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在中国的“大城市”当中有一座城市，每当提到这个城市的名字的时候，绝大多数人第一时间浮出脑海的居然是一碗面，一碗拉面。一碗面成为一个城市的名片，并且是唯一的经久不衰的名片，这在中国的城市当中应该是独一无二的。 这碗面叫“兰州拉面”这座城就是“兰州”。 “兰州拉面”，是兰州的骄傲也是兰州人的骄傲，因为在中国的各个角落几乎都能看到“兰州拉面”的招牌，这对于一个地方特色的面食来讲的确是绝无仅有。那些所谓名气更大的类似于“热干面”或者“担担面”亦或是“羊肉烩面”的地方面食，在离开自己的本乡本土之后，生命力就会急速衰减。唯有“兰州拉面”会在中国的各个角落生根开花，开枝散叶。“兰州拉面”成为兰州这座城市的“独有名片”绝非浪得虚名。 国内很多的“兰州拉面”面馆的招牌上为了表示自己的拉面与众不同或者强调与兰州这座城市的特殊渊源，都会特意加“正宗”二字，于是就成了“正宗兰州拉面”。甚至于无论是来自于哪里的拉面师傅都会信誓旦旦的告诉好奇或好事的食客：自己是正宗的“兰州人”。事实上，“正宗”早已就是一个招揽顾客的概念而已。之所以要强调正宗，是因为但凡是兰州老城区之外的“兰州拉面”在兰州人的眼里和感觉上，都是“不正宗”的---从形式到内容都不正宗。外地的“兰州拉面”在兰州人的嘴里评价永远是“比兰州的差远了”！ 这个评价似乎是来自于一种执着的情结，一种执着的“兰州情结”。兰州人固执的认为，除了兰州本地之外的“兰州拉面”都必然是“不正宗”，也不可能“正宗”。并且会在任何场合和环境下给出“不正宗”的评价。例如无论在任何地方的兰州人，当得知拉面的师傅是来自于类似于青海或武威等兰州之外的地方的话，都会不屑的撇撇嘴：不是兰州人...... 但是这个不正宗到底差在哪呢？好像兰州人自己也未必完全说得清楚。 有一个非常有意思的“坊间传奇故事”，说的是当年“兰州拉面”进京参加“中华传统小吃大赛”，参赛的师傅从兰州本地带去了的所有的食材，包括包括面粉、牛肉和调料（兰州人称作“调和”），但是却无论如何也做不出和兰州本地一样口味的“拉面”。初次进京比赛成绩不理想，参赛的师傅百思不得其解，不知道哪里出了问题，最终，和面的师傅提出：是不是北京的水有问题啊？于是在第二年的比赛中，参赛的师傅们把兰州的水也专门带到了北京，说来也巧，那一次“兰州拉面”在比赛中得到了金奖，被授予“中国第一面”的称号。这样一来，兰州人更加相信外地的“兰州拉面”不可能是“正宗”的。 其实，兰州人从来也没有也更不会把自己引以为傲的这碗面称作“兰州拉面”或者“拉面”，兰州人把这碗面的亲切的称呼为“牛肉面”或者“牛大碗”，甚至简称为“牛大”。这碗面正宗的学名叫“清汤牛肉面”。 牛肉面在兰州人日常饮食当中的地位到今天为止都是无法撼动的。而兰州牛肉面的消耗主流竟然是“早餐”——很多人每天的早餐就是一个“牛大碗”。兰州人的习惯从来不说“买一碗”而是用“端”，俗称“端一个牛大碗”。在十几面前（现在应该也可以看见），兰州的清晨特殊的壮观场面就是无论男女老友端着一大碗牛肉面蹲在街边吃得满嘴红油，满头大汗。吃完面之后，那个大碗就地一放，然后扬长而去，脸上洋溢着一种满足，似乎是有了这一个牛大碗垫底，今天一天都是会踏实而顺利。“一碗面唤醒一个城市”绝非夸张。 在兰州，无论是多有名气的牛肉面馆，比如响当当的“马子禄牛肉面”，食客们的那碗面都是需要自己亲自到“堂口”去端的，牛肉面馆不分高低档，吃牛肉面的人也一律平等。“端大碗”名副其实。而我更加佩服的是“收钱开票”的师傅和远在操作间下面的师傅之间的默契： ---两个二细一个韭叶一个细滴一个大宽细滴不放辣子......，下面师傅也不回答但是绝对不会有差错。 兰州的牛肉面，其实一直是兰州人既经济又实惠的快餐，但是经济实惠并不是降低美食的获得感的理由，相反，经济实惠的牛肉面却是一直坚持满足食客个性化的要求的传统。扯面的规格可以做到一人一样现场满足，从最细的“一窝丝”到比筷子头细不了多少的“三细”，从“韭叶子”到“大宽”，兰州人吃牛肉面还是很有一些“挑剔”并固执：习惯吃“二细”的人，对别的规格基本上是很少过问。这个习惯很可能在形成之后就不再改变。 有一个小段子，说一个外地人到兰州吃牛肉面，对话是这样的： 食客：师傅，来一碗拉面。 师傅：撒（啥）滴？ 食客：牛肉拉面啊！ 师傅：我知道你要牛肉面，问的是你要撒（啥）滴？ 食客（有点着急）：我说的不够清楚吗？一碗牛肉拉面！ 师傅笑着：我知道，就是问一哈（下）你要宽滴还是细滴？ 食客：随便，宽的细的都行！ 师傅还是面到微笑：你说（fo）撒滴都行，师傅们扯不清楚，给你下个二细怎么样？外地人都喜欢吃个二细，辣子少放，芫荽放不放？---芫荽就是香菜。 这是前些年好多外地人到兰州会遇到的经典对话。有个朋友问我：就吃碗面至于吗？我说，对于兰州人来讲，选择吃宽的还是细的是一种权利，让兰州人很享受的权利。私人定制般的享受。 关于兰州，无论什么时候提起，这碗面肯定是绕不过去，早在八十年代就拍过一个电视剧，大概是叫《牛肉面的故事》，当时还是非著名演员的郭达好像是男一号，但是就像当时的兰州在中国城市当中没什么名气一样，这部电视剧似乎也不理想---本地人不买账，外地人看不懂。 如今的兰州，早已是高楼林立，十分拥挤的大城市模样。在这个越来越现代化的城市的大街小巷，随处可见大大小小的牛肉面馆，据说兰州城有上万家牛肉面馆。这些面馆门面的装修也已经由以前的街边小店或小巷老店的随意变得与时俱进。牛肉面还是兰州的最经济的快餐，一碗面一个鸡蛋的标配，也就是八块五毛钱。牛肉面在城市的沧桑巨变当中依然保持了它的良心价格。兰州人喜爱它不是没有理由的。 说起来我前几天在故乡兰州吃牛肉面距上一次已经有五年之久，但是对于兰州人来讲，牛肉面的味道是可以刻入自己的记忆当中无法忘怀。我发现和五年前相比牛肉面的味道似乎在演变。 大概是和以前相比，兰州更加的开放更加的时尚，在牛肉面的味道当中似乎也少了一些执着而开始主动亲和来自大江南北的不同的口味，对于坚守自己的儿时记忆口味的“老兰州”，能够找到记忆中滋味的地方似乎越来越少。 我想，也许就是这种亲和和改变才让兰州的牛肉面能在中国的各个角落生根开花，开枝散叶吧！ |
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