大家好，我是于星依！今天我们接着说植物油！
上篇回顾：上一篇给大家说了说植物油的由来以及简短描述了小伙伴们强烈要求解释的各种长链，中链，短链脂肪酸是什么意思。
接上篇内容，我们接着说各种饱和&不饱和脂肪酸进入体内后的反应路径！
二.脂肪酸对于体内新陈代谢有何作用？
从化学式的角度来说，脂肪酸就是肥饱的、担任介质的并且不活跃的——就化学角度而言，脂肪酸的特性可作为反应物质的媒介。意思就是饱和脂肪酸与其他分子不会产生反应，并且还能作为连接其余两种物质的介质，使其产生新的作用。然而相反地，不饱和脂肪酸如其名，渴望与其他物质连接并与它们产生化学反应。这时候双键的作用就是：提供能量，并且用迅雷不及掩耳之势丢掉电子，然后以空的键手与新分子链接，组成新的化学式。那就代表其脂肪酸越不饱和，那么其化学反应就会越温和，并且对于内部的新陈代谢较为主动，链越长，双键越多的不饱和脂肪酸能够促进新陈代谢并且燃烧脂肪；若化学式带有越少的双键，越饱和，则就越会容易肥胖。
划重点：油类是否会造成肥胖，不能只由卡路里的数字决定！更重要的是看脂肪酸的链长和饱和度【不了解的欢迎看上一篇，有写链长和饱和度哦！】。
（纯天然有机植物油与食用油或者动物油脂是完全不同的脂肪组成，请不要混为一谈）
短链脂肪酸如奶油酸（动物性奶油中都含有这个成分）或是中链脂肪酸如月桂酸（椰子油中含有这类成分）【关于椰子油的提取方式会在后面的篇章做解释，这里不占用篇幅陈述】，它们是小分子所以也比较容易被消化。当这类油到达肠内的黏膜中，很快会被吸收，人体完全不需要分泌胆汁来分解它。月桂酸具有帮助肠内黏膜再生及促进体内肠道益生菌生长，同时还能够抑制各类有害菌。因为这类脂肪酸分子带的链长较短，所以直接透过淋巴进入血液和肝脏中。它们不会被身体堆存起来，而是很快地被当成能量使用掉，促进身体的新陈代谢率。总而言之，短链与中链的脂肪酸是相对健康的，而且食用后不会造成人体的肥胖。
长链脂肪酸如棕榈油（在可可亚脂中很有这个成分）或是棕榈脂则会被身体留下来堆存。身体为了分解这类不容易消化的长链脂肪酸，就必须分泌出胆汁。若是经常性的食用这些油类，则可能导致心血管疾病的发生。
小可爱们又问问题了：饱和脂肪酸就不健康么？
饱和脂肪酸大多是来自于牛油、猪油及奶油，另外还有像隐藏在巧克力及饼干等烘焙食品中的饱和脂肪酸。这类脂肪酸可以说是导致肥胖的重要因素，因为它们的成分不会立刻在人体内转成有用的能量，反而容易在体内堆积，尤其会在神经的地方堆存。于是这个人间极品的巧克力蛋糕就会以瞬发的速度被囤积在肚子与臀部。这对于早期的人类祖先是必要的生活条件，因为这类储存在体内难以消去的脂肪，在紧急时刻便能发挥其功用。但是我们现代人的生活模式已经改变了，这类囤积脂肪对我们而言是多余的。尽管我们都知道这一点，但还是不可避免地在饮食中摄取过多这类脂肪。
不饱和脂肪酸有助于新陈代谢
不饱和脂肪酸尤其是多元不饱和脂肪酸是人体维系生存的重要养分，因为身体需要靠这类的脂肪酸来帮助体内的新陈代谢和产出体内激素。跟需要通过体外摄取的维生素一样，不饱和脂肪酸是人体无法自行制造的养分（不排除有些脂肪酸在前置阶段可以在人体内合成的情况）。
现在市售食用植物油里面含有的脂肪酸也都有各自相对应的油类名称：Omega（Ω）。
为了做进一步的区分，每个Omega（Ω）都会编上相对应的号码，这些号码的数值是根据分子里面的双键排列而定。脂肪酸中双键的功能有好长一段时间都不为人知，那时候科学家只知道双键的排序对于脂肪酸的特性是有影响的。最重要的Omega系列是现在众所周知的Ω-3、Ω-6和Ω-9.尾部数字表示每一个双键存在的位置（见下图）。
脂肪酸中的双键数量决定脂肪酸的特性：
单元不饱和脂肪酸
单元不饱和脂肪酸是可以代谢的，也就是说，一旦经人体摄取后，便能很快地转变成可利用的物质。最具代表性的就是油酸，如：橄榄油、油菜籽油和甜杏仁油里都带有这种成分。油酸能够保护心脏、帮助血液循环；对于保护皮肤、刺激胆汁分泌以及保护消化系统方面，也有很好的作用。但油酸是不必要的油，意思就是人体是可以从棕榈酸中自行合成出油酸；所以，摄取过多的单元不饱和脂肪酸也会转变成棕榈油酸的成分，然后堆积在体内。
