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妻子很会做酸菜。 别人也会做，但我不喜欢，只吃妻子做的酸菜。 妻子做酸菜大一看与别人没什么两样，不过就是洗，切，炖三大步骤。但妻子做的酸菜与别家甚至与饭店厨师做的味道都不一样——不止是我，尝过的都赞不绝口，说比他们做的都要好吃！ 妻子会做不会说。问她炖酸菜有什么讲究？她说不出个子午卯酉。于是我就留起心来，时间久了，也就发现妻子炖酸菜的窍门。 好吃来自细节。 操作细节上：先攥干酸菜上腌渍的酸水，然后将酸菜用清水浸泡几分钟，然后攥去部分水分。浸泡多长时间要根据情况掌握好酸菜的“酸度”。 酸菜帮子，以跟菜板平行的方向剖为薄片（一般两层即可），然后再横切成细丝，酸菜心也横切为细丝。切好后不能再用力攥，更不能用清水浸泡了，只能稍微挤一挤，尽量保留一些水分，因为酸菜的营养和可口的酸味主要在菜内。攥得过干，酸菜的精华尽失，吃的是糟粕，就没啥意思了。 炖酸菜最好用铁锅（铸铁锅），铁锅炖出来的酸菜味正，什么原理不知道。我家有一只用了很久的乌黑发亮的小铁锅，多年前在废品收购站40元买的，每次做炖菜，比如炖酸菜或小鸡炖蘑菇都用这只铁锅。锅烧热，加入足够的植物油——酸菜是“馋菜”，所以油水要大，要“足够”。而且必须要放肉，还得是带点肥的，要不然油水小了酸菜不容易熟也不好吃。据经验，最好选五花肉来炖酸菜，因为五花肉油脂多，味道香醇浓厚，解馋。 植物油最好是豆油，豆油味浓香。不等豆油烧开就加肉片——若是肥瘦相间的肉，则肥瘦分开，先放肥肉片；若是五花肉则不必分开，一块炒。油温不可太高，滋滋啦啦将油靠出；这时再加入葱姜蒜末五香粉一块炒出香味；然后再加入瘦肉片一块煸炒。 到瘦肉片变色后，别人这时开始下入切好的酸菜。我们却不这样做，而是加入少量的水和好一点的炒菜酱油——东北正宗的炖酸菜是不放酱油的，所以“白不呲咧”“水了吧唧”的不好看也不中吃，所以我们放酱油。再加盐，继续煸炒（其实这时已经是炖了），三两分钟后，加足够量的水，改为中火炖——将肉的香味炖出来，融入汤中。 待肉炖熟烂了，汤也浓缩得差不多了，这时再加入切好的酸菜丝，翻炒翻炒，不紧不慢，不停的翻炒，让肉味作料味尽量融进酸菜丝，并与之产生一系列微妙的化学反应，诱发酸菜释放出独特的酸香，进而消弭了彼此的界限，融会贯通，形成了一种美妙独特的味道。待到见不到汤汁了，然后再加开水——注意，不是凉水！喜欢喝汤的可多加，要一次性加够。盖好锅盖，用中火炖三十分钟左右。这期间可尝尝咸淡，酌情调整。还可根据需要或根据事先的构思加入冻豆腐，粉条等辅料。 要说窍门的话，这些都是。 当然，要想炖好酸菜，还有几点需要强调： 酸菜要想好吃，要讲究“酸度”。酸菜，顾名思义，是“酸”的菜，特点是“酸”，所以酸菜要有足够的酸度。首先是酸菜要腌透，同时，清洗这一步很关键，不能清洗过头了，过了头酸度不够，没了酸菜味，也就失去了酸菜的灵魂，吃酸菜的意义。但是，清洗不够度，酸菜的“酸臭”度过高，人也接受不了，齁人。所以要把握好酸菜的“酸度”，这是至关重要的。 实不相瞒，与妻子相比，当年俺娘做的酸菜就不好吃——俺娘山东人，山东人好像不会做酸菜。在我的印象中，俺娘做的酸菜能酸倒牙，齁嗓子，后来感到好像吃出了气管炎——一吃酸菜就“齁齁”咳嗽。