全世界很多地方的人都发现了利用发酵来制作面食的技术,不过不同于烤制的面包,我们中国人另辟蹊径的采取了蒸的方式。但是不管哪种方式,对于有些面食的制作来说,发酵这个步骤都是必不可少的,这次我们就来解答一下这个发酵和油之间的关系。 【发面时面粉里放油,能影响酵母发酵吗?】首先发面放油是肯定会对酵母发酵有影响的,不过这个题目问法不是很严谨,我们就只从一般正常情况会出现的操作里来做推断,不然的话光是“面粉里放油”这个模糊的描述就能搞出很多情况了,比如放一匙油和放一碗油都是“放油”,但是影响肯定不一样。
酵母菌等微生物可以分泌各种酶,进而利用面粉中的糖类物质增殖,在这个过程中会产生大量的二氧化碳气体,于是面团就膨胀起来了。一般情况下对于最终发酵效果有显著影响的条件主要有以下几点:
一般情况下是不建议在面粉中直接加油的,因为酵母菌的发酵要与面粉进行接触才行,接触越充分发酵就越有效率。而提前加了油会在一定程度上阻碍酵母菌与面粉的接触、结合,这无疑是会降低发酵效率的。所以发酵面制品的制作过程中,油脂最好是面团揉好之后再加入,不要在还是面粉的时候就加进去。 其实油脂对于面团的影响最主要不是体现在发酵方面,而是体现在阻碍筋膜生成上。一般情况下都是做以松软为口感要求的面包、糕点时,才会在面团中加入一些固体油脂。随着揉面的动作油脂会依附在面筋以及淀粉的界面上,以此来形成一层薄薄的膜,增强面团的储气能力,让面筋更柔软,这样最后成品的面包或者馒头口感就更蓬松柔软,而且品质可以保存更久。 所以综上所述,一般情况下发面做馒头、包子等面食的时候,还是建议在面团揉好之后再加少量的油脂(最好是猪油、黄油等固体油脂),在面粉中直接加油并不是一个好的选择。
那么以上就是这次关于发酵的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞! |
|
来自: 优雅依然6gg0nh > 《文件夹1》