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川菜糍粑辣椒烹调应用—— 糍粑辣椒是贵州的特色。四川乡村也有糍粑辣椒的应用，主要运用在火锅、干锅底料以及豆花蘸碟中。糍粑辣椒的制作，是根据地区不同的饮食习惯差异化和成菜风味特点的要求，选用不同的辣椒品种组合比例搭配。吃的柔和，辣度不高，应选用色泽红亮肉质厚实，辣味醇正的二荆条干辣椒，吃得较辣可选用朝天椒干辣椒来制作。 辣椒冲洗干净，锅中放清水腌泡干辣椒后，大火烧开后转小火煮约30分钟，煮至辣椒完全软涨，捞出沥干水分，再用绞磨机绞成干稠的辣椒茸状，成黏糊滋糯状态。乡村地区多用木杵（棒）舂的方法，同舂糯米糍粑一样，故名称“糍粑辣椒”。 经过加工处理后的糍粑辣椒无杂质、无异味，辣味比较柔和，辣而不燥。糍粑辣椒在川菜的调制味中，大多用于火锅、干锅底料、底油的基本原料之一。传统菜上也有用于热菜方面；冷菜制作亦有用糍粑辣椒。比如传统川菜“糍粑辣子鸡”，就是用糍粑辣椒烹调的。目前糍粑辣椒在流行川菜中使用极其普遍了。川味火锅是离不开糍粑辣椒。糍粑辣椒在菜肴中主要起着增色、增辣、增加亮度感观的作用。 糍粑辣子鸡： 味型：家常味 烹制法：熘炒 原料：鸡脯肉250克、鸡蛋清1个、干辣椒25克、生姜片10克、蒜片8克、马耳朵葱白20克（剁节）、料酒15克、酱油10克、精盐2克、鲜汤40克、白糖15克、味精2克、生粉30克、菜油500克耗100克。 制作步骤： 1、将鸡脯肉片成0.5厘米厚的片，再用刀在鸡脯肉的两面划成交叉花，切改成1.3厘米左右见方的丁。放入料酒、盐，码味。 2、干辣椒去蒂把去辣椒籽，放在开水内煮约30 分钟至发胀，捣茸成糍粑辣椒。鸡蛋清同生粉调成蛋清淀粉糊待用。 3、将码味鸡丁同蛋清淀粉粉拌匀，入三成热油温锅中滑熟捞出，锅内，舀油75克左右烧热，放姜蒜片、葱节、糍粑辣椒炒香出红油再放料酒、盐、白糖、味精、鲜汤、酱油炒匀。最后将滑热的鸡丁倒入，翻转炒匀起锅即成。 提醒： 1、鸡脯肉不可切得过大，码味不过咸。 2、鸡蛋清豆粉不宜调制太稀。 3、滑鸡丁油温不能过高。 鲊海椒在川菜中的烹调应用—— 鲊辣椒，又名鲊海椒。现今四川人中，恐怕大多年轻人都不知道是啥东东了。鲊海椒，是一种用辣椒制作的很特殊的辣椒食品，既可以作下饭小菜，又可以作调味辅料。鲊辣椒一般多用于蒸、炒肉类菜肴，风味十分独特、吃口非同寻常。 鲊辣椒是将鲜青椒放入沸水中汆一下捞出，晾凉后沥干水分，用刀剁成细装入盆内，放适量米粉、食盐、白糖、花椒面拌匀，装入坛内用竹篦巴压紧，再将坛盖严密，倒转过来，坛口向下放入有水的底盘中（俗称倒伏坛），利用水与坛内的空气隔绝发酵约半个月后即成。 四川民间对“鲊海椒”的做法是：将秋后二荆条或朝天椒，去蒂洗净晾干水分，用刀切粒，然后用盐腌渍约5个小时左右，挤干水分，再加入五香米粉（玉米粉也可），再适量加些白酒拌匀，入坛密闭腌制半个月左右即可。吃时舀出来，菜油炒熟炒香，即可下饭；也可用来辅料做其他菜肴，像鲊海椒回锅肉，鲊海椒超腊肉、鲊海椒爆肥肠等。 鲊海椒制作配方：青辣椒1000克、精盐30克、大米粉350克、白酒15克、五香粉0.5克 辣椒无论青、红色，一般选用秋季的辣椒。