【原】闻香锻炼-肉桂的各种香气面貌

知道香气如何运作，会大大提高你对它的认识和鉴赏力，让你的鼻子变得敏感并且更能精细地感受气味。而最好的方法就是让自己从熟悉香气物质的细微差异开始。

 

---肉桂的各种香气面貌

肉桂就像香料界的茱莉亚罗伯兹：她的笑容如此灿烂夺目，让人难在看上其他也很美丽耀眼的女性。肉桂温暖的、立即的、令人陶醉的美丽，也能抵消她某些令人难以捉摸的特质。

若你以一个崭新的、关注细微的鼻子去品香，你将会发现奇迹就藏在它平淡无奇的外表下。

要了解一种芳香物质，没有比嗅闻各种版本更好的方式了。这就像你在香气环绕之中行走，从各种角度观察品味它，感受它令人颤抖的细微差异，每一种微小的差别都增进你对整体特质的更多了解。

品闻真正的肉桂特别容易能感受到肉桂独特的多层次气味，这种多层次也就是高级肉桂之所以价高又美味的原因。

取得几个不同品种与形式的肉桂：中国肉桂粉、中国肉桂棒、锡兰肉桂粉、锡兰肉桂棒。

从不同供应商取得小量的、在不同国家生产的、各种价格的肉桂精油。

轮流品闻每一种。把每一种精油分别滴一滴在各自的试纸上，每隔几个小时固定来闻。

不要让自己总是陷入老套的甜甜圈或糖卷联想；肉桂与糖和柔软面团的亲密结合，是肉桂那种即刻的、环绕的温暖产物。

就想茱莉亚罗伯兹令人陶醉的笑容，温暖的特质常让人忘却了肉桂其他同样炫目神迷的厉害之处。试着把肉桂从食物的角度抽离，然后纯粹品味它复杂又令人赞叹的气味。

快速回顾整个肉桂的历史一传说，是它们让香气的神奇流传下来；当肉桂温暖丰富辛香的气味再次震颤你时，让这些故事一起流入这沉醉之中。

用少数几个能代表你的经验的字，记下嗅闻的每一道气味的印象。

你能想到的复合词通常是最精确和最有代表性的描述语，例如“带着尘土感的木头味”、“温暖辛辣的”、“甜腻的”、“干燥粉末感的”、“完全是糖果的甜”和其他形容词；

你很快就能成为肉桂行家，更重要的是，即使是肉桂这种我们熟悉且常见的香料，你也可从中体会出好奇与赞叹。

 

---香气标记

除了以精油、凝脂体、愿精、萃取物等香气形式，香水和调味的物质还能以相对挥发度或香气存续时间分类。

前调最短暂，接下来是中调，基调香气挥发时间最长。挥发性是制香或调味时最需要被考虑的重要条件；前调会先占据你的感官，再来是中调，最后是基调。

 

前调（TOP NOTES）

明亮而短暂，也常用于烹调上而为一般人所熟悉，包括芫荽（香菜）、绿薄荷、姜、黑胡椒、豆蔻、杜松、龙艾等药草与香料，和莱姆、苦橙、血橙、红桥和粉红葡萄柚等柑橘属。多数精油都属于前调。

中调（MIDDLE NOTES）

给予身体感官多重感受，传递温暖感与完整性。中调包括精油与原精。多为花类原精，如玫瑰、茉莉、薰衣草、橙花和晚香玉；花类精油包括天竺葵和依兰依兰。肉桂与多香果和肉豆蔻等其他香料被归类在中调。

基调（BASE NOTES）

强烈而深刻、质感通常厚重似蜜糖。多数从以下部位萃取：树皮（如檀香）、根部（如欧白芷）、树脂（如乳香和没药）、地衣（如橡苔）、树脂（如安息香和秘鲁香脂）、叶子（如广藿香和岩兰草）。动物香气分子如龙涎香和麝香和其他的气味也属于基调。

你可以自己决定一个香气是前调、中调、还是基调。

将香气滴在试纸上做测试。在试纸的一段写下你测试的香氛样本名称，将香氛滴在另一端；

接下来的几个小时，间歇性地嗅闻试纸。刚开始每隔10分钟，几次之后间隔时间可以拉长一点。

前调约在30分钟类就会挥发殆尽，中调约可持续数小时，强度高的基调要花上几小时才能散发出完整气味，有时味道还能该维持好几天。

 

如果你决定购买并实验某种自然物质的香气，不管是为了调香或调味或两者兼顾，建议你将他们依照调性登记成册。

这样一来，当你做各种气味调和时就能一目了然。在我规模巨大的香水收集柜里，我把每类香气标记与该类别的香气物质放在一起，并以不同颜色的标签分别贴在瓶盖和瓶身上。

 

---肉桂与香料的调香协奏曲

在香料世界里，比起其他同类---如姜、黑胡椒、多香果、肉豆蔻，肉桂的气味更浓更重。

 

肉桂先释放出温暖甜美像糖果一般的香气，以干燥木料粉质感气味作终。多香果有着茶香底蕴，闻起来像混合了丁香、肉豆蔻与肉桂。新鲜的姜会先跑出柠檬柑橘香，接着慢慢变得温暖而刺激，后调比较干燥。

黑胡椒精油有着胡椒籽完全的木质辛香，但完全没有辣感，且微微带点新鲜香料本身完全问不出来的花香后调。而暖身的肉豆蔻气味温和，后调是苦甜兼具的香脂气息。

当香气的质地与组成变了，香气标记分类通常也跟着改变，这取决于你使用哪种形态的香气物质——是精油、原精、还是二氧化碳产临界萃取。

虽然不是全部一模一样，但多数的精油与二氧化碳萃取是前调，而原精多为中调和后调。某些形态下，有些香料气味过度强烈，香气的质感也因此而逊色了。

 

考量风味与气味，我个人偏好比较温暖的糅合圆融的二氧化碳萃取肉桂及多香果、肉豆蔻原精。但锐利的辣感正是属于前调的新鲜姜与黑胡椒所需的，因此这两种香料我偏好使用精油。

香料物质能融合洽调和花朵调，以及让树脂气味更明确柔软。香料各自的特质也要被尊重。

当我想让某种调和气味更立体锐利却不额外增加明显的味道时，我会选黑胡椒。新鲜姜和多香果能以一点点的高浓度展现自己的存在，但他们通常可以轻易融合在多数香水里。

除非使用极低的剂量，不然像肉桂、豆蔻和丁香这些味道明显的香气会主宰调香。若粗率地混在一起，香料物质会失去他们个别的特殊性，变成老套平凡的杂烩。

 

——摘自《香氛圣经》Mandy Eftel有删改

 

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