溪涧甲鱼王丨菜品

来源：《湘菜》杂志

编辑：微报老王

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>主料：甲鱼2000克。

>配料：独头蒜50克，蒜叶10克，七子妹辣椒10克，杭椒20克，生姜50克，香葱20克，金华火腿100克，精品五花肉150克。

>调料：盐5克，鸡精3克，味精2克，浓汤1500克，香桂2克，老抽3克，生抽5克，冰糖2克，20年陈酿花雕酒50克，自磨芝麻油1克，胡椒1克，菜籽油50克，自炼猪油50克，茶籽油50克，豆瓣酱10克。

制作方法：

1.选用常德汉寿大湖天然放养1800天以上，4.5斤左右甲鱼一只，将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。

2.清洗：放半锅水，水温烧至大约有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了，可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。诀窍没有别的，就是胆大心细性子刚，下手迅速心不慌。另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。

3.甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，甲鱼蛋留用。

4.起锅烧水，把清理干净的甲鱼放入锅中（冷水下锅），待水开后打出浮沫，倒入网筛内。

5.起锅烧热，放入三种油，下入切好的五花肉，生姜，煸炒至香放入香桂，倒入甲鱼翻炒，放入20年花雕酒，火腿，老抽，生抽，七子妹辣椒，盐，豆瓣酱继续煸炒至香，放入浓汤，杭椒，香葱，胡椒，冰糖，煨制四十分钟左右，煨制软糯好之后，选出甲鱼肉，滤出汤汁。

6.起锅放入选好的甲鱼和汤汁，独头蒜，鸡精，味精，大火收汁变浓稠后，起锅装入钵中，最后点缀小米椒，蒜花即可。

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

制作人：左宜元

餐饮企业：烹小鲜餐饮

指导老师：张俊生