。
在自然条件下，蜂蜜是难得的高糖食品，能满足动物对热量的直接需求。为了这种味道，大家都愿意以死相拼。熊仗着力大皮厚，是偷蜜的惯犯。平头哥的本名是蜜獾（Honey badger），它也是能为这口舍命的好汉。在非洲，它经常与一种叫黑喉响蜜鴷的鸟合作，这种鸟为蜜獾充当侦查兵，一旦发现蜜源，这种鸟就会鸣叫吸引蜜獾，待蜜獾打破蜂巢饱餐之后，可以分一杯羹。这种鸟也会和土著人合作采蜜。
自然界中动物被蜜蜂围攻是可能丧命的，但人类也同样甘冒生命危险。BBC纪录片里，非洲热带雨林的土著把羽毛悄悄拴在蜜蜂身上一路追踪回蜂巢。勇敢的少年用藤条围在腰间爬上几十米高的大树，生火起烟熏走蜜蜂，历尽艰难为家人用绳子垂下一篮篮珍贵的野生蜂蜜。在喜马拉雅南麓，为采集野蜂蜜，当地人用绳索垂下高崖，用长杆拾取悬崖上蜂巢的蜂蜜。野生蜂蜜的品质如今仍被认为远远高于人工养殖，这种付出是有高额经济回报的。
不过吃野蜂蜜要小心雷公藤、博落回、狼毒等有毒蜜源植物，它们的蜜和花粉有毒，新闻中食用野蜂蜜发生中毒事件并不少见。蜜蜂历来是勤劳品德的象征，不过不同种类的蜜蜂性格差异极大。养蜂业对蜜蜂的选择，在100多年的时间内，改变了蜂蜜供应，也深刻影响了环境，可以称得上自然界中的大事件。今天为市场上提供大多数蜂蜜产品的，是意蜂，即意大利蜂。它们原产于南欧的意大利，现已广泛分布在除南北极外的全世界，是养殖数量最多的蜜蜂亚种。意大利蜂约在19世纪末引进中国。在中国适合饲养在黄河以南地区，不适合在黄河以北寒冷地区过冬。意蜂性情温顺，攻击性弱，蜂王产卵量波动不大，所以能全年保持强大的群势。意蜂分蜂性弱，逃蜂的情况很少，耐长途运输，所以容易开展大规模转场作业。在一个地方采完一个花季后，可以迅速装车运输至下一个植物开花地点继续采蜜。意蜂采蜜能力强大，种种优点使得意蜂在蜂蜜生产中居于主导地位。那些装在车上转场的都是意蜂家族。
土蜂蜜就是本土的中华蜜蜂产的蜜，俗称土蜂糖，中蜂糖。中华蜜蜂学名东方蜜蜂，分布在整个南亚、东南亚与东亚。它在中国叫中华蜜蜂、中华蜂、中蜂，在日本叫日本蜂，在印度叫印度蜜蜂。中华蜜蜂的特点是比西方蜜蜂难管理，它们蜂群较小，容易受环境影响而缩小或飞逃，蜂蜜产量也远远少于养殖的意蜂，因此近年的养殖量呈现减少的趋势。但中华蜜蜂也有难以取代的优点，它的蜂蜜口感特殊，中蜂蜜的价格在各产地都要明显高于意蜂蜜。中华蜜蜂优点还有耐寒，擅长采集零星花蜜，能够帮早春低温开花的植物进行授粉，比如樱、梨、桃、李等人们熟悉的经济果树。由于意大利蜜蜂的引进，中蜂的数量和分布范围已经极度缩小，退缩至山林地区。这一过程不仅改变了人类的蜂蜜供应，更重要的是对自然界事关重大的植物授粉环节产生了影响。大田广种的农业环境下，最重视蜜蜂的不是甜食爱好者，而是果农。国外养蜂业的一大职能，是受雇为大型果园承担授粉工作，产蜜反而是重要性其次的工作。
国内养蜂人带着意蜂全国追花赶蜜，风餐露宿，不敢耽误花期。为加快生产进度，不等自然封盖频繁摇蜜，产出水蜜，也是行业的常态。但是这样的生产方式客观上使得蜂蜜价格变得平易近人。如果买到的是未经浓缩的水蜜，那就要放进冰箱保存，以免因含水量高而变质。蜂蜜价格相差巨大，同样分量下，从几十到数百，甚至叫价上千的也不少。蜂蜜的价格首先与生产方式有很大关系。提前摇取水蜜再浓缩，这是市场上大多数蜂蜜产品的生产方式，它的价格确实实惠得多。经自然酝酿封盖的成熟蜂蜜就要贵出不少。而号称土蜂蜜、野蜂蜜的又要贵得多，这都是生产方式决定的。生产方式决定了产量，物以稀为贵。再加上蜂种、产地等差别，可以使得价格完全不在一个档次。
