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立冬，是万物收藏的时节。古人常常在这时要贮藏好粮食和蔬菜，来抵御漫长寒冬。粮食倒好贮藏，可新鲜蔬菜不行，如果放置不当，没过几天就腐烂变质，于是聪明的古人发明了腌制蔬菜的方法。酸菜，古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了用白菜（古称菘[sōng]）等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，意思是：大田中间有居住房屋，田埂边长着瓜果菜蔬。削皮切块腌渍成咸菜，去奉献给伟大的先祖。他们的后代福寿无疆，都是依赖上天的赐福。据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。  清吴其濬《植物名实图考》中的菘（大白菜） 冬储大白菜是何时成为古人冬季主要消费蔬菜的？大白菜是中国原产蔬菜，早期名叫“菘【sōng】”，南朝梁陶弘景《名医别录》已有“菜中有菘，最为常食”一说，但大白菜成为冬天消费主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美誉的葵菜。将菘改称为“白菜”，也是宋朝人先叫开的。白菜是统称，又称“白菘”、“白头菜”，宋朝时已有大白菜（大白头）、小白菜（小白头）、黑白菜等多个品种。南宋范成大《四时田园杂兴六十首》称：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”从诗中来看，宋朝人冬天很喜欢吃大白菜。而从“拨雪”一词来看，当时白菜是直接放在菜地覆盖起来，即吃即割。  周文王的国都在陕西岐县，就是今天的宝鸡一带，当地家家擅长腌酸菜。每到冬天，人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用，而没有菜地的人家，则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮，晾晒两天后装入缸内，铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压，使菜汁渗出，然后压上大石头。第二天需要继续揉压，使缸内菜体紧实，等缸内水分将白菜淹没后，再压上石头，盖上盖，放到空气流通处让白菜自然发酵，一个月后便可开启食用。在寒冷的环境中，菜叶会慢慢紧缩，逐渐变成酸菜。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些：先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌三十天后就能炖熟食用了。  据《周礼》记载，周代有“醢人”一职，职责之一是掌管“七菹”，而且说得很明白，“七菹”皆为“醯物”。“醯”者，醋也，可见“七菹”乃是用盐、醋等佐料腌制而成的酸菜。“七菹”究竟是哪七种酸菜呢？醢人的职责中记述得清清楚楚，乃是韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、箈菹、笋菹。“菁菹”之“菁”指韭菜花，今天仍在食用。古人将细切的菜末叫“齑”，将完整的菜叫“菹”，因此这七种腌菜都是指完整的酸菜。《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七种蔬菜，这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法：挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜，放入很咸的盐水里洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。  制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，最后却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，制成各种东北美食，其中最著名的大概就是“杀猪菜”。满洲人讲究萨满崇拜，有时候祭祀要“朝祭灌酒于猪耳”。在某些情况下，这只猪是要被吃掉的。这种宗教仪轨可能就是“杀猪菜”的起源。如今，在东北农村每年接近年关杀年猪时，依旧会有人做“杀猪菜”。