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今年3月10日，因为下雪的缘故，笔者专门请教了四位福鼎茶人，并分析了这种极端天气对今年白茶品质的影响。当时有朋友提了一句，“恐怕这场雪还是小事情，后面生产茶叶时的天气更关键，按照往年的情况推测，（今年）天气应该好不到哪里去，南风天偏多。”事实的确如此。 白茶品质无非取决了三个因素：茶青品质、工艺水平和天气状况。如果不考虑茶青品质问题，工艺水平与天气状体的较量从未停止过。工艺对于天气的超脱，是必然趋势，而且已经有茶人开始进行这方面的实验。但整体而言，现有的白茶工艺还无法摆脱对好天气的深度依赖。 正因如此，关于今年白茶品质的问题有一种民间的论断：好的多了，顶级的少了。被春雪和霜冻“洗劫”了三次之后，今年的高山白茶产量下降明显，尤其是高等级的白茶。被冻掉一批之后，茶青品质上升了，而且产量的下降也迫使生产环节更加讲究，所以说，今年的白茶，品质好的多了。 然而，顶级白茶并未全靠人力可以左右，好天气更像是上天的美意。今年头春，适合采制白茶时间总共不到半个月，而且还不是连续的好天气。从采青到萎凋，从堆积到促干，60个小时以上的制作过程，每一个环节出了问题，都难以做出顶级白茶，甚至会毁掉一批茶叶。 “不同年份的白茶，品质会有起有伏，看天气。”这句话并不为过。对天气的依赖，是必将被突破的瓶颈，拼配是一种，工艺改进是一种。从目前市场反馈来看，拼配并不是最佳的选择，那么工艺究竟该要如何改进呢？ 这里面涉及到日光萎凋的问题：是不是白茶一定要日光萎凋才能做出最佳品质？如果选择室内萎凋，哪种工艺手段最适合？又有哪些细节需要探索？这些问题只能提出来，目前还没有无可争议的答案。 |
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