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爷爷去世得早，那年，他刚好整甲子，而我才4岁。 依稀记得爷爷下班带回来系在车把上手绢中的冰棍，也依稀记得坐在爷爷肚子上，对望着他笑眼迷离的笑脸。 长大后常听奶奶说，爷爷特别爱吃红烧肉。 做为家中唯一经济来源的顶梁柱，有营养的东西自然要先紧着爷爷，奶奶节衣缩食想尽办法，一段时间能为爷爷做上一小碗红烧肉吃。 每到做红烧肉的时候，奶奶都让爷爷单独在一个小桌子吃，不是奶奶舍不得给孩子吃，而是孩子太多了，根本不够分。 这时候爷爷总是不顾奶奶反对，喂这个一口，喂那个一口，一人一块不偏不倚。本就不多的一小碗肉，真正能吃到他自己嘴里的少得可怜。 听父亲说，父亲那辈人中，爷爷最疼爱他，我这辈人中最疼爱我。无论有点什么好吃的，总是不忘留给我。 不经意间突然就想起了爷爷，想起了他带回来的冰棍，想起了他的笑脸，也想起了爷爷爱吃的红烧肉。 现在想来，与其说爷爷爱吃红烧肉，倒不如说在那个物质及其匮乏的年代中，普通百姓家里实在找不出更好的吃食。 好吧，那就做个红烧肉吧，用它来纪念那段艰苦的岁月，也用它承载我对爷爷的思念。 中餐想量化较难，食材、器具、配料、份量几乎一个人一个样，因此做菜更多要依靠经验。不断摸索尝试，即便不能登峰造极，也足令人刮目相看了。 炒糖色 炒糖色有水炒、油炒、混炒、红烧肉用水炒的效果最好，成菜比较红润鲜亮。 糖和水的比例是1:1，中火烧开不断搅拌，直到锅中起了很多小气泡，颜色变成枣红色时，立即加入与糖等量开水，略微熬浓即可关火，这样的糖色色泽红润，不糊不苦，清澈见底，俗称滴血红。 【主料】 带皮五花肉 【辅料】 八角2个 葱段3段 姜片4片 蒜5瓣 香叶2片 桂皮1小块 【调料】 油（少许） 盐（1勺） 生抽（2勺） 冰糖或砂糖（糖色20克 调味10克） 米醋（适量） 白酒（适量） 制作步骤： 1.将锅烧至冒青烟，五花肉皮朝下烙几下，去掉肉皮腥气，让肉皮改刀成2厘米见方块。 2.冷水放入肉块点火焯水，水开后再煮1分钟，让肉内血水充分渗出后捞出控水。（千万不要用开水炒肉，那样，所有的血水和杂质无法渗出，肉就会有淡淡的腥气。） 3.起锅烧热，放入一点点底油，入焯好的肉块，小火煎至肉块表层微黄，当有大量油从肉中渗出后，将肉盛起备用。 4.就用肉出的油放入桂皮、八角、香叶、蒜瓣、姜片、葱段小火炒香，放入煎好的肉沿锅边分别淋入米醋和白酒继续翻炒，这就是所谓的先出油再入味。利用辅料的香气让肉的香味更浓郁，借助米醋和白酒的挥发带走肉的最后一丝腥气。 5.炒香后加入糖色继续翻炒，让糖色与肉块充分接触，炒至变色，再加入生抽继续翻炒1分钟，为肉块上底色。 6.加没过肉的开水，加盐、糖，大火烧开撇去浮沫，放入砂锅用中小火慢慢烧制40分钟，烧透入味，直至汤汁稠浓肉质软烂。 成菜色泽通红，晶莹剔透，用筷子夹起来，肉都在颤动，稍微用力就会烂，入口即化，口齿留香。 【小灶贴士】 1.炒糖色需要加入开水，冷水很容易炸锅造成烫伤。 2.五花肉冷水下锅焯水才会更彻底的去除血水和腥气。 算一算，爷爷已经离开了30多年。 他走的太突然，突然到让所有人都没有防备。 他没盼到敞开吃红烧肉也不心疼的年代，更没盼到疼爱的孙子娶妻生子。 爷爷，我已长大。 如果您还在该有多好，我想天天做比红烧肉好吃得多的美食给您。 真正用心爱过你的人，即使分别了几十年，每当想起心中总会感动。 谢谢您给了我值得回忆的童年，虽然那时的我只能记起零散的片段，但心中依旧温暖。 这零散的记忆，已足够让我铭记您一辈子。 相信您早就在天堂与奶奶重逢了吧，在那个世界中，愿您们相濡以沫一切静好。 |
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