蜂蜜的高低，还要看花。根据主要蜜源植物的不同，蜂蜜等级不同。其中槐花、椴树、荔枝、枇杷、荆条蜜等属于一等蜜源。蜂蜜浓度(波美度)是衡量蜂蜜质量的主要指标，按国家新标准，根据蜂蜜理化品质的不同，分为一级品和二级品两个等级。一级品蜂蜜水分含量不高于20%，二级品蜂蜜水分含量要求不高于24%。此两种等级中均要达到：果糖和葡萄糖含量不低于60%，蔗糖含量不高于5%。采野蜂蜜，一般是把野蜂赶走，直接破坏蜂巢取蜂蜜。对驯化的蜜蜂则不同。
现代蜂箱是美国人发明的。蜂箱里的“巢脾”挨个平行悬挂，每个巢脾上有一个蜂巢。以这种活动的巢脾为核心的活框蜂箱，是美国郎斯特罗什( L·L·Langstroth )于1852年发明，它与巢础、分蜜机同称养蜂的三大蜂具。
▲ L·L·Langstroth是美国养蜂业之父，他创造了现代的Langstroth蜂巢 活框养蜂，于上世纪20年代随着西方蜜蜂一同传入中国的。传统使用陶罐、木桶、凿空原木等方式养蜂，与如今的活框养蜂相比，产量相差甚远。要得到蜂蜜，需要先把巢脾拿出来，用刷子刷或用机器振动巢脾，或用烟驱赶等手段赶走蜜蜂，然后割蜜。
所谓割蜜，是割去封盖蜡。然后把割去封盖的巢脾放在分蜜机里旋转，用离心力把巢脾顶部的蜜摇出来，这样的方法就叫摇蜜。取蜜除了摇之外，还有压榨的方法。
还有一种最好看最诱人的收获方式，巢蜜——不经摇出，在除去多余蜂蜡后，直接切割成块，整整齐齐漂漂亮亮。这种巢蜜富含杂质，如果直接吃的话，最后要吐出一些嚼不尽的蜂蜡。
电视剧神探狄仁杰第一部中《蜜蜂记》刚开始，微服出门的狄公尝过卖蜜老头的蜜后，给出了一段评论，他说：“凡蜜者，六分甜，四分香，滑而润者为上品。七分甜，三分香，滑而腻者为中品。甜而不香，腻而不滑者为下品。老人家，不瞒您说，您这蜜顶多算的得上是下品。”
狄公的口味可能有人有不同意见，但是甜、香、滑、润这几个评价维度确有其道理。甜是基础，但不能只是甜。香是决定等级的关键要素。滑润的口感则是蜂蜜区别于其他甜食的重大差别。▍7，蜂蜜的地位为什么不能被糖取代？蜂蜜和糖有什么不同？蜂蜜除了甜，还有独特的风味。蜂蜜最常见最简单的吃法，是用冰水或温水冲成饮料，本身是最基础有效的营养物质，还确实有一定止咳作用。蜂蜜可以在面包或饼干上直接涂抹。蜂蜜可以用于烘焙，除了丰富口感，还能使蛋糕保持湿润，色泽明亮，不发干。烧烤时加入蜂蜜，食物的甜味和色泽也会更好。蜂蜜是两种单糖类的葡萄糖和果糖所构成，可以被人体直接吸收。白砂糖（蔗糖）是双糖，需要分解为单糖才能被人体吸收。蜂蜜含有多种蛋白质和芳香味混合物，白糖的成分、口感单一。人类养蜂的历史可能已经有一万年之久了。约九千年前，北非人已经开始在陶器中养蜂。中东地区约公元前7世纪的陶器碎片中有蜂蜡的痕迹。约四千五百年前，驯化蜜蜂的场景出现在埃及的艺术作品中。国内养蜂应不晚于东汉，晋代张华《博物志》对养蜂方法的记载，说明当时技术已经很成熟：“远方诸山蜜蜡处。以木为器，中开小孔，以蜜蜡涂器内外令遍。春月蜂将生育时，捕取三两头著器中。蜂飞去，寻将伴来。经日渐益。遂持器归。”理论上讲，蜂蜜是一种可以接近无限期保存的食品，一种可以吃到地老天荒的末世食品。蜂蜜在西方，是生存主义者储备清单里的必选项。
因为蜂蜜含水量低，本身是一种高浓度高渗透压的糖液，微生物无法在这种高渗透压的液体里生存。但成熟蜂蜜如果敞开储存，就有可能吸收空气中的水，水分增加最终仍可能导致变质。所以蜂蜜要长期保存，仍然需要密封。
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