牛肉怎么腌才嫩？每次都炒得咬不动？

牛肉怎么腌才嫩？每次都炒得咬不动？所谓嫩牛肉就是口感软滑细腻，鲜香多汁。我女儿从小就喜欢吃牛肉，但是前提必须是将牛肉炒得嫩嫩的，可能是牛肉吃得多了，女儿的口味也变刁了，稍为炒老一点就不愿伸筷子，弄得我每次炒牛肉都变得谨小慎微，生怕炒老。就这样，背负着来自女儿的压力，经过几个月的摸索，终于掌握了牛肉炒嫩的方法，从此与老牛肉绝缘，每次女儿都吃得很欢。

为什么饭店炒的牛肉总是那么嫩？

不少人总是郁闷：为什么饭店里的牛肉炒的那么嫩，而自己在家炒却总是炒老。店子的牛肉炒得嫩主要原因有两种：一是大厨们身经百战，有着丰富的烹饪经验，掌握了腌牛肉的技巧，哪些调料该放，哪些不该放，什么时候放，放多少合适，对于这些细节分辨的一清二楚，所以做出来的牛肉鲜嫩无任何悬念。二是饭店里使用了嫩肉粉，其主要目的是利用嫩肉粉中的蛋白酶对牛肉的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解作用，使牛肉纤维组织软化，变得嫩而不韧，色泽光亮鲜香。

牛肉怎样腌才嫩？

无论多么好的牛肉，如果不作炒前腌制预处理，难以炒出细嫩口感的牛肉。下面介绍腌制牛肉使其鲜嫩所需的几种调料：

⑴ 鸡蛋清

鸡蛋清又称蛋白，是鸡蛋里透明稠黏的液体部分，为蛋白质组成的胶状物质，遇高温变成白色固体。在牛肉腌制过程中加入鸡蛋清，能将牛肉包裹住，对内锁住其水分，对外防止酱料盐分的浸入，从而保持牛肉滑嫩的口感。

⑵ 淀粉

淀粉也称生粉。目前主要淀粉有：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等，尽管它们的材质不同，但运用在腌肉中的效果大同小异。淀粉在烹饪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。运用在腌肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在腌制过程中还会破坏肉质中的纤维组织，让水分轻易渗入到肉质内，从而提高肉质的鲜嫩度。

⑶ 啤酒

酒并不能增加牛肉的滑嫩度，而作为低度酒的啤酒，为什么能使牛肉滑嫩呢，其主要原因就是啤酒中含有的二氧化碳所致，啤酒中的二氧化碳能改变牛肉的肉质结构，降低其韧性，另外，啤酒中的蛋白酶还能增加肉的鲜度，两者组合在一起，起到牛肉鲜嫩的效果。

腌牛肉倘若同时会加入鸡蛋清和淀粉效果会更好，等于营养和鲜嫩双保险。

——【青椒炒牛肉的做法】——

【食材】鲜牛肉400克

【配料】大蒜3根，蒜瓣3个，青辣椒4个，鸡蛋1个，玉米淀粉30克，食盐2克，生抽1勺半，白酒1勺，植物油半勺

① 选用里脊牛肉，洗干净用清水浸泡10分钟，让其血水和污垢释放出来，再沥干水分，逆着纹路横切薄片；

② 将鸡蛋磕破蛋清倒入牛肉中，再依次加入淀粉、白酒、生抽、植物油和一点毛盐，带上一次性手套，用手抓均匀，腌制20分钟；

③ 大蒜洗干净切小段，蒜茎用刀拍扁，青辣椒切圈，蒜瓣切薄片备用；

④ 热锅下油，油至5成热加入蒜瓣和大蒜茎大火爆香，随即倒入腌好的牛肉和青辣椒圈继续大火快速翻炒；

⑤ 炒至牛肉断生后，加入生抽、白酒和大蒜叶，再翻炒片刻，加入食盐炒匀就可以出锅装盘了。一盘鲜香滑嫩的炒牛肉就展现在眼前，无论是色泽还是味道极具诱惑力，闻闻都流口水。

——【技术总结之“小雅的碎碎念念”】——

① 腌制牛肉时只需加一点毛盐（很少的一点盐），若盐多了，随着腌制时间的延长，杀出的牛肉水渍就越多，牛肉失去水分炒出来自然变老，所以盐不能过早地放入，出锅前放入尤佳。

② 要想牛肉炒出来嫩，除了牛肉腌制过程中调料配制要正确外，还需要选对牛肉的部位，比如牛腱子肉适合卤，牛腩适合炖。在适合炒的牛肉中，梅子肉最为鲜嫩，因其量少，往往供不应求，其次是里脊肉，很容易买到。

③ 牛肉炒得嫩不嫩，还与切牛肉的刀法有关，牛肉切忌顺着纹路切，必须逆着纹路垂直切断，最好是切薄片，这样容易入味且味道鲜嫩。

④ 炒牛肉忌小火慢炒，火越小炒制的时间就越长，时间长了牛肉水分逐渐蒸发，离嫩越来越远，吃起来口感干柴，甚至咬不动。

⑤ 酒是一种非常好的调料品，在烹饪中应用极广，不仅有除腥臊增香的功效，而且还有杀菌消毒、防止腐败的作用，腌制牛肉加入白酒，虽然不能增加牛肉的软滑鲜嫩度，但能使牛肉的风味更佳。

——【关于牛肉怎样腌才嫩相关知识疑惑解答】——

★为什么腌牛肉只用蛋清而不用蛋黄呢？

答：蛋清作为裹住牛肉的阻隔层，其保护作用更优于蛋黄，蛋黄为黄色液体，遇高温呈黄色固体，很容易混乱牛肉的颜色，并且看上去有些夹糊，有损于牛肉清爽外观，当然若并不追求外观颜色，更讲究营养，或者给孩子老人吃，加入鸡蛋黄也未尝不可。

★ 嫩肉粉对人的身体有害吗？

嫩肉粉主要成分为蛋白酶，是以木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果或米曲霉蛋白酶等制成，目前我国主要以尚未成熟的青番木瓜为原料，所以又叫木瓜蛋白酶，蛋白酶能将牛肉的组织结构和肌纤维中的复杂的胶原蛋白进行分解，破坏部分氨基酸链使之断裂，从而提高牛肉的含水量，使之软嫩。虽然嫩肉粉以植物果实为原料，但作为一种食品添加剂，嫩肉粉中仍含有一定的亚硝酸盐，适量食用对人体无害，切不可过量运用在食物上。

结语

牛肉腌制过程中加入鸡蛋清、淀粉、啤酒等，均能不同程度的提高牛肉的鲜嫩度。网上还有关于蚝油和醋等其它调料，可以使牛肉腌制更嫩的说法，但因我从未发现这两种调料与牛肉质变嫩之间的影响关系，所以不敢贸然回答，个人认为牛肉加醋多少会有些酸味，是否合适有待实验。

我是小雅美味，一个厨艺爱好者，关注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！