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今天我带朋友们认识15种常见香料，在做炒菜、火锅、炖肉、中都能用到，15种香料的用途特性及配比公式为朋友们分享。 一、香料搭配公式： 1、香料的搭配有君、臣、佐、使之分。 君料：作用是确定香气和口味的总体风格的。 臣料：作用是弥补和加强君料的香味的。 佐使料：作用以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味的。 2、占比：是指君、臣、佐使料、各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：君料、臣料=2：1、 臣料、佐使料=2：1。 二、15种常见香料特性及用途： 1、增香型：
（1）、小茴香 小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
（2）、八角 八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
（3）、桂皮 味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
（4）、花椒 主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
（5）、丁香 香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
（6）、香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类，以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
（7）、辛夷 在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常用到。 2、增香祛腥型：
（8）、百里香 在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
（9）、孜然： 增香、祛腥型 孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。 3、增香祛异型：
（10）、白扣 作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的，一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
（11）砂仁 中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。 4、祛异去血腥型：
（12）、白芷 属香草类草本植物，主要作用是除腥去膻，脱臭除异。 5祛异提香型：
（13）、草蔻 具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中。 6、去腥提香型：
（14）、山奈 山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
（15）、甘草 可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。 三、配制卤水的用量： 香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。 万能卤水香料配方：山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香叶8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陈皮15g、桂皮10g、荜拨 4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、干辣椒50g、高良姜15g。 原料：鸡骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg。 调料：冰糖150g、老姜200g、大葱80g、料酒100g、鸡精/盐适量。 |
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