 夏天到了，很多人都爱吃卤肉，切一盘卤牛肉，再来一壶酒，那就是夏夜最惬意的生活了。 我家附近的卤肉店很多，每次不知道买哪家时，我都会闻着香味来选择，往往决定不会错。卤肉好不好吃，关键就是卤水。我经常买的那家卤肉店，每次熬卤水时香味能飘出一里地，附近的人也都喜欢吃他卤的这个味儿。  熬一锅好卤水可不简单，香料的选择、配比都十分关键，可以说少一味、多一分都会影响香味。平时在家卤肉、炖肉时，大多数人都会放花椒、八角、桂皮等香料，味道过于大众化。 一次和厨师长大伯谈起了做卤肉，他说想要卤肉香飘一里地，有3样香料不能少。 香料的种类多，分为君料、臣料等，君料用量最大，主导卤水的香型，而花椒、八角、桂皮都是君料，想要去腥增香，还要臣料来帮忙。无论卤肉炖肉，多放这3种香料，肉香味浓郁，没一点腥味，还非常入味，不比卤肉店差。  下面和大家分享一下厨师长的卤肉经验，夏天到了，自己做一些卤牛肉很不错，好吃又省钱，快收藏起来吧。 1、丁香 丁香也叫公丁香、丁子香等，是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。当花蕾由绿色转红时采摘，晒干制成，既是辛香料也是中药。  其香味浓郁，是因为含有挥发油，包含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分。在烹饪肉类时，丁香能调味、增香，提升风味，还能去除臭味、异味、腥膻味等。丁香香味的穿透力很强，一定不能放太多。 2、砂仁 砂仁是姜科豆蔻属植物，其果实晒干后就是香料。砂仁也含有大量的挥发油，所以也具有很浓的香味。它除了做香料、中药，还能用来泡茶、泡酒。在烹饪肉类、动物内脏时，加入砂仁能有效去除腥膻味、异味，提升肉类的香味和口感。  3、荜菝 荜菝是胡椒科植物荜菝的果穗，形状呈圆柱形，由多数小浆果集合而成，颜色是黑褐色或棕色，有特异的香气，味辛辣。有矫正味道、提升香味的作用，可以去除肉的腥味，还可以用于烧、烤、烩等做法。  丁香、荜菝、砂仁这3种香料的香味霸道，且穿透力比较强，一定要掌握好用量，用量太大的话就会盖住其它香料的味道。 下面和大家分享一个家庭卤肉配方，无论猪肉、牛肉，还是鸡鸭肉，都能浓香入味。 【家庭卤肉万用配方】 10斤肉，卤水中香料的配比为： 八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克，草寇10克、香叶8克、陈皮8克、丁香5克、砂仁5克、荜菝5克。  卤猪头肉 ①猪头用火烧一下，放进水里泡5分钟，再把表面刮干净，拔掉猪毛，里外都擦上一层盐，腌制20分钟。 ②锅里倒入适量清水，烧开后下猪肉，盖上盖子煮5分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。 ③把上面的香料装入纱布中，扎紧后放入锅中，加入大半锅清水，煮10分钟出香味，加入生抽、香醋、冰糖、胡椒粉、白酒，搅拌均匀。 ④将猪头肉放进卤水，盖上盖子煮30分钟，再浸泡2小时，猪头肉即可捞出食用。  卤水用干净的容器装起来，密封后放进冰箱里保存，下次还可以用。 |
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