华西酒曲说明

一、使用方法

1、 泡粮要求吸水透心。

2、 蒸粮要求熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当，全甑均匀。出甑时水分含量糯高粱59-61% 粳高粱60% 玉米69% 粮粒裂口率85%以上，淀粉破碎率90%

3、 用曲量：春冬季  玉米0.4-0.6%，小麦、高粱、大米等0.3-0.4%  

           夏秋季       0.35-0.4%，                 0.25-0.35%

	春冬季	夏秋季
下曲温度	40-42℃	38-42℃
收箱厚度	8-12厘米	6-8厘米
收箱温度	31±1℃	与室温相平

二、培菌管理要求：

   1、在收箱12小时内，应保持一定的最低品温24-28℃，小麦、稻谷略低，高粱、玉米略高，温度的高低可根据用户实际情况而定。以后每隔2小时约上升1℃，至出箱时温度升至33±2℃ 这样，一般培菌的质量都较好。

  2、出箱：总体要求是根霉、酵母生长正常，出箱感官检查为清香扑鼻，绒籽，有曲香味，无怪味。酒气，尝之味稍甜，微酸。一般来说箱的老嫩应符合装桶要求。

三、发酵：

    一般进桶温度21±1℃ 夏季平室温，发酵最高温度不超过38℃ 总的来说，发酵要求箱、桶配合恰当，发酵速度正常，使多出酒，少产酸和其它损失。

四、注意事项：

  1、出甑摊凉及撒曲收箱：要求“短时摊凉品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清洁，箱要疏松面要平。除撒曲、厚薄均匀外，温度也要均匀，否则局部温度过高会产生泫坨。

  2、注意晾堂，箱底和用具的清洁卫生，尽量减少杂菌感染。