怎么能蒸出嫩滑爽口的鸡蛋羹呢？大家好，我是麟大官人，我的回答是：“蒸鸡蛋羹”其实是一道看上去简单实则一点也不简单的大众美食，烹饪过程特别讲究技巧，而且目前就关于“蒸鸡蛋加水量问题”一直以来都依旧还是大家争论的焦点，那么今天在这里，为了很好的解决蒸鸡蛋羹的加水量问题，麟大官人将会把蒸鸡蛋羹的“所有注意事项和蒸制技巧”全都无私分享给大家，让大家看完本文以后，从此蒸鸡蛋都不用再纠结加多少水。 用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
【蒸鸡蛋羹的美味正宗做法——后附“宝宝食用”正确做法】——特点：清香诱人、松软嫩滑、营养美味、做法简单、一看就会。【主料】：鸡蛋2个、温水240毫升（也就是烧开后放凉的水，放凉至40-60度之间） 【配料】：猪油15克、香葱1小把 【调料】：生抽、香油、食盐适量（就是细盐） ——【开始烹饪】—— 第一步“搅拌鸡蛋”：先起锅，加入猪油15克小火化开成液体，关火静置待用，同时取一搅拌锅，加入鸡蛋2个、食盐少许（宝宝吃不建议加盐），用搅拌器快速搅打至蛋白蛋黄融合均匀（一定要先把蛋黄蛋白混合均匀才能加水，后面解释）。 第二步“加猪油水”：蛋液搅拌均匀以后，把熬化放凉一些的猪油倒入温水240毫升内一同拌匀，先不加入蛋液内，微微静置3分钟左右让其再次降温（注意，温度不能高于60度，后面解释），然后再用搅拌器快速搅打均匀，搅打至鸡蛋液和温水猪油都充分融合到一起，备用。 第三步“撇去浮沫”：用细过滤网或者勺子撇去蛋液表面产生的大量小气泡浮沫（注意，一定要尽量完全撇除干净，后面解释），备用。 第四步“蒸鸡蛋羹”：取一合适容器将拌好的蛋液全部倒入容器内，此时如果又产生了小气泡浮沫需要一并撇去，然后取一合适大小的盘子或者容器自带的玻璃盖将容器盖紧（注意，这里一定不能用保鲜膜，后面解释），起蒸锅，底部加入足量清水开大火烧开，然后把容器放入蒸锅内隔水大火蒸10分钟，蒸制的同时把香葱去根洗净切末备用。 第五步“加料焖蒸”：蒸制10分钟后，开锅将容器取出并盖回锅盖保温，打开容器盘子或盖子，撒入切好的葱花增香，淋入适量生抽和香油增鲜增香（宝宝吃的话这里这些料也不用加，蒸出来继续焖3分钟即可食用），然后关盖继续放回蒸锅内，利用余温继续焖3-5分钟至入味均匀即可出锅食用。 出品图：这样一道清香诱人、嫩滑可口的蒸鸡蛋羹就做好了，看着是不是很有食欲呢？ ——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么一定要先把鸡蛋蛋黄蛋白搅拌均匀才能加水？ ——（鸡蛋液“混合均匀”的关键一步） 答：..........这个问题问的很好，因为只有这样才能保证更快且更有效的拌好鸡蛋混合液。 理由：首先，因为鸡蛋本身的密度高于水，如果直接把鸡蛋和水一起加入，那么鸡蛋就会直接沉淀到温水下面，此时如果再进行搅拌，搅拌太慢，水下面的鸡蛋难以混合开来，搅拌太快，那么鸡蛋上面的温水又会很容易产生溢出和飞溅，导致搅拌过程困难，既浪费温水也浪费时间，所以这里一定是建议大家先把比较难以搅拌的鸡蛋先单独搅拌均匀，然后再加入温水搅拌就会容易很多。 2、为什么蒸鸡蛋羹还要加猪油？ ——（蒸鸡蛋羹“鲜香美味”的关键一步） 答：..........这个问题问的也很好，这样加猪油的做法也是最初鸡蛋羹的美味做法。 