最近在海南的西北人民间发生了件大事儿，一家新开不久的面馆儿在各路西北老乡群里口口相传迅速占据了主要话题：上门打卡的人潮拖家带口呼朋唤友络绎不绝，热络的话题迅速扩散，吃过的群众纷纷表示岛漂多年，终于在海口吃上了碗正宗牛肉面。这话还要从南北差异说起——有道是南吃米北吃面，这是大家都知道的南北主食习惯不同。
米饭本身玩不出太大的花样来，除了讲究米的品种、产地和产季这些的品质外，本身没有太多的吃法，比如海南本地不是吃干饭就是喝稀粥，或者里面加点地瓜。
大家的主要思路还是在配菜上——那可真是海了去了：牛腩猪脚、猪舌猪尾，白切鸡、烧腊鸭还得再煎条鱼，再配上各色小菜，只有你想不到的，没有你吃不到的。
这种思路到了面上，就变成了浇头——面本身都一样，但不同的浇头就是不同的面。
例如川渝地区，肥肠面、豌杂面、鸭血面等等，主要的区别在于浇头，好吃不好吃也看浇头。
北方，尤其是不产稻米的西北，人们的注意力就集中在一碗面本身。就以本文主角兰州牛肉面来说道说道。
兰州牛肉面兴起于兰州，风行于爱好面食的西北大地，可以说是整个西北风味的最佳代表，也是西北人民对于吃面的最大公约数。尤其在兰州，无数人每天早上5点多就翻起来赶到面馆，就为了吃到味道最浓郁的头锅汤——很多人可能没在庙里抢过头香，但肯定在面馆里抢过头汤。它是无数人吃了多年不腻的早餐和午餐，也是无数在外的游子心心念念的味道。
它的魅力在哪儿？一碗正宗的兰州牛肉面和满大街的“兰拉”的区别在哪儿？
一碗正宗的兰州牛肉面要讲究个“一清、二白、三红，四绿、五黄”，分别是要求面汤清亮，萝卜白烂，油泼辣子红，香菜蒜苗绿以及面条要黄亮。
到底是讲究个啥？
西北的面对汤要求极高，兰州牛肉面的底汤可谓这碗面的灵魂，底汤配料繁杂无比：牛肉、牛棒骨、牛肝打底，一只土鸡提鲜，再加几十种药材香料先煮再吊，两次“清俏”，务求汤色澄清透亮但是汤味儿醇厚鲜香，极其考验火候和功夫。
萝卜要兰州本地的绿皮儿白萝卜最佳，要煮到萝卜软烂但是不失其白；香菜蒜苗给面汤上上色，再添点儿风味。
油泼辣子那就看各家面馆儿自由发挥了，每家都有自家油泼辣子的秘方，甚至有靠油泼辣子一项就打出品牌的牛肉面馆。
为了追求这一点，面要用专用的牛肉面精粉，和面就要讲究个“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
拉面就更见功夫：一个功夫好的兰州牛肉面拉面师傅，首先第一点先看拉的面匀不匀——整碗面的每根面条要粗细基本一致，不能一边粗一边细大小不均，极其影响口感。
普通面型是圆柱型面，也是大家最长要的面型。分别是毛细，细的，二细，三细，二柱子。毛细要细成龙须面，二细要粗到竹筷尖。再看扁型面，有大宽、皮带宽、薄宽、韭叶儿等。从宽到窄看你选择。最见功夫的是菱型面——荞麦棱。一般点这个面就是专门考拉面师傅的功夫了：要把面拉成有棱有角的三棱柱可真不是项简单的活儿，能拉出这种面型，说明这拉面师傅的功夫就算是到家了，也才能拉得出一碗筋道的好面。吃面上，讲究个“肉蛋双飞”，就是加份腱子肉再加份蛋，碳水拉满蛋白质也给安排上了。牛肉面汤的正宗喝法：蛋白舀汤
话不多说，给大家说说这家店，店名叫“乔记香牛肉面”，位置就在海甸三东路。除了牛肉面，店里的炒面片、炒拉条、浆水面社长都已经一一试过，味儿都超正。想吃？地址在这儿
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