红烧肉,这是中国传统菜肴的代表作之一,也是无数中国人喜爱的一道美食。“一块红烧肉入口,唇齿轻合,瘦肉酥韧有致,干而不柴;肉皮滑嫩而粘糯,咬劲在似有似无之间;最后舌头再有一嘬,中间那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中”[1],想必这样的文字一定可以唤起许多读者心中的共鸣吧?确实,这道红烧肉,某种程度上已经超出了单纯的食物的概念,成为铭刻在华人基因中的一种“味道”。作为一个有着几千年悠久历史的吃货大国的代表作,红烧肉这道菜的历史也可以说非常久远了。今天,咱就带着各位吃货一起回顾一下。 一、《齐民要术》中的红烧肉 红烧肉的历史,大约可以追溯到公元5世纪。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法,这是目前传世文献中的最早记录。当然,按常理推断,这道名菜实际出现的年代比这还要更早。《齐民要术·蒸缹》有言:
煮肉的大釜 能看出来,早年间对红烧肉的烹饪还是非常生猛的。整只猪洗净,一劈四份下釜煮。可以看出当时的做法,最核心的就是煮:大块煮然后切存块继续换水煮。通过反复煮将猪肉的油脂逼出来,已达到肥而不腻的口感。缹(fou,三声)是炖的意思,反复煮之后再用各种配料炖至琥珀色,想想都很好吃呢。 二、苏轼《猪肉颂》中的红烧肉 苏轼是宋朝的大文豪,号东坡居士。苏轼不单文章写得好,也是一著名的老饕呢。当年苏轼被贬黄州(今黄冈市),当地百姓过年有吃红烧肉的传统,大文豪遂做《猪肉颂》一首:
这首词中详细记录了红烧肉的做法,核心的秘诀就是小火慢炖了。当然,大文豪不只是吃货,在吃的同时还不忘讽刺一下当时朱门酒肉臭的社会不公,所谓“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮”,实际上也有对自己仕途不顺的抱怨吧。 三、明清时期的红烧肉 到了明清时期,红烧肉这道千年美食依然受到人们的普遍欢迎。而且烹饪的技法上又有了进一步的传承和发展。清代著名学者,也是著名美(da)食(chi)家(huo)袁牧编有《随园食单》一书,里面详细介绍了三种红烧肉的做法:
这里一共介绍了三种做法:用甜酱、用秋油(即酱油),也有什么都不用的。但不管用什么,“全以火候为主”。“大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙”,入口即化的美味简直呼之欲出啊! 好了,红烧肉的历史就给大家介绍到这里,各位吃货朋友们还不赶快来上一碗吗? 注释: [1] 陈忠明:《华人基因中的红烧肉情结》,《中国食品》2008年第21期。 [2] 石声汉:《齐民要术今释》。 [3] 袁牧:《随园食单》,三秦出版社。 |
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