理由：在最初鸡蛋羹诞生的时候，民间就已经陆续研究出了加猪油进行蒸蛋的做法，加了猪油的蒸鸡蛋闻着香味更加充足，并且吃着也要更加的鲜香美味，但是猪油并不同于其他植物油（猪油本身具有其他植物油所不具备的特殊鲜香），现在也有很多人教学制作蒸鸡蛋时加入一勺植物油来增香，实际上这样做并不会有什么明显的效果，因为植物油的密度很低，直接加入到鸡蛋液内是无法融入到鸡蛋液内的，只会浮在水面，虽然多少也可以增加一些香味，但是口感上和不加没有什么分别，比起加猪油的效果相差甚远（猪油是融化后的液体加入水内，本身密度比普通的植物油要高，可以更好的沉入鸡蛋液内均匀搅拌，虽然猪油同样不溶于水，但是充分搅匀以后味道也能完全融入其中），所以蒸鸡蛋羹时建议大家加点猪油，不但味道和香味上都有提高，而且营养价值也会更高（猪油内的营养价值丰富，并且大家也不用担心吃猪油脂肪高，就加15克其实和加植物油是差不多的）。 3、为什么不能把猪油和温水直接一起加入鸡蛋液？ ——（鸡蛋液“完美成形”的关键一步） 答：..........这个问题问的比较细节，其实这样做主要是为了避免鸡蛋液出现蛋花，影响蒸制效果。 理由：首先，猪油本身是固态，需要熬化变成液体后才好融合到鸡蛋液内，但是熬化猪油的同时不可避免的会造成猪油“高温”！虽然说前面晾凉了一会儿猪油，但是猪油的密度较高，保温效果太好，所以一时半会儿也不会晾凉多少，如果直接把这样不确定温度的高温猪油和温水一起加入鸡蛋液内，那么鸡蛋液会马上出现很多蛋花（被猪油高温烫熟的），鸡蛋羹就会变成蛋花汤，严重影响烹饪效果，所以一定不能直接加入猪油，这里需要借助到准备好的温水来进行降温，为什么？本身准备的温水是在40-60度之间，但是因为前面熬制猪油加后面搅拌鸡蛋都花了一部分时间，所以准备好的温水温度也会降低一些，此时往温水内直接加入晾凉一些的猪油进行快速搅拌，猪油的温度会马上降低，而温水的温度会马上升高，此时整体温度还是偏高，同样不能马上加入鸡蛋液内，所以还需要静置自然降温3分钟左右，此时因为猪油和温水搅拌均匀，猪油的密度被大大分散，所以整体降温速度会快上很多，一般静置3分钟左右即可降低到60度以下，此时再加入鸡蛋液内搅拌均匀也就不会烫出蛋花，最后蒸好的鸡蛋羹也能完美成形，所以这里这一步关键细节，大家也同样要特别注意一下。  4、为什么蒸鸡蛋之前一定要尽量撇除浮沫？ ——（鸡蛋羹“表面光滑无蜂窝”的关键一步） 答：..........这也是一个非常重要的细节，也是很多人蒸鸡蛋总是有蜂窝的原因之一。 理由：首先，本身大家搅拌鸡蛋液的过程中会带入一定的气体，所以这些气体最终就会都慢慢浮出鸡蛋液到表面，同时又因为鸡蛋液本身的包裹，所以就会形成一个个细小的气泡浮在鸡蛋液表面，这里大家需要注意一下，气泡并不是完全浮在鸡蛋液的表面，而是一半在下一半在上（因为鸡蛋液包裹后本身带有重力），如果把这样的带有较多气泡且一半在下一半在上的鸡蛋液直接下锅蒸制，那么即使气泡在蒸制过程中会自然破裂，但是因为鸡蛋本身不耐高温（蛋白质较高，蛋白质不耐高温），而且又是大火下锅蒸制，在气泡破裂之前鸡蛋就会已经初步成形，那么这样会直接导致的结果就是，最后蒸出来的鸡蛋表面一层蜂窝凹槽，不但看着毫无食欲，而且还会有点瘆人的感觉，所以这里建议大家蒸鸡蛋之前一定要把浮沫全部撇去去除干净，这样才能保证鸡蛋液表面光滑，那么蒸制以后定型的鸡蛋羹也就自然光滑平整。 