怎么熬花椒才能麻到嘴跳？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，而对于熬制花椒油本人也有着自己独特的见解，因为本人不仅会做兰州拉面，还会很多的面，其中就包括麻辣牛肉面。下面我就说下个人的做法和技巧。

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花椒不麻，可能是这种原因

根据你的问题，可以看出你对花椒没有多少了解，要想熬制出麻香味十足的麻油，最关键的一点其实就是原材料的选择，而大多数人对花椒认识也就是知道一点常识。

这也就是为什么很多人制作的麻油不麻的主要原因，因为原材料都没有选择对，再用什么制作方法都不会制作出麻味十足的麻油。

花椒是一个统称，其中包括青花椒和红花椒，还有一种则是家里用的普通的花椒。

而这其中青花椒可以被称作，麻椒，红花椒被称作大红袍，花椒呢就是花椒。

而在制作麻油的时候通常选择，青花椒也就是麻椒或者是红花椒【大红袍】，而花椒一般用于制作花椒油，而不是麻油，之所以这样分是因为三种花椒虽然很像，但是制作出的成品味道却又很大不同，尤其是用普通的花椒，是根本无法制作出麻油的。

此图片为本人制作麻辣牛肉面的麻辣底料所选择的青红花椒，红花椒为高品质，青花椒为中品质，个人主页又详细的麻辣牛肉面底料的炒制过程和方法

大红袍花椒的干货来了

可能狠多人会又这样的想法，花椒就是花椒为什么叫大红袍，其实很简单，大红袍只是红花椒的一个品种名称，不是所有的红颜色的花椒都叫大红袍，还有其它的品种，只不过花椒的大红袍这个品种品质比较高。

虽然大红袍的这个品种的花椒品质比较高，但也不是说只要叫大红袍的花椒就一定好，因为大红袍的产地众多，其中四川汉源，陕西韩城，山西运城，甘肃武都所产的大红袍花椒品质最高，不同产地的花椒还是有很大的区别的，因为气候条件，土壤等因素，大红袍花椒会在颜色，味道和香气上有所不同，有些产地的大红袍麻香味十足，有些麻味十足但香度不够，有些香度十足麻味不够。

而且要说的一点就是即使是同一个产地的大红袍花椒也会分高中低三个品质，所以在选择购买花椒的时候只需要选择大红袍这个品种，然后要根据望，闻，尝，这三个方法来选择一个高品质的花椒。

此图为本人制作麻辣牛肉面底料所选择的大红袍花椒，个人主页有详细的拉面教程和各种餐饮配方的分享

大红袍的选择方法；

望，说白了就是通过观看外表的方式进行选择，分别从三个方面来说

第一点，通过观看大红袍的颜色，外表颜色要红且鲜亮，内部要深黄。

第二点，通过观看外形，要选择外壳饱满，且形状完整的，其中典型的代表就是武都的梅花椒，因其形似梅花瓣而得名。

第三点，通过观看杂质，要选择杂质少的，什么是杂质，就是花椒的籽和枝干，尽量选择杂质少的。

闻，其实就比较简单了，就是通过闻花椒的香味，但是闻香味也是有一些技巧的。

首先，想要了解花椒的真正香气，必须要做的一点不要在卖香辛料的屋内闻，因为会有很多香料的香味扰乱你的嗅觉，正确的方法选择没有干扰的地方闻味道。

然后，将胡椒握在手里闻其味道是否纯正，纯正的花椒味道会有股浓烈的花椒香气，只需一点点香气就很浓烈。

最后，将手里的花椒归还后，同样是闻，闻手里的花椒的余香，一般高品质的花椒不仅香气浓郁而且香味持久，记住香味持久，很重要。

此图为本人制作麻辣底料的大红袍花椒，价格为150元每斤，个人主页有一系列的兰州拉面的制作教程和面馆一些配方的分享，还有香辛料的讲解

尝，也是最直接的鉴别花椒品质的一个办法，但是要会品尝

第一点，最重要的一点，从装花椒的袋子中，分别选取不同位置的花椒取出几粒，放入嘴中品尝，注意是要在一个袋子中，选取不同的位置，最好是上层，中层，因为有很多商家会选择将不同品质的花椒掺在一起卖，也就是高品质的花椒掺入中品质的花椒，这样利润会更高，所以要选择不同位置的花椒品尝，

