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年底存白茶,究竟是散的好,还是饼的好?

 悠哉乐哉 2020-01-08

一年到头,很多茶友都选择再存上些好茶留作纪念,但是存白茶,到底是散茶好还是饼茶好?我们应该怎么选择呢?


文章开头,我们先来明确一下概念。

散茶,不经杀青,不揉不捻,鲜叶采摘直接进行萎凋,再经过干燥,成茶就可以封存了。散白茶是白茶最自然的状态,松散、错落有致。

而饼茶,在白茶散茶的基础上经蒸汽软化,放入模具压制成型,最后干燥而成。

散茶和饼茶,都是白茶最常见的形态,那它们分别有什么优势呢?我们一起来看下!

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为什么会出现紧压形式的茶饼?

随着白茶的走俏,销量的增加,产量不断扩大,茶农茶厂的库房压力也越来越大,而饼茶的体积仅是散茶的三分之一,压饼就是为了减少库存压力及节省存放空间。

另外在运输过程中,散茶易碎,增大了损耗,而压成饼就可以很好的解决问题。


再一个就是不同的功能、玩赏的人文需求,比如特定的节日、特定人群的功能订制需求。

更重要的就是追求不同的口感滋味及丰富层次变化,以及收藏存放达到未来可期的目的。

所以,饼茶的出现也是一部分人追求的结果。

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什么茶适合压制成饼?

白毫银针,特级、一级以上白牡丹(通常称为牡丹王、高级白牡丹)由于采摘标准高,产量少品质优,以散茶形式存放较多,做成紧压茶就有点可惜了。


白毫银针、白牡丹以散茶存放,品饮时也利于外形鉴赏。

所以,根据白茶实际生产和市场需求,制作成紧压白茶的原料多数为寿眉、贡眉和二级以下白牡丹。

紧压白茶依据加工形状又可分为饼茶、沱茶、砖茶、珠茶。

其实一开始白茶的紧压,只是为了在那一段时期中,解决交通不便引起的运输损失。散茶、尤其寿眉,很占地方,所以寿眉多以饼状压制的方式储藏以及运输

后来茶师们发现,一些新茶如果不及时封闭,原有的香气容易散掉,而紧压茶可以让茶的初始香气保持的时间更长一些。


就白茶追求“越陈越香”的特点来看,收藏白茶散茶较有利于品质的陈化,能在较短的时间内,达成较为理想的效果。


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什么时间压饼最合适?

从新茶的角度来说,散茶相比于饼茶滋味更清香轻柔,口感更鲜爽清甜。

而从老茶的角度说,饼茶又较散茶更具优势,其口感更加细腻醇厚。

所以当年的新茶直接压饼,就会有闷熟的青味或水气味,这和普洱刚压制成饼的道理一样,需要给它以时间。

而陈化了几年的白茶,茶性基本趋于稳定,茶味也已经醇和。这时候再压制成饼,不仅运输存藏都很方便,口感上也更有层次。

在前期,散茶可能会比饼茶更香,散茶的香也更加高扬。后期,散白茶经过了蒸软压制的饼茶,香气会消耗一些,待恢复一段时间,散茶和饼茶的香气会变得各有特点。 

散茶的香气会更加清新鲜爽,而饼茶会更加内敛甜美,药香和枣香比散茶更浓郁和强烈。

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散茶与饼茶的转化速度

说了这么多,那饼茶和散茶的不同形态,到底会不会影响茶叶的转化速度呢?

其实影响并不大。

我们都知道,白茶在后期的存放中,茶叶会自动氧化,多酚类物质的酶促氧化,微生物的作用转化,这些转化的因素,主要有水分,温度,氧气和光线

第一:白茶紧压成饼,水分的吸收与蒸发对于紧压的白茶影响度不大,因此,微生物跟香气都能更好的保存下来。

第二:白茶紧压成饼,空气中的温度对紧压茶的内部影响不大,茶叶中的微生物能更好的存活下来。

第三:氧气和光线与紧压白茶的接触面积相对缩小了很多,多酚类,酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多,茶质就能更好的保存。

当然,白茶后期的转化,基础还得靠茶叶本身的品质,在茶叶原料本身品质有保障的前提下,再辅以优良的工艺,紧压成饼,才能转化出优质的老白茶。

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散茶与饼茶的口感差异

同样级别的新白茶,饼茶因为工艺原因,颜色会比散茶的颜色更深,看上去要“老”一点。那么后期的转化又如何呢?

饼茶蒸压时经历的温度和湿度变化,还有细胞的破损,其实都会加速茶的变化。所以饼茶与散茶转化其实是不一样的,饼茶从压制完成的那一刻起,就已经发生了变化。

饼茶由于在蒸压烘干过程中加重了发酵,使其口感更加醇厚,汤色更加浓稠,陈放后也更容易转化出糯香、枣香和药香。

而散茶,则保留了原生状态,口感纯度更高。

于是我们冲泡年份尚浅的,同等级或者说原料完全相同的散茶和饼茶时会发现,饼茶的干茶、汤色、叶底,颜色都要更深。

另外,在香气上,散茶偏清扬,饼茶偏甜熟。


味道上,散茶清鲜滑爽的口感存留的较多,饼茶更加柔和。

如果说散茶是未经风雨的小清新,那饼茶就是由于外部压力而略显早熟,蒸压工艺“督促”了它的成长与前期转化。

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长期的存茶转化要选谁?

从长远来看,散茶因为与空气接触的面积大,转化速度会后来居上。而饼茶就算是压制适当,空隙充分,最后速度还是会慢慢被散茶比下去。

另外,白茶存放要密封(不需要抽真空),因为白茶性子活泼,极易吸附,容易受潮,导致劣变。

如果是喜爱传统形态,偏好清爽感觉的茶友,可以收散茶。


如果是想长期、大批量存放,那么省空间的饼茶更佳。

/ 总 结 /

其实白茶不管是散茶还是饼茶,它们的产地、原料、制作工艺都是一样的,可以说是一奶同胞。

只是饼茶压制成饼后,会稍微改变或增进加速了白茶的转化,从而让它们各自具有了新的特点。

散茶

优点:香韵较鲜明,冲泡方便,味道更容易泡出。

缺点:占地面积空间较大,存储成本高,而且在运输过程中易碎。

饼茶(紧压茶)

优点:因为需要一定时间的陈化,做成饼砖珠沱之后在空间上压缩,优点是占地空间小,易存储和运输,口感也比较浓郁,有利于存放,自然陈化。

缺点:味道不容易泡出,需要耐心,慢慢泡,甚至煮饮。


当然,这份等待是值得的,对茶的耐心和恭敬心,茶会更好的回报给自己,最明显的就是提升了耐泡度和改善增进了茶汤的醇和甘美



散茶、饼茶,是白茶最常见的两种形态。且不管其形如何,都是各领风骚,赢得了不少喜爱白茶友的欢心。严格来说,没有好坏之分。

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