在生产力落后的古代，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是简单地把刚杀好的猪斩成大块煮熟，随之切成大片放进锅里，边煮边往里面放酸菜、水和调料。等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。上菜时，一盘肉、一盘酸菜、一盘血肠，任凭吃货们大快朵颐。也有的做法是把三者合一装盆，也是别有风味。这种菜最好吃的时候不是刚出锅，而是隔天吃再回锅的时候。  除了杀猪烩菜，酸菜和粉条也是东北人最爱的搭配之一。酸菜和粉条可炒、可炖，可以加肉也可以不加肉，全凭大厨的兴趣。酸菜当然要切丝，不过对于豪放的东北人来说，切得够细那是刀工精湛，切得不细就当是大口吃菜了。  在欧洲，酸菜的历史可以追溯到古罗马时期。后来的意大利人对祖宗的腌菜技术没有什么兴趣，反而被日耳曼人学了去。日耳曼人掌握了腌渍蔬菜的技能，并将其发扬光大，成为了德式饮食中的一道特色菜。现代社会，食品储藏不再是问题，德国人吃酸菜更大程度上是为了保健。德国及欧洲的多项研究结果也显示，圆白菜在盐渍发酵过程中，会产生一种名为异硫氰酸酯的化合物，以及吲哚类物质和多种乳酸菌，能抑制肿瘤生长、降低患癌风险。德国酸菜对身体多种器官，尤其是肠胃消化系统有很好的保健作用。酸菜是德国人招待宾朋的重要菜肴。德国酸菜和中国东北酸菜的相似度是极高的，这大概也是德国总理默克尔来到沈阳时一个人忍不住吃了两人份酸菜的原因。但是两者还是有一定的差别。  洋葱菜椒酸奶油汁煮的酸菜香肠... 德国酸菜用的材料是圆白菜，而东北酸菜则用的是大白菜。在制作方法上，东北酸菜是把整个白菜放入缸中腌制，吃的时候取出来整棵白菜，切丝食用；德国酸菜则是把圆白菜从菜园里采摘回来，当天将洋白菜用刨丝器刨丝，或是用刀切成非常细的丝。然后将白菜丝锤压至柔软出水。然后将白菜加盐和压榨出的汁液一起放入容器中（从前一般使用木桶）发酵。制作“葡萄酒酸菜（Weinsauerkraut）”时还可以加一些白葡萄酒。酸菜丝要完全浸没在汤汁里，中间不能留有空气，以免发酵失败。这就是为什么在制作的开始要用力锤压白菜丝，并在最后还要在容器上压上重物。如此静置于阴凉的地方4至6周即可品尝到美味的酸菜了。  虽然德国和中国东北远隔千里，但都不约而同地选择了粉丝、猪肉作为酸菜的最佳搭档。东北有名菜酸菜炖粉条，德国也有酸菜炖粉丝；东北有酸菜汆白肉，德国有酸菜配肘子，还都是逢年过节的大菜。德国酸菜可以说是“德国国菜”了，在德国人的家常菜单中，酸菜的受欢迎度一直名列前茅。据报道，德国平均每人每年要消费10公斤酸菜。德国人对酸菜有难舍的情结。早在19世纪，德国人就开始用工业方法大批量地生产酸菜了。不过仍然有不少人愿意自己制作德国酸菜。以酸菜为代表的德国菜烹调简单，没有法国菜的精致，意大利菜的华丽，北欧菜的复杂……这种朴素的美味，是德意志民族质朴的体现。  酸菜吃法很多，可以炖、凉拌、煮汤或是制作三明治，还可以搭配各种菜肴。最有名的吃法是德国猪脚或德国香肠配酸菜芥末酱。这道菜几乎可以在任何场合享用，比如边看德国足球队的比赛边吃，特别爽口和鼓舞士气。尤其是冬季，德国人最爱吃酸菜。这是德国人过冬养生的方式，在除夕之夜，酸菜是德国家庭的必备菜。大家围坐在一起，把盛有酸菜的大盘子在桌子上传一圈，祈祷全家人来年健康和幸福。 德国酸菜一般做法：1.酸菜倒入锅中，加入半杯水，加入少许糖，大火煮开转成小火煮20分钟，水分收干一点就可以了；2.热锅，加入少许黄油，加入洋葱，翻炒，洋葱少许焦黄就能关火；3.将洋葱加入煮好的酸菜中搅拌即可；4.可以搭配香肠吃。  德国酸菜炖粉条做法：1.冷油，放切块后的猪肉， 慢慢熬出猪肉里的油后捞出， 放进所有的香料到炒出香味；2.倒酸菜进去翻炒， 酸菜炒到基本把油都吃了后，放猪肉和水进去， 水没过酸菜猪肉；3.盖锅盖焖煮， 最后放用冷水泡过的粉条， 直到粉条把汤汁都吸收了；4.起锅前放盐调味。  中国的酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同，最独特的腌制泡菜的方法还要追酒溯源于最传统的做法。以大白菜为原料，大白菜必须是精挑细选的，只有优质的白菜才能研制出优质的酸菜，去掉大白菜上的残羹烂叶，还有大黄叶子，在太阳底下暴晒几天，将暴晒过的白菜，用清水冲洗干净，然后再一颗颗的摆放到酸菜缸里，一层层加入盐，然后加入生凉开水或者凉水，再在上面压上一块大石头，最后密封好。酸菜的发酵靠的是乳酸杆菌，而乳酸杆菌是厌氧菌，所以要加凉开水，目的是除去水中的氧气。压上石头是为了将白菜彻底压入水中，如果腌渍的白菜暴露在空气中的话容很易腐烂。