港式火焰烤肉 特点: 酒香浓郁,肉嫩味醇。从叉烧肉演变而来,选料上,改变了以前用后臀肉做菜(这个部位做菜容易发腻),而且上桌时点燃小碗内的酒,玫瑰香、酒香四溢,增加了就餐气氛。 菜品提供: 程峰,浙江人,1990开始参加工作,擅长浙菜及海鲜的制作,旁通粤菜、川菜。曾在宁波南苑饭店、义乌乐园海鲜大酒店、豪都大酒店等多家酒店任厨师长、行政总厨等职务,现任华丰食府总厨。 原料: 猪颈肉(选择这个部位的肉,是因为这块肉的肉汁含量比较高,烤制后不发干)400克。 调料: 自制叉烧酱40克,生姜、葱段、香菜梗各10克,玫瑰露酒、白兰地酒各10克。 自制叉烧酱配方: 将5克柠檬皮、橙子皮制成蓉,连同1克盐,放入100克成品李锦记叉烧酱中。 这样做的目的:成品李锦记叉烧酱发甜,加入适量蓉及盐,可盖掉一点甜味。 制作方法: (1)将猪颈肉切成长方形,厚约1.5厘米,加入生姜、葱段、香菜梗、玫瑰露酒5克,腌渍2小时备用。 (2)去掉腌料,取出净猪颈肉,用细牙签在肉上扎小孔,加入叉烧酱,充分拌匀,静置十分钟。 (3)用木炭火烧烤炉(炭火烤的温度均匀,也可用煤气烧烤炉、酒精炉、挂炉,但效果略差),将猪颈肉放在烧烤网上烤,中火(约180度)烤40分钟至肉熟,外表看起来色泽红亮即可。然后将烤好的肉改刀成厚0.3厘米片,摆好。上桌后,在盘子(包上锡纸)中间摆一小碗,里面放白兰地酒、玫瑰露酒5克,上菜时点燃即可食用。 制作关键: 烤制肉时火候掌握好,要用中火,这样外表的色泽和肉里的汁液才能得以保持。若用大火,外面容易焦;若用小火,烤熟整块肉所用时间比较长,肉汁会挥发掉,整块肉发干,口感差。另外,碗内酒的量要掌握好,燃烧1分钟左右即可。 |
|
来自: 愿望56tfmqsy9p > 《待分类》