一年到头,很多茶友都选择再存上些好茶留作纪念,但是存白茶,到底是散茶好还是饼茶好?我们应该怎么选择呢? 文章开头,我们先来明确一下概念。 散茶,不经杀青,不揉不捻,鲜叶采摘直接进行萎凋,再经过干燥,成茶就可以封存了。散白茶是白茶最自然的状态,松散、错落有致。 而饼茶,在白茶散茶的基础上经蒸汽软化,放入模具压制成型,最后干燥而成。 散茶和饼茶,都是白茶最常见的形态,那它们分别有什么优势呢?我们一起来看下! 1 为什么会出现紧压形式的茶饼? 随着白茶的走俏,销量的增加,产量不断扩大,茶农茶厂的库房压力也越来越大,而饼茶的体积仅是散茶的三分之一,压饼就是为了减少库存压力及节省存放空间。 另外在运输过程中,散茶易碎,增大了损耗,而压成饼就可以很好的解决问题。
更重要的就是追求不同的口感滋味及丰富层次变化,以及收藏存放达到未来可期的目的。 所以,饼茶的出现也是一部分人追求的结果。 2 什么茶适合压制成饼? 白毫银针,特级、一级以上白牡丹(通常称为牡丹王、高级白牡丹)由于采摘标准高,产量少品质优,以散茶形式存放较多,做成紧压茶就有点可惜了。
所以,根据白茶实际生产和市场需求,制作成紧压白茶的原料多数为寿眉、贡眉和二级以下白牡丹。 紧压白茶依据加工形状又可分为饼茶、沱茶、砖茶、珠茶。 其实一开始白茶的紧压,只是为了在那一段时期中,解决交通不便引起的运输损失。散茶、尤其寿眉,很占地方,所以寿眉多以饼状压制的方式储藏以及运输。 后来茶师们发现,一些新茶如果不及时封闭,原有的香气容易散掉,而紧压茶可以让茶的初始香气保持的时间更长一些。
3 什么时间压饼最合适? 从新茶的角度来说,散茶相比于饼茶滋味更清香轻柔,口感更鲜爽清甜。 而从老茶的角度说,饼茶又较散茶更具优势,其口感更加细腻醇厚。 所以当年的新茶直接压饼,就会有闷熟的青味或水气味,这和普洱刚压制成饼的道理一样,需要给它以时间。 而陈化了几年的白茶,茶性基本趋于稳定,茶味也已经醇和。这时候再压制成饼,不仅运输存藏都很方便,口感上也更有层次。 在前期,散茶可能会比饼茶更香,散茶的香也更加高扬。后期,散白茶经过了蒸软压制的饼茶,香气会消耗一些,待恢复一段时间,散茶和饼茶的香气会变得各有特点。 散茶的香气会更加清新鲜爽,而饼茶会更加内敛甜美,药香和枣香比散茶更浓郁和强烈。 4 散茶与饼茶的转化速度 说了这么多,那饼茶和散茶的不同形态,到底会不会影响茶叶的转化速度呢? 其实影响并不大。 我们都知道,白茶在后期的存放中,茶叶会自动氧化,多酚类物质的酶促氧化,微生物的作用转化,这些转化的因素,主要有水分,温度,氧气和光线。 第一:白茶紧压成饼,水分的吸收与蒸发对于紧压的白茶影响度不大,因此,微生物跟香气都能更好的保存下来。 第二:白茶紧压成饼,空气中的温度对紧压茶的内部影响不大,茶叶中的微生物能更好的存活下来。 第三:氧气和光线与紧压白茶的接触面积相对缩小了很多,多酚类,酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多,茶质就能更好的保存。 当然,白茶后期的转化,基础还得靠茶叶本身的品质,在茶叶原料本身品质有保障的前提下,再辅以优良的工艺,紧压成饼,才能转化出优质的老白茶。 5 散茶与饼茶的口感差异 同样级别的新白茶,饼茶因为工艺原因,颜色会比散茶的颜色更深,看上去要“老”一点。那么后期的转化又如何呢? 饼茶蒸压时经历的温度和湿度变化,还有细胞的破损,其实都会加速茶的变化。所以饼茶与散茶转化其实是不一样的,饼茶从压制完成的那一刻起,就已经发生了变化。 饼茶由于在蒸压烘干过程中加重了发酵,使其口感更加醇厚,汤色更加浓稠,陈放后也更容易转化出糯香、枣香和药香。 而散茶,则保留了原生状态,口感纯度更高。 于是我们冲泡年份尚浅的,同等级或者说原料完全相同的散茶和饼茶时会发现,饼茶的干茶、汤色、叶底,颜色都要更深。 另外,在香气上,散茶偏清扬,饼茶偏甜熟。
如果说散茶是未经风雨的小清新,那饼茶就是由于外部压力而略显早熟,蒸压工艺“督促”了它的成长与前期转化。 6 长期的存茶转化要选谁? 从长远来看,散茶因为与空气接触的面积大,转化速度会后来居上。而饼茶就算是压制适当,空隙充分,最后速度还是会慢慢被散茶比下去。 另外,白茶存放要密封(不需要抽真空),因为白茶性子活泼,极易吸附,容易受潮,导致劣变。 如果是喜爱传统形态,偏好清爽感觉的茶友,可以收散茶。
/ 总 结 / 其实白茶不管是散茶还是饼茶,它们的产地、原料、制作工艺都是一样的,可以说是一奶同胞。 只是饼茶压制成饼后,会稍微改变或增进加速了白茶的转化,从而让它们各自具有了新的特点。 散茶 优点:香韵较鲜明,冲泡方便,味道更容易泡出。 缺点:占地面积空间较大,存储成本高,而且在运输过程中易碎。 饼茶(紧压茶) 优点:因为需要一定时间的陈化,做成饼砖珠沱之后在空间上压缩,优点是占地空间小,易存储和运输,口感也比较浓郁,有利于存放,自然陈化。 缺点:味道不容易泡出,需要耐心,慢慢泡,甚至煮饮。
散茶、饼茶,是白茶最常见的两种形态。且不管其形如何,都是各领风骚,赢得了不少喜爱白茶友的欢心。严格来说,没有好坏之分。 |
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