密封环节也很重要，如若密封的不好，让空气重新溶入水中，那一缸的酸菜就都坏掉了。东北酸菜的吃法有很多，最有名的就是酸菜馅饺子和酸菜白肉了。 酸菜水饺是东北地区特色，只有去东北才能吃上味道纯正的酸菜大饺子，薄薄的饺子皮儿配上酸菜大肉馅儿，冬天吃上一口热气腾腾的酸菜馅儿肉饺子，整个人都洋溢着满满的幸福感。酸菜饺子做法简单，易教易学。要做出好吃的酸菜水饺，首先在于酸菜的品质，选择选择嫩黄透亮，酸香四溢的酸菜，酸菜的香是自然而然腌制散发出来的，不是加工完成的。 将酸菜放到清水里过两三遍水，保留酸菜的酸爽口味二儿，将酸菜切成丝，然后剁成碎末，准备一块新鲜的五花肉，剁成碎末后加入到酸菜中，和酸菜一起搅拌均匀，然后加入各种调味料，馅儿调好了，最后一步就是饺子皮的制作，把酸菜猪肉馅儿放在饺子皮中央，用手紧紧捏住饺子皮的边缘，锅内烧水，水烧开后放入饺子，轻轻搅动防止粘锅。根据个人口味制作饺子蘸料。酸菜与猪肉的飘香夹杂着浓浓的蒜香味儿，营养美味，增加食欲，补充人体所需能量。 还有一道人尽皆知的江湖菜，酸菜炖排骨。酸菜与排骨的完美结合，炖出的汤咸鲜酸爽，香味浓郁。酸菜口感脆爽，酸香四溢，保留了原有蔬菜的维生素和纤维素，促进人体对铁元素的吸收，还能够去除排骨的油腻，增加食欲。排骨含有大量的蛋白质和铁元素，对缺铁性贫血的患者起到辅助治疗作用，还对少儿和老年人有益，提供他们身体所需钙元素。做酸菜排骨时要凉水下锅，撇去浮沫，酸菜下锅之前要先煸炒一下才能保证口感醇美，生抽适量就好，使菜色看起来诱人。加入酸菜后改小火慢炖，炖出排骨的香味儿，炖到肉浸满调料的香味儿，炖到骨肉快分离的程度最好，入口肉质香嫩，汤汁咸鲜酸香。出锅时可根据个人口味儿加入盐等其他调味品。 酸菜炖粉条是东北地区的一道传统的特色菜，几乎家家户户都会做这道菜，配上一碗白米饭，可口诱人。听着酸菜炖粉条这道菜名，大家肯定会说这是一道素菜，其实不然，酸菜炖粉条里有猪五花肉，将五花肉洗净切片，起锅热油，加入肉片翻炒，炒出肉片里多余的油，把肉拨到锅边，用锅里多余的油爆炒葱姜蒜，然后加入酸菜翻炒至没有水分，使酸菜充分吸收锅里的油，释放酸菜的酸香味儿。最后加入料酒翻炒两下，加入水和粉条，开小火慢炖到粉条熟了就可起锅。粉条是现代年轻人的最爱，融入到蒜香美味儿的汤汁中，吃起来爽口飘香。酸菜与五花肉的灵魂结合，荤素搭配，健康营养，酸菜酸爽可口，开胃消食，增加食欲，补充肠道所需菌类，促进人体身体健康。 南方的酸菜根据地域不同种类有很多，在这里主要说四川酸菜。四川酸菜又叫泡酸菜。跟东北只做大白菜不同，四川酸菜什么都可以做，青菜、白菜、萝卜什么的都可以。而酸菜牛肉面和酸菜鱼中的酸菜用的是芥菜。说到芥菜，其实芥末就是用芥菜籽磨成粉制作而成的。四川酸菜除了可以直接佐餐之外，最有名的就是文中所提到过的酸菜鱼了，酸菜爽脆，鱼肉滑嫩，汤汁鲜美，只是说说就让人垂涎三尺。 老坛酸菜，是最好吃的酸菜一种，最正宗的四川老坛酸菜正宗做法。先将芥菜洗净，然后晾晒干备用。锅底给清水，然后烧开放凉，加入食盐、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜进行搅拌均匀备用。把准备好的坛洗净，然后晒干坛中的水分，放入晒干的芥菜和煮好的水。盖上盖，耐心等待30天就可以食用了，时间越长味道越好。 酸菜鱼起源于上世纪90年代，传说是渔夫为了换酸菜吃，将卖剩的小鱼与农家换酸菜吃，渔夫将鱼和酸菜炖成一锅，汤汁鲜美，肉质嫩滑，经过各地厨师移植，最终成为重庆的几大名菜之一，现已流传到全国各地。酸菜鱼的做法多种多样： 1、首先草鱼要处理干净，剁掉鱼头，剔除鱼骨剁成小段，等会熬鱼汤。鱼肉切成斜刀片备用。 2、把鱼肉和鱼头以及鱼骨一起，用盐、五香粉、料酒、淀粉、蛋清、生抽抓拌均匀腌制备用。 3、锅中加入水，加入料酒，加入鱼头、鱼骨，加盐，小火慢炖半个小时。 4、酸菜切成小片，小米椒切成小段，姜切成丝，蒜拍扁。 5、起锅烧油，油六成热加入葱段、蒜瓣、小米椒、姜片炒出香味，然后倒入切好的酸菜，炒出香味之后，倒入熬好的鱼汤，水开之后，加入腌好的鱼片。鱼肉熟了之后，撒上香菜就可以上桌了。 如今时代变迁，新鲜蔬菜不再受季节的约束，人们不再为冬季吃菜而发愁，但立冬腌菜，依然是许多地方每年不变的习俗。因为腌菜，在中国人的心里，埋入了一份无法割舍的情。最简单、最朴实的，才是最幸福快乐的。我们不用刻意去追求幸福，因为它就在我们身边，只是被我们忽略了。 |
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