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1.酱八宝菜 原料:黄瓜1000克，藕、豆角800克，红豆 400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃 仁100克，杏仁100克，黄酱2000克，糖色 100克，酱油1000克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在 起，用水泡出部分成味，捞出晾干，装入 布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次，5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2.酱黄瓜 原料:鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱 700克。 将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两 条，加粗盐拌匀压实，面上用干浄大石块压 住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水将 腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌 匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 3.酱莴笋 原料:肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣 酱150克。 把莴笋削去外皮，洗浄;放置于清毒干净小缸 中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;将 豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱 制3-4天后，即可食用。 莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不 致;若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存 在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香 味浓，可与四川榨菜媲美。 4.酸白菜 原料:白菜5000克，辣椒100克，盐500克， 生姜250克，米醋1000克。 将白菜去老叶洗浄切成条，晾至半干，放入 坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 5.泡辣茄条 原料:鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖 20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗浄把各种调料拌 匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡 紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即 成。 6.什锦泡菜 原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、 鮮红辣椒、萝ト、扁豆、嫩姜、大蒜各250 克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100 克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗浄，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各 种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖， 添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如 此泡制7-10天即可。 7.泡洋姜 原料:洋姜5000克，盐1000克，辣椒500 克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生 姜片5片。 预备泡菜坛子，里外洗浄，用干布擦干;把洋 姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调 料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即 可。 8.糖醋黄瓜 原料:嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250 克，醋20克。 将黄瓜洗浄，切开，把籽去掉，晾至半干， 然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密 封15天可。 9.泡萝卜条 原料:鮮嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000 克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25 克，花椒3克。 将萝ト削去顶须洗净晾干，然后切成适当的 长条，放置室外晾晒至发蔫;将干辣椒、糖、 花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中， 倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用 10.泡什锦菜 原料:大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜， 扁豆，葱头，苔菜，萝ト，盖菜，青笋，黄 瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒 100克，花椒120克，老姜120克，食盐150 克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛洗浄，用浄布擦去水分。把2公斤凉 开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老 姜、红糖、白酒等，成为泡水;把要泡的各种 菜全部择洗干净，晾干，放入坛中;盖好坛 盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛 沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 11.泡四季豆 原料:鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜 40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、 生姜放在盐水中泡1个月;将四季豆择去老筋洗 净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒 入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压 上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可 12.腌糖醋蒜头 原料:鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖 1000克，凉开水1000克，醋500克。 削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干 皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克 盐，腌1天，中间倒缸3次;再加水撤去辣味， 每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥 干水分，按每5000克的蒜头加盐(750克)，白 糖(1000克)，凉开水(1000克)，拌和，再入 缸腌制，放阴凉处;15天左右即成。一般在食 用前5天加入10％醋浸泡。酸甜。 13.怪味萝ト丝 原料:萝ト4000克，盐4克，花椒80克，茴 香5克，生姜、辣椒共300克。 将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、 茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟， 去除杂物，冷却后与萝ト丝一同放入缸内， 密封7天即可;食用时可加入少量酱油、醋。若 长期存放，需将水分控干密封。 14.五香萝ト干 原料:白萝ト10000克，粗盐1000克，花 椒、大料适量。 将萝卜去根须削顶洗浄，从中切开，放入干 净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜 面，腌制1个月后即成腌萝ト;将萝卜切成粗 条，晾晒至干把腌萝卜的卤汁撇去上面的污 物和浮沫，轻轻倒入大锅内，(不要倒出缸底 渣物)加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火， 晾凉;将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均 匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤 汁使萝ト干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻 动，以免受捂影响口味。 15.酱油花生 原料:新鲜花生米500克，优质酱油250克。 将花生米挑选干浄，放入锅中炒熟，去皮放 在大口玻璃瓶内;把酱油放入锅中熬开，晾凉 后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后 盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 16.腌五香辣椒 原料:辣椒10000克，盐1000克，五香粉 100克。 将辣椒洗浄，晒成半干，加入调料拌匀，入 缸密封。15天后即可食用。 17.红辣大头菜 原料:成大头菜5000克，盐50克，酱油500 克，辣椒粉100克。 将成大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用 酱油泡2-3天，取出;把大头菜片，撒匀辣椒 粉，细盐，放入容器中炯制5天即成。 18.腌酸辣萝卜干 原料:白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋 800克，白糖200克，食盐175克，香油100 克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000 克 先将萝ト择洗干净，然后加工成3厘米长， 宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用;香油烧 热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌 内;将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水 熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜 干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成 品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。 19.腌朝鲜辣白菜 原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精 盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两 半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分将大 蒜去皮、蒂，洗净切蒜未。苹果、白梨洗净 切碎。鲜鱼洗干浄剁碎，加入干辣椒末，用 牛肉汤色成糊备用;用配好的调味品将白菜涂 抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地 下，周围用草垫好，留20％出地面，然后密 封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。 20.腌辣韭菜花 原料:韭菜花10000克，盐400克，生姜200 克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。 将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒 和料酒装坛密封。30天即成。成、香、鲜、 辣。 20.腌辣韭菜花 原料:韭菜花10000克，盐400克，生姜200 克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。 将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒 和料酒装坛密封。30天即成。成、香、鲜、辣。 21.泡糖蒜 原料:鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。 将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层 蒜撒一层盐，3000克撒(50克)盐，最后在上 面浇上(100克)清水，腌泡12个水里后，往蒜 缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天換一次水连 续天，以除蒜辣味;将蒜捞出放入干净盆内， 撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后 把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖 撒完用清水(300克)，盐上火熬开晾凉徐徐倒 入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳 所紧，放置阳凉处约50天即可。 22.泡嫩姜 原料:嫩姜10000克，凉开水3000克，盐 2000克。 将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内;把凉开 水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水 槽里加满凉水，10天后即成。 23.泡五香黄瓜 原料:鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干 红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉 50克，酱油20克。 将黄瓜洗净，先用25％的盐水泡2小时，捞出 后沥干;将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香 粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛 盖封口，泡10天即成。 24.腊八蒜 原料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860 克。 用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为 泡腊八蒜的容器;选好大蒜,去皮洗浄,晾 干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于 10度-15度的条件下,泡制10天即成。 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这 个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、 糖的配量还可以适当变换,但不可变动过 大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十 分可口。 25.四川泡辣椒 原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克, 明矾120克,涼开水1800克。 先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅 动,待粗盐、明矾溶化后,备用拣无虫害的 红辣椒洗浄,晾干,去梗、去蒂,再用尖头 竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入 味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖 紧。 腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白 沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实, 盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。 半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐 烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平 时泡辣椒不成功的重要原因之一,泡辣椒的缸 应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;吃用 泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以 防泡椒变质 |
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