今天要介绍的这样食材比较陌生,这个字可能很多人不会念。它叫: xiè 薤 cài 菜 薤菜形似小葱,但又有些不同,根茎部分微微鼓起,好似一颗独头蒜。 薤菜自古以来就药食兼用,古人云:“物莫美于芝,故薤为菜芝。” 它有着诸多功效,吃法也很多变,叶子可以去腥,根茎腌成凉菜更是一绝!今天徐大厨教了大家很多种做法,赶快学起来~ 本期电视专家: 徐铭恩 上海朵馥苑掌厨人 孙丽红 上海中医药大学 副教授 “菜中灵芝”:薤菜 01 营养价值 02 药用价值 孙思邈早就说过 巧食薤菜 叶子部分 薤菜叶子除了可以当蔬菜吃,同时它也是一味很好的调料。 去腥巧用薤菜 薤菜本身含有辛香味,作为去腥调味料是绝佳的选择。大厨教你一招,巧用薤菜,有效去除肉类海鲜等荤食百分之九十的腥味! 食材:2个鸡蛋、150克海参、150克虾仁、150克鱿鱼、1把薤菜叶、一张薄饼。 做法: ·冷水下锅,将虾仁、海参、鱿鱼等海鲜煮熟,薤菜去头掐尾只留中段白绿色嫩叶部分备用; ·将煮沸的海鲜冲洗一下去除浮沫,另外准备一个小碗打散鸡蛋液; ·待油烧热后,倒入鸡蛋液摊平,待蛋液微微凝结之后,赶快在中心放入海鲜和薤菜叶; ·上层加盖饼皮,并整体翻面煎至金黄酥脆即可出锅。 除此之外,薤菜叶子还能剁入馅料包饺子吃,又或是类似于葱烤河鲫鱼一样的做法,用薤菜代替香葱,不光能起到去除河鱼土腥味的作用,而且薤菜本身吸收了鱼的鲜味,不要太好吃哦~ 根茎部分 薤菜的根部也被称为薤白,也叫藠头。 糖醋泡藠头 如果平时食欲不振、消化不良的人群,推荐一道用薤白做的开胃菜——糖醋泡薤白,可以将薤白浸泡,与白糖、白醋搭配。这个菜可以作为饭前的开胃小菜,糖醋薤白酸甜可口,具有开胃,健脾醒酒等功效。做法和糖蒜有点相似,但没有大蒜头那么辛辣。 食材:糖、醋、藠头; 做法: ·到菜市场上采购大小均匀,新鲜结实的藠头若干,去掉头尾根部、青色的部分,洗净备用; ·准备腌制用的存储容器,最好选用玻璃罐、瓷器或瓦罐,洗净备用; ·藠头稍微沥干水,然后准备凉开水250ml,放进2茶匙的盐稀释以后倒进洗净的藠头,浸泡3-5小时;此时藠头最好放冰箱,或阴凉处,保持新鲜; ·同时烧开150ml白醋,根据个人口味放进150-200克白砂糖,煮白醋最好用瓦锅,因为白醋对于金属类容器会有化学反应; ·煮好口味合适的白醋以后,放凉,再放进腌制容器内,待白醋完全凉了以后,从盐水里捞出来的藠头放到白醋罐子里腌制,保存在阴凉处或冰箱可令口感咁爽脆,1周以后可食用。 薤白炒蟹黄 食材:薤白、姜末、蟹粉、精制油 做法: ·提前两天先拆好蟹粉,进冰箱冷冻。冷冻过后的蟹粉,比较不容易有腥味; ·薤白洗净、生姜去皮,剁成细末,备用; ·热锅冷油,下薤白末炒至微软,加入生姜末,小火慢慢熬制金黄,彻底炒干薤白中的水分,逼出薤白特有的辛香味; ·待薤白炒制金黄,下蟹黄。蟹黄从冷冻时拿出来就可以直接下锅,但因其冻过以后较硬,记得用锅铲压一压蟹黄,确认是否已经炒制回温; ·待蟹黄炒开后,下蟹白部分,因为是要制成一道“酱”,故此时还需再加一次油,大约50毫升。这样拌面或炒制其他菜肴时会比较润,在冰箱中也能存放一段时间不坏; ·最后加入大块的蟹腿肉,即可出锅。 哪些人不能吃薤白? 如何区分葱和薤菜? 买不到新鲜薤菜怎么办? 如果新鲜薤白不容易买到,可以去中药房购买干制的中药材“薤白”,这边也教大家一道养生食疗方“薤白粥”: ·食材:薤白10-15克(鲜者30-45克),粳米100克,葱白2茎、生姜3片。 ·做法:将薤白、葱白、生姜择净,切碎,放入锅中,粳米淘洗干净也放入锅中,加入适量的清水,用文火煲煮成粥。 ·功效:通阳、散结、行气导滞。适用于老人慢性肠炎、胸痹疼痛、痰饮咳喘、泻痢重等症。 ·用法用量:可供早晚餐温热服食。 ·提示:多食发热,不宜多服、久服。 |
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