作者：詹德声庄桥西堍直落向南，沿吴溇港的石驳岸上，不知道从何年何月起，开出了好几家店铺，成为一条颇为热闹的小街，店铺门前搭起了跨街廊棚，夏天能遮阴，雨天不用担心淋湿。现在这廊棚早已不知去向。 庄桥下来向南第一家似乎是豆腐店，一间矮矮的平房，砌着三四尺高的半墙，半墙上面的另一半是排门板——那时候的店铺，大多是用排门板的，十来块门板，开门时卸下，打烊时再上起，那间平房似乎现在还旧气腾腾地守在庄桥边的港沿滩上，保存着当年的一丝残影。半墙外是两三级阶沿石，卸下排门板，顾客就排在外面买豆腐、豆腐干；排门板里是一个曲尺形木柜台，临街一面卖豆腐，店堂一面卖豆腐干、油豆腐，豆腐店营业员就站在柜前做生意。每日天蒙蒙亮，豆腐店还没有卸排门板，门口就已经排了一长溜人等着买豆腐。 那时候豆腐便宜，一张豆腐干券可以划两眼豆腐，只要花几分钱，加上小葱，便是中午的一道好菜，倘再加上几粒猪油渣，简直就是无上的美味了。单是一碗豆腐，就可对付全家人一顿午饭，所以最受节约的居民宠溺。豆腐干就不一样，一张券只能买十块，需一角几分钱，而且不过饭，有时还须搭配荤菜才能烧出好味道，所以豆腐的销路更好。而今终于知道小葱拌豆腐虽然一清二白，据说却是不健康不科学的吃法，但过去吃了几十上百年，好像也没有吃出什么疑难杂症，真也算得奇迹了。 豆腐还有一种做法脍炙人口，现在大约已经算名菜了。夏秋季节，池塘的水满了，雨也停了，田边的稀泥里到处是泥鳅。乡人捉得泥鳅盛在桶里摆到庄桥头卖了换油盐酱醋，那时的泥鳅上不得台面，所以不值钱，普通人家都买得起。买回的泥鳅养在淡盐水里吐净泥沙，新鲜活跳的和整块豆腐一起放进镬子，加入调料，注满冷水，用文火慢慢加热。镬中水渐渐发烫，泥鳅晕头晕脑四处乱窜，终于发现豆腐中还算凉快，于是纷纷钻入豆腐，这就是泥鳅炖豆腐。这道菜豆腐里有泥鳅的味道，泥鳅里有豆腐的味道，但又不腥气，味道鲜美，只是做法未免太残忍。 冬天冻得挂冰碴的时候，买回豆腐后，铺在篮子里，挂在门外屋檐下过一夜，第二天豆腐结成冰块，这就是冻豆腐，和肉、白菜帮一块炖，再加点辣货，又辣又烫比现在的麻辣烫好吃得多。 做好的豆腐放在豆腐夹里，一个四方的木框，约一尺见方，四边有凸出的榫头，底下一块方正木板，铺着已经泛黄的羊肚布，卖时上面再盖一块板，然后将豆腐夹翻一个身，取下木框，撩起盖着的羊肚布拦在木板的一边，嫩嫩的颤颤的豆腐便冒着袅袅热气，用一片黄铜制的形如“凸”字类似泥水匠泥刀的东西，竖两道横两道将豆腐划作九块，这一块就叫一眼，不知道为什么不叫一方或者一块，也许另有讲究？营业员根据买主要求或一眼或两眼连汤带水盛进顾客准备好的“洋盆”，接着招呼下一位。 豆腐干和油豆腐则分别放在竹笪里，但油豆腐平常日子很少有卖，只有到了节性里才有供应。当时苏南一带要求一年种两季水稻，在晚稻和早稻种植的间隙还得种一茬小麦。作为经济作物的油菜是不能大面积种植的，因此菜油紧缺，须配给供应，氽油豆腐耗油，平常日子自然少见了。 童年时候曾经看过氽油豆腐，需先将黄豆磨成浆，倒进吊起四个角成鱼罾状的羊肚布中滤出豆渣，点上卤水，压制成白白胖胖的豆腐干。氽油豆腐的师傅高高端坐在滚烫的油镬边，铁丝爪篱舀起若干块白豆腐干，浸入沸油中，嗤嗤作响，不停翻动，防止粘在镬肚底。青白色的油烟腾起，豆腐干渐渐膨大，香气扑鼻。捞出来后，色泽金黄，外酥内嫩，富有弹性，一捏成团，放开还原。撕开外皮，里面雪白，细软绵实如丝网。 油豆腐作主菜味道反不如豆腐，一般多作肉食的配料，或油豆腐红烧肉，或肉嵌油豆腐，这就超出了小镇居民的经济承受能力，好在一般的日子里也没有油豆腐卖。 买豆腐干和油豆腐往往不用排队。一早晨下来，豆腐总是早早卖完，豆腐干未卖完的，收摊打烊去做回汤豆腐干次日再卖。 2019-11-27 |
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