非主流也畅销~旱蒸甲鱼,锅巴排骨,回锅手撕鸭,香辣鱼酥,DIY猪肝,犟拐拐牛筋...传统创新相融吸引...

现在的大厨创新菜品各有方法，但大多会化繁为简——尽量把工序复杂的菜品简单化。不过在我们看来，有时走非主流路线，把一些看似简单的菜“复杂化”，也能取得旺销的效果。不过在传承和创新之间，找好平衡点并掌握好度，才能既保持时尚活力，又不至于丢掉川菜之魂，在餐饮新形式下保持自己的竞争力。

旱蒸甲鱼

旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制法：

选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。

制作关键：

此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。

锅巴排骨

与传统的锅巴菜不同，这里选用的是整块的碗状锅巴，将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。

制法：

1.把排骨斩成小节，入加有鸡油的锅里爆香，接着放入姜葱、少许八角稍炒，然后掺入鲜汤，放入泡好的松茸菇，加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精，小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。

2.另取锅放油烧至七成热，下入碗状锅巴炸酥，捞出倒扣于点有蜡烛的小锅内，上桌后当着客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。

犟拐拐遇到牛筋

此菜是把猪拐和牛筋同压成菜。

制法：

1.先把糍粑辣椒、香辣酱、火锅料、花椒和干辣椒节入锅一起炒成复合酱料，再掺入适量鲜汤煮成味水。

2.把猪拐和牛筋分别剁成块，入沸水锅里汆水后，再放入高压锅里掺入味水，压制软熟待用。

3.出菜时，把萝卜块放在小高压锅里垫底，再舀入压好的猪拐、牛筋及汤汁，上火稍压，即可上桌。

招牌卤鸭

此菜把江浙的“酱”和四川的“卤”结合在一起，麻辣中又突出了酱香味。

制法：

1.选用2000克左右的净麻鸭，宰杀治净后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水。

2.锅里掺清水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒节、花椒、冰糖和德阳红酱油，大火烧开后，转小火熬出味待用。

3.把麻鸭放入卤水锅，大火烧开后，转小火卤至熟透，捞出来晾冷后斩成条装盘，点缀薄荷叶即成。

制作关键：

酱油的用量较大，以突出酱香味。

DIY 猪肝

此菜麻辣鲜香、猪肝脆嫩，因是把汤汁和腌好的猪肝端上桌现场煮制，还增加了客人的参与性和体验感。

制法：

1.把猪肝切成约0.8厘米厚的片，用水冲洗净，沥干后纳盆，加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒面、香辣酱、豆豉碎、花椒面、盐和料酒，抓匀后腌渍一会儿待用。

2.锅里放菜油烧热，放入小米椒碎、野山椒碎、洋葱碎、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤煮一会儿，放入盐、酱油、料酒、味精、白糖调好味。

3.把调好的汤汁装进小锅，撒上葱花和芹菜花，另把腌好的猪肝放在垫有水发木耳和韭菜节的盘里，一起上桌后将汤汁锅点火烧开，下猪肝煮熟后食用。

制作关键：

猪肝一定要选用色泽稍浅的“沙肝”，刀工处理时要切得稍厚，这样才能达到微脆的口感。

回锅手撕鸭

把鸭肉用来回锅的做法并不多见，况且是把鸭肉经腌后蒸制，再经手撕后用来回锅，就更显复杂和少见。不过，如此这般烹出的鸭肴，味道却是棒棒的。

制法：

1.把鸭脯肉治净纳盆，加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时，然后入蒸箱蒸1小时，取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。

2.锅里放菜油烧至七成热，先下鸭肉块略炸至酥，再下杏鲍菇片稍炸，倒出沥油。锅留底油，下豆瓣酱、干辣椒节炒香，然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒，加盐、味精炒匀，最后淋香油，起锅装盘即成。

铁板牛脊髓

一道铁板菜，变身火焰菜，增强了客人的体验效果。

制法：

1.把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。

2.锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋，然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。

香辣鱼酥

此菜在炸收技法基础上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜带辣。

制法：

1.把草鱼宰杀治净，取鱼肉去皮后切成厚片，纳盆加姜葱腌入味。

2.炒锅放色拉油，烧至七成热，下入鱼片炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。

3.炒锅留少许底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的鱼片，倒入调好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒匀起锅装盘即成。

说明：

糖醋汁，是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。

香草乳鸽

乳鸽多用来油淋成菜，这里将其卤后配卤花生米以“每人每”的形式上菜，做法有些意想不到。

制法：

1.把乳鸽治净，纳盆加料酒、姜葱和五香椒盐码入味，再入沸水锅汆一水，捞出待用。

2.锅上火放少许油，下姜葱炒香后掺入鲜汤，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、花雕酒、红糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和鱼露调制成卤水。把乳鸽放卤水锅里卤半小时后再浸泡半小时，捞出放在垫有卤花生的盘中，配刀叉上桌。

手留香蒸蛋

蒸鸡蛋是很常见的一道菜，将其放在鸡蛋壳内蒸熟，不仅变换了成菜形式，吃时还可手捏蛋壳用小勺舀着吃（故得名手留香蒸蛋），特别受小孩和年轻女士喜欢。

制法：

把鸡蛋用模具打开，磕出蛋液盛碗内，加鲜汤、盐调味后，再装入打开的鸡蛋壳内，上蒸箱蒸熟，取出后，放适量炒好的肉臊子，并点缀香椿嫩苗即成。

夏雨  孟宪 富白伟  李碧海/文  

夏雨  李碧海/图