秋辣椒其辣味较烈，水分也较少，特别适合制作鲊辣椒。 鲊辣椒炒腊肉：味型：腌腊味 烹制法：煎炒 原料：腊肉300克、蒜苗100克、鲊海椒150克、料酒5克、味精1克、菜油50克。 制作步骤： 1、腊肉切成薄片，蒜苗洗净切短节。 2、锅内放精炼油烧热，放腊肉片炒熟后放入鲊海椒，同炒至酥香，放料酒、蒜苗、味精，炒转起锅即成。 提醒： 1、腊肉宜选用半肥瘦的。 2、鲊海椒事先用油炒酥香铲起，待腊肉炒熟炒香后再倒进鲊海椒炒合。 3、此菜不宜再放盐或酱油。 鲊辣椒土豆泥：味型：咸鲜微辣 烹制法：炒 原料：土豆泥500克、鲊海椒100克、白糖10克、精盐2克、味精2克、小葱15克、混合油75克 制作步骤： 1、土豆削去皮，切片放入锅内加清水煮熟软，亦可蒸熟。 2、将土豆用刀压成泥粗茸状。 3、锅内先放入少许油，把鲊海椒放入锅内炒酥香后铲出待用，锅内另加油，放入土豆泥炒香，加盐、味精、白糖，最后将鲊海椒放进土豆泥内，继续炒匀，撒上小葱花即成。 川菜烧辣椒烹调应用—— 烧辣椒又称“烧椒”，是民间常用的一种辣椒食用方式。是乡风、乡情、乡味很浓郁的居家小菜。湖南、贵州、四川，尤其是乡间都有这样的吃法。烧椒是将青椒（二荆条或朝天椒）放在柴火、木炭，以及草木灰上烧制而成。烧好的青椒不可用用水洗，湿毛巾檫干净即可。烧椒清香宜人，辣而不燥，拌入生菜籽油、食盐、蒜末、葱花，即成一种开胃下饭的小菜，又可用于一些乡土菜、家常菜的调味。比如“烧椒皮蛋、烧椒拌茄子、烧椒拌凉粉、烧椒牛腱肉、烧椒毛肚、烧椒鳝鱼”等，都是脍炙人口的风味佳肴。 餐馆酒楼也有这类烧椒菜品。但在制作烧椒时切记不能用煤气、天然气直接烧辣椒，一般可用炒锅直接干煎烘培成亦可代用。 烧椒皮蛋：味型：鲜辣味 烹制法：拌 原料：松花皮蛋4个、烧辣椒50克、 调料：精盐1克、酱油2克、香醋2克、白糖2克、芝麻油5克、味精1克、蒜末5克 步骤： 1.松花皮蛋去壳洗净，用刀切成几瓣放入盘内，烧辣椒切细末。 2.将烧椒末放入碗内，加入盐，味精，白糖，蒜末，酱油，香醋，芝麻油调匀，淋在松花皮蛋上即可。 提醒： 1.选用上等的松花蛋，不宜用糖心蛋。 2.切皮蛋时，刀口上沾少许清水，可不粘皮蛋。 烧椒仔姜鹅肠：味型：鲜辣味 烹制法：拌 原料：鲜鹅肠500克、烧辣椒75克、 调料：仔姜100克、老姜10克、料酒10克、精盐2克、酱油5克、白糖5克、醋2克、味精2克、芝麻油30克、红油20克、小葱10克、花椒油2克 步骤： 1.鹅肠清洗干净，锅内烧沸水放入生姜、料酒。将鹅肠放入沸水中快速泹水捞出，晾冷后切成2寸节。 2.仔姜切片，先用少许盐渍一下，烧辣椒切碎 3.将烧辣椒加入盐、酱油、白糖、醋、味精、麻油、花椒油、红油、小葱花调成味汁，同鹅肠，仔姜拌匀既成。 提醒： 1.鹅肠不宜在沸水中太久，略烫即可 2.烧辣椒也可手撕成粗条拌制 3.拌制鹅肠不宜久放，拌好即食效果才佳 4.可用此法做成烧椒拌茄子、烧椒拌凤爪、烧椒拌鳝鱼等。 |
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