寻常点心味不凡｜葛贤萼大师详解醇香八宝饭、特色黄桥烧饼创新要点

菜品提供/北京1949全鸭季（金宝街店）

策划/吴蔚葳

制作/葛贤萼

采访/江梅娟

摄影/张洋

在北京1949全鸭季深秋推出的川味美食节上，刚获得“庆祝中华人民共和国成立70周年”纪念章的葛贤萼大师带来4款佳点——特色黄桥烧饼、醇香八宝饭、香煎双虾韭菜饼、传统粢饭糕。

专访回顾：葛贤萼：历尽千帆归于心

葛大师表示，菜点结合的点心在当下很受欢迎，非常适合宴席呈现。虽然都是寻常的江南点心品种，但在原料的选择、烹饪手法的改进和味道的提升上，她都力求精进，如香煎双虾韭菜饼将韭菜盒子的水调面皮改成春卷皮，以煎代炸，出品香脆不腻；传统粢饭糕加入用葱油炒香的海米碎提鲜，搭配清鲜的菌汤，是恰到好处的菜点合一。

在点心的造型上，她表示如果不是摆展台，平常出品还是简单的形状最好，适宜餐厅日常供应，“吃主要是吃味道”。

此处选取2道点心，与读者分享。

1 特色黄桥烧饼（批量）

饼皮

原料：低筋面粉1500克，熟猪油530克，开水480克，冷水80克。

制法：将600克低筋面粉加300克熟猪油拌匀，揉至光滑，饧发，成油酥面；将900克低筋面粉加230克熟猪油、温水拌匀，揉至光滑，饧发，成水油面；将水油面包住油酥面，擀平，卷成圆柱状，切成约25克的剂子。

馅料

原料：优质精选培根净料600克，去皮膜生板油丁净料350克，小青葱末350克，熟猪油300克，花椒碎6克，盐10克，白糖25克，味精30克。

制法：将培根净料切丁，入锅煸香，沥干，加生板油丁、小青葱末、熟猪油、花椒碎、盐、白糖、味精拌匀成馅料。其他原料：熟白芝麻500克，鸡蛋黄4只。

组合

将剂子擀成皮，包入15克馅料制成烧饼，表面刷鸡蛋黄液，蘸匀熟白芝麻，入预热好的烤箱以上下火200℃烤至表皮上色、馅料成熟，装盘即可。

点评

酥香多层，咸香可口。将传统的火腿换成培根，加入小青葱末、生板油丁、熟猪油等，红绿搭配，油而不腻。

2 醇香八宝饭（批量）

原料

优质圆糯米5000克，豆沙2160克，红糖1200克，熟猪油1000克，五年陈花雕酒1000克，糖桂花1200克，桂圆肉180克，去核黑枣80粒，半片核桃仁90片，莲子（对半切开）72粒，枸杞90克。

制法

将圆糯米洗净，浸泡一夜，上笼蒸熟，加糖桂花、红糖、熟猪油、500克花雕酒拌匀，分成18份600克的甜糯米饭备用；

将去核黑枣加500克花雕酒蒸30分钟，将400克甜糯米饭放入容器中压平，填入120克豆沙，放上200克甜糯米饭压平，摆上10克桂圆肉、5片核桃仁、8片莲子、8片黑枣、5克枸杞，上笼蒸约30分钟至熟透，出锅装盘即可。

点评

用料扎实，制作精细，花雕酒的醇香、红糖的甜香、糖桂花的花香、黑枣的蜜香和猪油的脂香渗入糯米中，糯米软滑黏糯，豆沙细腻绵软。