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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，有着丰富的餐饮实战经验，花椒怎么做才能足够的麻，其实这个问题对于我来说非常简单，因为本人制作的一款麻辣牛肉面的底料就来源于火锅底料的炒制，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且事最专业的，专不专业看完你就明白了。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可有去看下 要想花椒麻感强烈，必须满足这两个条件自己在家使用麻椒却怎么都没有餐饮店内的麻味重，这是怎么回事呢？其实这个问题不仅仅是某些人的疑问，而是大多数人的疑问，可能网上很多教你如何处理麻椒，用哪些方法才能将麻椒的麻感激发出来，但是我可以负责任的告诉你，这些所有的方法都是不正确的，没有效果的，原因很简单，因为重点讲方法的人，往往没有实际操作的经验，所以他们忽略了一个重要的事情，那就是麻椒本身的品质。  分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我教你在家自学拉面 条件一，花椒品质选择的重要性 任何一种抛开花椒品质不谈，只讲如何激发花椒麻香味的方法和理论其实都是纸上谈兵，说白了就是缺乏实战经验。试问：你购买的麻椒本身就是低品质，麻味不足的花椒，又怎能通过各种烹饪技巧制作出麻感十足的美食，这是不可能的事，一分钱一分货，想要麻香味重就要买高品质花椒。 条件二，花椒的处理技巧 这么说吧，花椒前期的各种处理方法以及烹饪制作时的技巧，都只能锦上添花，而不能雪中送碳，意思就是说，如果买的花椒是高品质，那么正确的花椒处理烹饪技巧，能够最大程度上激发花椒的麻香味，而这个前提就是所买的花椒本身必须麻味十足。 花椒正确的处理方法只是最大程度上将花椒本身含有的麻味激发出来，并非是创造麻味，所以花椒本身的麻味才是最重要的，而一些方法技巧只是辅助作用。  个人主页有各种卤菜的做法和配方的讲解，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 巧妇难为无米之炊：花椒品质的选择方法才是最根本的一，麻椒是个统称，分类是这样的 在很多人眼里，麻椒就是青花椒，而这时错误的说法，正确的说法时，麻椒只是花椒的一个品种，而具有麻味的花椒可以高度概括为三种：第一种红花椒，第二种青花椒，第三种鲜花椒。而作为给美食增加麻香味的麻椒主要选择是用，红花椒和青花椒，所以下面主要讲这两种花椒的品质以及选择。 第一种：红花椒 红花椒也是一个统称，其具体的品种有很多，而作为餐饮店首选的红花椒则是大红袍花椒，大红袍是这种花椒的品种名称，虽然市面上很多都叫大红袍花椒，但是在品质上却有很大的不同，主要原因就是其产地的不同导致的，跟气候条件，生长环境，地理位置有很大的关系，而在中国大红袍品质最高的四个产地分别是： 四川汉源大红袍特点：颗粒大，颜色深且红润，麻味重且香味浓 陕西韩城大红袍特点：粒大肉厚实，色泽鲜艳，香味重，麻味次之 山西运城大红袍特点：个大肉厚，色泽鲜艳，麻香味适中 甘肃武都梅花椒特点：形似梅花瓣而得名，颜色深红，麻香味十足  定时讲解各类汤的制作方法和经验技巧 虽然以上这四个产地能够产出较优的花椒，但并不代表只要是这四个产地的花椒品质就是好的，也有品质不好的花椒，所以下面说具体该如何选择一个高品质的花椒的方法： 方法一：看价格 最简单最有效的方法就是花椒的品质和价格是对等的，50元以内的花椒就不要当作麻椒用了，本身麻味就轻，60元左右的花椒，其本身略有麻味，但是这样的花椒制作不出来麻味十足的效果，80元左右的花椒本身存在明显的麻味，适合作为麻椒面使用增加麻味效果稍好一些，100元左右的花椒才是麻味十足，130元左右的花椒才是一些大型餐饮所选择的，麻香味够劲且纯正。 方法二：看外形 颜色：品质高的花椒的特点：颜色红润鲜艳，内部发黄 形状：形似梅花瓣而不是圆形球形颗粒状，杂质少，没有过多的花椒杆和花椒果实颗粒  分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识 方法三：看味道 闻气味：抓一把花椒闻气味是否纯正香浓，然后将花椒放回原处，在闻手掌中残留的花椒气味，如果气味比较持久且浓郁说明这个花椒品质较高。 尝味道：花椒放在舌尖位置，然后咬碎，高品质的花椒入口应该是，无明显苦涩味，口腔内能明显感受到花椒浓厚的香气，然后麻感越来越重且持久。 第二种：青花椒 很多人将青花椒定义为麻椒，其实红花椒的麻味要比青花椒的麻味重很多，市面上主要用于麻辣美食的制作都是以红花椒为主青花椒为辅，这是因为青花椒本身的苦涩味道较重，且香味不足，但是其麻香味较足，麻感不足。选择青花椒的方法和红花椒一样，可以通过看外形，尝味道。  个人主页详细兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享 锦上添花：激发花椒麻味的方法和注意事项要想花椒的麻味重，首先要选则高品质的花椒，其次是青红花椒要搭配组合着使用，因为红花椒麻感较重，但是麻香不足，而青花椒则弥补了红花椒的这个缺点，然后是选择正确的花椒处理方法。 1，花椒的前期处理 无论是制作麻辣底料还是麻油等等之类美食，花椒使用前要用高度白酒浸泡，白酒能够最大程度激发花椒的麻香味，同时可以防止炸花椒的时候，油温过高导致花椒变糊。 注意事项：红花椒和青花椒的比例为：1.5：1这样的配比，其次浸泡花椒的白酒不宜过多，保证花椒全部浸湿即可，过多的白酒会稀释花椒的麻香味，也会造成花椒麻味不足，最后花椒的浸泡时间不宜过长，白酒的易挥发的这个特点会加速花椒麻香味流失，最佳的泡制时间要根据花椒的量决定，少量的花椒浸泡半小时足够了。 2，炸制花椒的油温选择 如果是制作麻油这类的美食，先用中油温炸至花椒，炸干水分后捞出，然后在用低油温浸炸一会关火倒入桶中，然后最终要的是，等油温冷却后用保鲜膜密封好，放置24小时后在用，花椒要在油里浸泡出味。 如果是制作麻辣底料这类，花椒最重要的是添加的时间和顺序，花椒不要放入太早不然麻味会会流失严重，应该是在底料快要炒好前加入炒制花椒即可。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下 综上所述无论是什么方法，如果没有选对正确的花椒的话，也是做不出餐饮店那样麻味十足的味道，相反的是如果选错了花椒，而没有用对方法，那么麻味不会有太大影响，所以想要用花椒制作的美食麻味十足，关键就在于花椒选择的是否正确，而不是所谓的一些方法，正确的方法只是最大程度上还原释放花椒的品质而已，这也正是很多人做不出麻味十足的美食的原因，因为个人家很少会有人去买100元以上的花椒。 |
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