甚至多少年后一提到酸菜，我就返胃酸，嗓子也不舒服。伤着了。 成家后，有一次妻子做饭前跟我商量“炖酸菜”？我连说“不吃”“不吃”！妻子问为什么，我如实回答。她说没听说过吃酸菜还能齁出气管炎的！又说我做酸菜你尝尝。——咦！果然好吃！最起码不那么酸了。 也吃过几次酸度不够的酸菜。我们和连桥一家关系很好，经常一起聚餐或一起出去旅游动不动就住几个月。连桥勤快，擅做豆腐泡炒白菜，味道极好！但他炖的酸菜我不愿吃——切完了又是洗又是泡，攥得干干的，没有丝毫酸菜味。我还不好意思说。有一次，我实在“忍无可忍”，只好往做好的酸菜里倒“镇江香醋”。连桥一脸迷惑，咦？没见过吃酸菜还倒醋的，没见过，没见过…… 酸菜要想好吃，还要讲究“咸度”。“咸”为百味之首，无咸不成味，炖酸菜尤其要讲究咸度。咸度够了，酸菜才好吃。咸度不够，味道寡淡，乌了巴突不爽口，再怎么讲究味道都提上不来。 酸菜要想好吃，香度还要够。香，要从肉中来，从酸菜中来，从作料中来，从火候中来，而不是从那些乌七八糟的什么味精鸡精耗油中来。这么多年，我们炖酸菜绝不放味精鸡精耗油之类。因为放那些东西会破坏了酸菜的原味！放多了还让人有一种反胃头晕的“恶”味。有人炖酸菜放糖，更是瞎扯乱来！ 炖酸菜需要悟性。一样的原材料，不同的人能做出不同味道。要想做出好吃的酸菜，需要有对美食的热爱和不断改进的热情，还要具有无师自通的领悟力。 炖酸菜要动脑筋讲究细节。做菜属于创造性的劳动，也是个技术活，说是艺术也不为过。所以做菜之前，对火候，程序，原材料的搭配，以及可能会产生的味道……对每一个细节都要反复琢磨。不但要构思，还要过过脑子，调动嗅觉味觉触觉等感觉器官想象一下，这样做会产生什么效果？还要调动灵感，敢于创新和突破，不能拘泥于菜谱。 炖酸菜是粗菜。粗菜当然可以“粗做”。比如杀猪菜，炖肉煮骨头的老汤，加血肠，加酸菜大锅煮。长春一家大饭店正厅显眼的地方放有一只大铁锅，每天都有这种杀猪菜，飘着厚厚的油。我吃过，油腥味很大，总感觉有点澡堂子的味道，确切地说更像农村杀猪退毛的大锅里飘出来的味道，倒也不十分难吃。因为有老汤，即使不放其他作料，酸菜的“酸臭味”，猪肉的“腥臭味”也能“遮”过去。但“老汤”并不时时凑手，如果手头没有老汤，那么就要讲究了。所以，粗菜要讲究“细做”，要细细琢磨细细加工，做出来的酸菜才好吃！否则难吃极了！ 早年间，曾在朋友家吃过一次没有老汤，也不细做的“酸菜火锅”，印象十分深刻。肉也不少放，五花肉切成厚厚的大片，酸菜切丝，都码成堆放在火锅内；也不炝锅，清水添汤，放入盐花椒大料味素，“咕嘟咕嘟”烧开……人们围坐，大口吃肉，半生不熟的，“咔哧咔哧”嚼酸菜，呼呼喝着泛着浓郁的酸菜缸味的酸菜汤，喝着烧酒，很实惠也很豪放，但是白不呲咧，酸啦吧唧，水济济地，肉猩哄哄，不用细品就感觉味道口感确实不怎么样！ 对了，回到开头。用心炖好了的酸菜香气诱人，要趁热吃。最好的搭档是大米饭，馒头也不错。就我来看，我选大米饭——一碗米饭，一大碗带着浓香汤汁的酸菜，呼噜噜，趁热吃，酸酸的，咸咸的，喷香的——任你山珍海味也不换啊！ （郭培耘2019年2月2日于长春“三闲堂”） |
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