第二点，品尝花椒要鲜含在嘴里放置舌头尖部位，看是否有麻味，然后放置舌头中间含住，最后用呀嚼碎品尝，这样做的好处是，含在嘴里是品尝花椒的麻香味是否足够，咬碎品尝则是验证花椒的后劲是否足够，也就是麻味，一般高品质的花椒会在入口有略微的苦涩，或者没有，而其咬碎后会有十足的麻感，而这麻感所带来的最直接的感觉就是嘴里酸酸的感觉，嘴唇能明显感觉到麻感。

第三点，就是在花椒的这种麻感所持续的时间，一般时间较长的花椒品质都很高。

可能上述的一些挑选花椒的方法太专业，如果有人掌握不了，那么我就教你一个最直接的选择方法，那就是去干调市场选择零售价格在150元左右一斤的大红袍花椒，一般在这个价格的花椒就是高品质的。

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青花椒也就是麻椒的选择很简单的

我之所以在上面用这么详细的介绍讲解大红袍花椒，就是因为无论是青花椒还是红花椒，在鉴定花椒的品质上，其实方法都是互通的，而青花椒的选择也要从望，闻，尝这三个方面来分别判断，上述的方法同样适用于青花椒的选择。

而在这里就不做过多的介绍青花椒了，为什么呢，很简单在制作麻油的原材料的选择上，最好是以红花椒也就是大红袍为主，青花椒为辅，这样做的原因就是，青花椒的麻为足，但是香味不足，尤其是青花椒的苦涩味道比较重，如果只用青花椒制作麻油，那么麻油的苦涩味道会比较重，而且香度不够，这完全是个人的经验和理解。

花椒做不了麻油

这里说的花椒并非是青红花椒，而是家里用于做菜的普通花椒，这种普通花椒可以说是低品质的红花椒，因为无论是从味道，香气，和外观上都无法与品质高的大红袍作为比较，一般这种花椒常用于家常菜的制作和一些餐饮店里的炝拌菜料油的熬制，所以如果你想用这种花椒制作出麻味十足的麻油，根本不可能。

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麻油的制作很简单，就是这种方法油温很关键

在选择了高品质的青红花椒后，想要制作出麻到嘴跳的麻油就十分的简单了，只需要掌握好油温即可，下面就说下制作麻油的方法。

麻油制作方法一；

第一，选择高品质的青红花椒，青红花椒的比例为1比3，或者为1比2，在这个基础上自己适当改变。这样混合的花椒制作出来的麻油味道更好。

第二，可以用少量温水或者白酒泡制一下青红花椒，目的是为了去除花椒上的苦味或者脏东西，再有就是防止因为油温过高而导致花椒下锅变糊，变糊的花椒苦味很重，麻味也会出不来，这样做很适合那些掌握不好油温的人。

第三，熬制花椒油的油温最好在120度左右，可以适当调高入锅时的油温，熬制时间不宜过长，熬干花椒中的水汽，以及出香程度来决定。

第四，熬完的花椒还需要闷制，什么是闷制，花椒在熬制过程中并不能完全发挥其味道，需要密封保存几天，给花椒出味道的一个充分出味的时间，泡制很关键。

上述方法为颗粒状的花椒的熬制方法，下面再说一种泼出来的麻油。

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麻油制作方法二；

首先；将按比例混合的青红花椒打成粉末状，提示；打成粉末状的花椒不需要泡制。

然后；可以适当的往青红花椒粉里添加一些凉的食用油，也就是常温的油，拌匀目的同样是为了防止油温过高，导致花椒粉被炸糊。

最后；用两种油温泼花椒粉，中油温和低油温，油加热150度左右，分几次泼入花椒粉中，每次少量泼入，主要是为了激发香味，然后等油温降低至低油温100度左右再次分别泼入花椒粉中即可。

结语；要想熬制麻味十足的麻油，首先就要从选材料的选择上下功夫，巧妇难为无米之炊这个道理同样适用于麻油的制作中，好的原材料才能制作出好的麻油，而制作方法其实很简单，一个是油温，一个是泡制，这两个做好就可以了。

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