双元不饱和脂肪酸
代表酸类：亚麻油酸，如：葵花油、红花籽油和葡萄籽油中都含有丰富的亚麻油酸。它是组成细胞膜的主要成分，强化皮肤的免疫系统及肠内黏膜，也可以温和地调节体内激素及促进皮肤再生。且对于心血管、血液循环也有它的特定作用。所以，是健康饮食中最重要的脂肪酸。
三元不饱和脂肪酸
它可以很快被人体吸收并帮助代谢且反应温和。有两种代表性油类：α-次亚麻油酸和γ-次亚麻油酸。这两种成分都可以帮助新陈代谢，并且在分解的前置阶段就能提供许多重要却存活力短的激素。
- α-次亚麻油酸 如：亚麻油，具有可减轻身体疼痛的效果（类似鱼油），还可以降低体内的血液粘稠度及重建细胞机制。α也是组成细胞的重要成分
- γ-次亚麻油酸 如：月见草油、琉璃苣籽油是对激素有正面影响的油类。它能调节压力下的激素变化，并使人情绪好转且对于许多的皮肤问题有特别的作用，例如：神经过敏性皮肤或皮肤瘙痒。
【多元不饱和】可以干嘛用？
大众所知一般作用
多元不饱和脂肪酸可以刺激胆汁分泌，稳定血压以及温和地降低血液中的胆固醇。摄取多元不饱和脂肪酸后，身体过敏发痒的情况可以得到改善，而且肠胃黏膜也会得到保护。这种脂肪酸可以由内而外地强化皮肤，因为它具有促进细胞增生的作用。也可以透过体外使用来达到长效的皮肤保养的目的。对于缓解体癣、湿疹、过敏性皮炎的瘙痒以及调理干性、油性或者痘痘肌等面部皮肤问题都有显著作用。所以多元不饱和脂肪酸也被称为【皮肤的维生素】。
脑内养分补给
想要补脑或者使脑中的【灰色细胞】更灵活，摄取不饱和脂肪酸是绝对必要的。我们平常从食物中摄取的油类养分会直接转变成细胞膜的组成成份，而我们的大脑正是由高营养成份和具有反应作用的脂肪酸构建而成，这些养分也是组成细胞膜的主要物质。富含高单位不饱和脂肪酸的植物油能帮助情绪稳定，注意力集中及思路的清晰。这类脂肪进入体内的来源是通过饮食摄取或额外补充营养品。
保护眼睛
眼睛是心灵的窗户，是人类用以连接外部世界的重要器官之一。然而随着年龄的增长，我们的视力逐渐衰退，甚至于气候干燥，长时间在电脑前工作，长时间处于强光下，长时间盯着手机都会造成我们眼部的极度不适。我们的眼睛与大脑一样，需要富含高单位多不饱和脂肪酸来保护和辅助修复视网膜，同时可以缓解长期注视一处或双眼压差大导致的眼底血管问题。
温辅调理体内激素
如同大脑和眼睛一样，人体生殖腺也是由高反应的脂肪结构组成的。所以，对于我们摄取不同的油类养分借以增强生殖腺方面的功能问题上也就不足为奇了。比如：月见草油在对于调理女性激素方面就很有帮助，因为其内含有调节雌激素的成分。千万不要给月见草油贴上女性专用标签哦！雌激素在不论儿童，青少年，男性或已步入老年的人群中都是需要的。因为不论哪个年纪的人对于压力都是很敏感的。如果体内的雌激素减少，人就容易紧张、焦躁、易怒，因为雌激素的改变会影响人的自主神经、副交感神经等这类负责平稳情绪和抗压能力的神经系统。为了使我们体内的性激素能够正常运转，我们需要摄取高单位的多不饱和脂肪酸。尤其在压力大的时候更要大量摄入，因为它不仅是构建性激素的主要成分，更是提供体内许多激素的重要养分来源，比如：甲状腺激素。
划重点：富含高浓度多不饱和脂肪酸的油类在新陈代谢中很快会被优先吸收并加速代谢。所以一天的摄取量最多1-2汤勺即可，否则可能会干扰正常细胞的新陈代谢率！
下篇预告：大家特别关心的顺式&反式脂肪酸
文中90%内容引用自德国知名芳疗专家茹丝·冯·布朗史万格（Rurh·Von·Braunschweig）编著的《植物油全书》，因原文无连接与电子版书籍，引用内容由星依键盘手打，我只是勤劳的搬运工而已。
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