♣ 许 锋 牛者，牛肉也。大碗者，碗大也。此为兰州牛肉面的一个俗称。一听这名儿，你就知道兰州牛肉面的“海量”。 我吃第一碗牛肉面时已是十三四岁的少年。那时，家里经济情况也算拮据，我们很少有零花钱，就算有一点，也被馋嘴的我们买了冰棍。一天早上，我和父亲没在家吃早饭，一起出门，进了街角的一家饭馆。他买了两碗面，我们一人一碗。那时我还不知道它叫牛肉面，总之很香，很好吃。 参加工作后，牛肉面成了我的早餐。牛肉面其实是很多兰州人的早餐。很多人集中吃饭，牛肉面馆“不堪重负”，只见马路上蹲的，道牙子上坐的，树旁边靠的，全是吃牛肉面的人，一人一个大碗。大碗底子厚，端着不烫手。大家伙儿吃完，把碗往地上一放，抹嘴走人。放在地上多不文明，多没礼貌？没法子，你是吃完了，人家还排着队呢，队都排到大街上了，根本进不去。 不是一家牛肉面馆的景象。家家如此。尤其是那些老字号、口碑好的面馆，你想吃一碗面，不熬着性子排半天队，没门。 牛肉面真有那么好吃？ 牛肉面馆的伙计们凌晨就开始炖牛肉，一口大锅，将洗净的牛肉、牛骨头整块放入，大火煮，中火熬，到早上6点时，肉烂了，骨髓熬出来了，就见那锅口，冒着热气，汤上，飘着油花，老远，就闻到熟牛肉的香，沁人心脾。牛肉面的汤，便非面汤，也非其他汤，更不是添加剂兑的汤，就是牛肉汤。所以，兰州人吃牛肉面讲究“早”，最好是第一碗。为啥？你能看见牛肉和牛骨头还在汤里炖着，那汤，原汁原味，说有多香就有多香。而后，原汤越来越少，滋味越来越“淡”，不过你放心，仍然是牛肉汤。兰州人常年吃，嘴刁，谁家味道好就吃谁家的，谁也不敢糊弄食客，谁敢砸自家的牌子？ 牛肉面的香，还包括辣椒油。要是吃牛肉面不放油泼辣子，旁人都鄙视你。有的人要一勺，有的人要两勺，有的人要三勺。三勺盖在面上，红彤彤一片。汤的香，辣子的香，蒜苗的香，香菜的香，萝卜片的香，面的香，调料的香，醋的香，混杂在一起，演绎出兰州牛肉面万种风情。你若以为，如此“鱼龙混杂”的面，还怎么吃，就算那汤，怕早就成了糊糊——兰州牛肉面又叫清汤牛肉面，一碗面，要“一清二白三红四绿五黄”。所谓一清，汤要清；所谓二白，萝卜片要白；所谓三红，辣椒要红；所谓四绿，香菜和蒜苗要绿，要翠；所谓五黄，面条要黄，要亮。 还有一样，天下妇孺皆知——兰州牛肉面用的不是机器面，更不是挂面，是师傅现场用手拉面。一个面团在师傅手里变戏法似的，要毛细有毛细，要三细有三细，要二细有二细，要细的有细的，还有韭叶子，宽的，大宽。外地人兴冲冲地进了面馆，若喊：师傅，来一碗面！师傅不搭理你。你得先想好吃什么规格的。若师傅想戏弄你，问：荞麦棱行不？你点了头，可就要哭了——荞麦棱可不是一般人能吃动的，一根面，有筷子那么粗。 后厨里，还有一个角色，也非常重要，就是给你递面的人。一般是年轻后生，长得格外精干。他给你捞面，舀汤，放肉，抓蒜苗，点香菜，泼辣子油，一连串动作，“歘歘歘歘”，蜻蜓点水，干净利落。慢点不行吗？一碗接一碗，慢不得。这个“角儿”还有一个任务，就是“唱面”——食客排队，有先有后；点面规格，有粗有细，不能一次只收一张，一次收好几张，七八张，但张张不能错，顺序也不能错，因为“张冠李戴”的面，没人要。我每去吃面，都要多看这个“角儿”几眼。 的确壮观，每天清晨，几十万甚至上百万人同吃一碗面——牛肉面靠一代代兰州人用舌尖挑起，一挑上百年。 | 
