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很高兴回答这个问题，因为在过去的几年时间里，我遇到过一本倒霉的书，书名《四川花椒》。 这是本讲述花椒产地与风味研究的大成之作，作者是台湾的蔡明雄老师，在蔡老师的一度怂恿下，我干了一件疯狂的事情。 我和媳妇两人，上山下乡几千里路，阿坝，甘孜，汉源，凉山，江津，金阳.......等一系列花椒原产地，都留下了我的足迹。所做的一切就为了解开了川菜中花椒的秘密。 下面是对花椒的一些片面的总结，希望对大家有帮助。 花椒全国有很多产地，以川渝陕滇等地所产最为优质。主要品种有两种：青花椒与红花椒。 其中青花椒属种下也有多个品种，以凉山州“金阳青花椒”，“雷波青花椒”，重庆江津“九叶青花椒”最具代表性。海拔在2000m以下分布。 红花椒主要下属两个品种，内行话成为“西路椒”，与“南路椒”。西路椒的代表产地有陕西韩城大红袍，茂汶大红袍；南路椒的代表是著有贡椒之乡之称的雅安汉源县。海拔在1800m以上分布。 下面说说产地与风味特征： （花椒属的植物与柑橘属的植物其实同属芸香科，因此风味组成的化学成分有共通性，所以产生了以下的风味分类法） 1.柚子味花椒 茂县，甘孜，韩城等大红袍产地花椒独特的特征，此类花椒麻度上等，嗅之有种青柚皮初剥开的气息。 2.柑橘味花椒 凉山州会理，会东所产的小红袍特有的气息，这类花椒中上，风味带有陈皮味，柑橘味儿，有陈酿感。 3.柳橙味花椒 汉源，越西等地所产南路花椒的特有气息，尤其汉源最甚，这类花椒麻度中上，带有爽快的柳橙愉悦果香，香气怡人，留给我的印象最深。 4.柠檬味花椒 以江津九叶青，雷波青花椒为代表，麻度中上，带柠檬般的凉爽感，和花香。 5.莱姆味花椒 主要以金阳青花椒为代表，麻度很高，莱姆味与柠檬风味有些相似，爽朗芳香，不好言传，需亲身体会。 以上所述，得益于蔡老师的多年研究成果，也是个人的亲身体会，最后嘱咐，朋友们在选购花椒时要选购新货，花椒产地虽然也分三六九等，但如果买到市面上冻库存放数月的老花椒，无论是哪个产地货，也大都品尝不到哪种特有的风味香气了。     |
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