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六大茶类中，白茶的工艺可谓是最自然的了，全过程都围绕一个“水”字，不经过杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。简单来说：萎凋—烘干。 什么是萎凋？ 专业术语就是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失的过程。而白茶的萎凋就是摘鲜叶后用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级选用不同的萎调方式，把茶青中的水分走干至8-9成干的过程。萎凋的方式主要有自然萎凋、室内萎凋以及复式萎凋。  习惯喝白茶的人都知道，同等条件下的不同萎调方式，采用竹编纯日晒萎调的白茶其品质和口感更佳。 那么什么是日晒呢？ 要知道，竹编纯日晒萎调是白茶传统工艺当中最重要的一步，将茶青薄薄的摊放在竹篾上放太阳下与大自然充分接触，历时近60个小时，工艺自然，没有其它东西干预。可是，身为一个当地茶农都非常清楚的知道，日晒萎调有多难，由于福鼎地区“天无三日晴”的特点，70%的天气都是阴雨绵绵、或者就是下雨、南风天，请问这个天气怎么晒，怎么做到竹编全日晒？  当室外的气温可以达到35度及以上，茶青一出室内，太阳高温一晒茶青就会变得异常难看。时间过长容易黑，时间过短青味重。阳光过强容易红，阳光不足没有味。不是外观不好看，就是叶底不均匀；不是条形不完整，就是茶汤有水味。即便反复晒，看似嘎嘣脆的茶叶，其实也没有完全干透。含水率高于GB（若要长期储存白茶含水率最好在4%—5%左右），存放就会出现问题，从而使品质得不到保障。  或许有人会说，难道就不能用玻璃钢房吗？提到这个问题，身为一个喝茶的人，能这么想无可厚非，毕竟是想要喝到品质最佳的茶叶，但是却忽略了一个非常现实的状况，那就是成本问题。钢房需要钱，土地需要钱，竹篾需要钱，一个竹篾只能铺薄薄的一层，一个竹编笾茶青晒不到一斤，四斤多茶青做一斤干茶，那么做好干茶需要4-5个竹编，几百斤几千斤那要多大的场地，多大的钢房，多少的人工，多少次的来回折腾啊！  所以说，在大批量的情况下百分之八十五的制茶人选择萎凋槽进行萎凋，银针和顶级牡丹王由于产量较低，日晒的概率才会高一些。毕竟好的制茶师傅是看天做茶、看茶做茶，根据天气情况以及茶青的茶性，决定用那种方式萎凋加工。  故此，竹编纯日晒好是好，无论是从香气上，还是从口感上，都实在让人挑不出毛病，但真的太难了，所以茶友们没必要盲目追求纯日晒；另外高山茶、古树茶、荒野茶等这些概念茶其实也都是产量很低的，可遇不可求。希望茶友们不要盲目追风炒作，毕竟最后买单的还是消费者。  既然竹编纯日晒那么难，那么真的有吗？当然是有的，中国地大物博什么没有啊，但是能够真正做到纯日晒意义上的白茶，其产量真的可以说是茶系当中凤毛麟角般的存在了。 |
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