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孔雀开屏鱼  食材：武昌鱼一条、大葱、生姜、青椒、小红椒、小香葱、胡椒粉、蒸鱼豉油、料酒、盐 做法： 1.武昌鱼清洗干净，把鱼头和鱼尾切下来先放一边备用 2.将鱼身从腹部朝背部均匀地切条，但要保证腹部相连不断，切好后均匀的抹一层盐和胡椒粉腌制20分钟 3.葱切段，姜切片，小红椒和青椒切碎做装饰 4.在盘子底部铺上葱姜，将切好的武昌鱼放在盘子上，摆好 5.鱼头和鱼尾分别于头尾放置，摆成孔雀开屏状，摆上青红椒，倒入蒸鱼豉油、滴少许料酒6.开水上锅蒸6-7分钟，关火后不揭锅，继续虚蒸2-3分钟 7.鱼出锅后，撒上香葱末和装饰用的青红椒小粒 8.锅中烧热一点食用油，然后把热油浇到鱼身上即可 香煎小黄鱼  食材：小黄花鱼4条、鸡蛋1个、玉米淀粉、面粉适量、姜、胡椒粉、盐适量、料酒 做法： 1.将小黄鱼洗净用盐和胡椒粉抹匀，最后在上面淋一些黄酒去腥 2.玉米淀粉和面粉适量，加入鸡蛋清和水，搅拌成糊 3.把腌过的黄花鱼在面粉糊里蘸一边，然后在干淀粉里蘸一下 4.平底煎锅，放入少量油，加入两片姜，然后把鱼放到上面 5.等鱼的一边变硬，就翻面，直到两侧都变成金黄色 6.用筷子在鱼的身子扎一下，一扎就穿过去了，就证明熟了，出锅即可 老坛剁椒鱼头  做法： 1.制作坛子剁椒：新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上所有原料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。 2.制作剁椒酱：净锅炙透，下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热，下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。 3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。 4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌。 小贴士： 1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。 2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是更加入味。 3.把握好蒸制时间，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。 4.鱼头要一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则鱼头很难成熟且味道发腥。 |
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