5、为什么蒸好的鸡蛋还需要继续焖3-5分钟？ ——（鸡蛋羹“嫩滑鲜香”的关键一步） 答：..........其实这里的原理和大家蒸馒头包子是一样的，蒸好以后一定要多焖几分钟才拿出来比较好。 理由：首先，本身蒸好的鸡蛋羹因为加入水分充足所以比较嫩滑，如果刚把鸡蛋羹蒸好就直接开盖拿出，那么鸡蛋羹会因为瞬间遇冷而缩紧，导致鸡蛋表面多出一层水分（鸡蛋羹缩紧自然挤出的水分），并且鸡蛋羹吃着也会相对偏硬一些，效果会差上很多，所以这里一定是建议大家蒸好以后多焖3-5分钟再拿出来，这样蒸好的鸡蛋羹就会降温自然，整体形状也不会发生改变，所以口感自然也就更加嫩滑鲜香，同样也是大家蒸鸡蛋时最后还需要注意到的一个细节点。 ——》蒸鸡蛋羹之“技术小提示”：（1）蒸鸡蛋正常加入温水比例是——鸡蛋：温水=1:2，但是如果是给宝宝吃就用1:1.5，这样做好的鸡蛋相对水分适当，口感同样嫩滑，并且鸡蛋香味更加浓郁，比较适合喂宝宝。 （2）蒸鸡蛋加入的温水温度一定不能超过60度，不然水温就会偏高，鸡蛋会在搅拌过程中自然烫熟产生蛋花，这里一定要注意一下。 （3）蒸鸡蛋时建议加入少许猪油，味道会鲜香美味很多，植物油不推荐。 （4）蒸鸡蛋羹一定不能使用保鲜膜来加盖，因为保鲜膜本身属于塑料材质，如果受到高温蒸制，保鲜膜会自然融化分解出一些致癌物质，而且变软的保鲜膜还有可能直接一部分掉落到鸡蛋液内，导致鸡蛋液带有毒性，所以蒸制鸡蛋羹时一定不推荐使用保鲜膜。 ——原理：其实蒸鸡蛋加盖或者加膜的主要作用就是为了防止蒸锅内部自然上升到上方并汇集的水蒸气产生的蒸馏水掉落到鸡蛋羹内，因为这样会导致鸡蛋羹产生蜂窝，所以那些盖保鲜膜说还要扎孔的做法都是多此一举，当然，这里还是上面的那句话，建议大家蒸鸡蛋一定别用保鲜膜，用个盘子盖着既省事也放心。 （5）蒸鸡蛋如果需要加葱花和生抽香油等调料，建议加入以后继续焖蒸一会儿，因为这样加料的味道可以融合的更加透彻，且葱花也能自然焖熟，香味也能自然融入。 （6）蒸鸡蛋时大部分情况下都需要加入少许食盐，因为这样可以更好的帮助鸡蛋蒸制定型。 ——原理：鸡蛋本身密度大于水，直接搅拌后静置一小会儿鸡蛋又会和水进行自然分离，鸡蛋会沉在底下，导致最后蒸出来的鸡蛋定型效果差或者无法定型，而在鸡蛋液内加入少许食盐可以增加鸡蛋液的整体浓度，让水和鸡蛋液的浓度混合相当，最后拌好的鸡蛋液也就不会再容易发生分离，并且因为整体鸡蛋液的密度增高，所以受热导热能力也会自然变强，所以最后蒸制鸡蛋的效果会更加明显，不过如果是宝宝食用，则不建议添加食盐，加入1.5倍温水后马上拌匀就直接上锅蒸制，什么配料都不用加（避免刺激），大火上锅蒸制时间稍微长几分钟，这样蒸好的鸡蛋同样可以定型完整。 |
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“蒸鸡蛋羹”——又叫蒸鸡蛋、鸡蛋羹，是一道非常大众的家常美食，主要是以鸡蛋、水为主料，葱花、熟猪油等配料调料一同蒸制制作而成，因为做法简单、口感嫩滑、味道鲜香、营养丰富且老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前也算是一道家常小食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
