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''世界级''大厨亲授上海''模子菜''毛蟹年糕的做法!

 cxag 2019-09-12

今日节目编导:K

星座:巨蟹座

肥宅且秃头的花季少女。

想问大家一个问题,到了中秋前后,

有没有特别想吃一样东西,在这个时间点!

地点仅限江南地区,重点是它还能变着花样吃!

已经想了它大半年了!这样东西到底是什么呢?

*排序按照节目播出顺序

周大师美食厨房

匡时黄金重,螯肥白玉香。

又到一年食蟹季。每到这个时候,

很多人都盼星星盼月亮一样的,盼着吃蟹

当日历翻过了处暑,白露,

上海人餐桌上说的最多的话,

就成了吃蟹 吃蟹 吃蟹!

于是在这个时候各大餐厅都端出了看家本领,

当然厨师们也为了满足,

嘴巴挑剔的客人们,频出新菜。

上海的餐厅最早的时候都是做面拖蟹

或者是做油酱蟹,然后到了90年代的时候,

为了让菜肴和点心结合,

就在毛蟹里面增加了年糕,让它的口感更加丰富。

毛蟹年糕

毛蟹年糕可以说是满满的上海口味了。

和油酱蟹的区别就是这一碟年糕。 

加年糕是因为,它又可以作为菜

又可以作为点心,而且年糕的口感是上海人喜欢,

特别是江浙一带的人特别喜欢。

最早的毛蟹年糕,是从黄河路、乍浦路出来的,

那个时候小餐饮刚刚开始发展,

毛蟹年糕随之也诞生了,当时上海人叫模子菜

也不知道是哪位聪明的厨师,

觉得油酱蟹过于单调,随手往里加了些年糕,

一道毛蟹年糕就此诞生。

那模子菜是什么呢?

就是说这道菜主要出现在吃夜宵时,口味较重

而且一种菜可能有几种原材料拼在一起。

菜会比较丰富,既可以配酒吃

又可以作为,还可以作为点心

大  厨

这道菜虽然发源于市井,

但现在几乎各个大厨都会做,

每个人也有自己不同的秘密配方

今天就让我们跟着世界厨艺大师

中国烹饪大师周华来学习一下吧!

制作食材

制作步骤

一般我们选毛蟹,都会选雌蟹

雌蟹里面的黄比较多。

然后洗蟹,蟹腿蟹脐一定要刷干净

接下来把蟹肚剥掉

剥的时候要小心 ,不要把黄去掉,要朝外面剥

第一步:煎蟹

锅预热后拿油洗一下锅

这样不会粘锅。

热锅冷油,蟹的切面上面粉,注意是面粉!

因为面粉粘得牢,生粉有时候会掉下来。

而且煎蟹的时候蟹的切口要朝下放

刀口朝下容易浸味道,蟹壳比较厚不容易进味道,

开刀后味道吸收得进去,所以刀口一直是朝下的。

煎至蟹黄出油,即可出锅备用。

接下来用煎蟹的油,煎炸年糕

让年糕把蟹油全部吸收进去,吸收蟹的味道,

这样炒出来的毛蟹年糕,年糕里面有蟹的味道

第二步:焖

葱姜煸香后,下蟹,记住一定是刀口向下!

把火开大倒黄酒,盖盖焖1分钟

让酒的香味充分发挥。

酱油我们一般选用生抽,加一碗水,

没过蟹的一半,再放鸡粉调味,调大火,

把锅盖盖好,让它继续焖8分钟

第三步:加料出锅

下年糕,年糕记得放在周围

把锅转一转, 让年糕吸收汁水。

放一把毛豆,盖盖焖2分钟

麻油不要多放,沿着锅的边缘倒下去,

的香味会出来,但酸味会挥发掉。

不知道是毛蟹成就了年糕,

还是年糕成就了毛蟹,在很多人看来,

这道菜的主角就是这毫不起眼的年糕

地址:大学路103号701室

蟹尊苑

在上海人吃蟹的经验里,

在蟹刚上市的这段日子里,是需要观望的。

而耐不住嘴巴寂寞的馋猫们,

最好的选择就是专做蟹宴的餐厅

因为他们对蟹是最了解的。

有些人在还没到吃蟹的这个时候,

就会自己在网上寻觅吃蟹的店家。

蟹一定是现点现做的最好吃,

所以后厨有一个人一定是最为忙碌的,

那就是拆蟹师傅

薛阿姨说,每天六点钟不到她就到这里了,

因为需要来得早,如果来迟了,

等到厨师上班,这个蟹来不及煮。

一天都要拆一百多斤蟹,最少五、六十斤

不过也是,当人们吃惯了清蒸红烧的螃蟹之后,

便打起了蟹粉的主意。

从《周礼》就有记载:若荆州之鱼,青州之蟹胥。

而到了清朝《调鼎集》中,

螃蟹已经有47种不同的做法

在2019年的今天,一家专做蟹宴的店——蟹尊苑

与蟹粉有关的菜肴能高达一百多种

而这100多道菜中,

第一个想吃到的一定是它——蟹粉豆腐

制作食材

制作步骤

第一步:拆蟹粉

先把蟹分为钳子身体

去除蟹胃、蟹嘴、蟹心,刮出蟹黄

再把边上的内脏去除,

蟹身横过来一剪为二,蟹肉才好挑。 

阿姨一天要拆一百多斤蟹,

但在家里我就建议您边看淘最厨房边拆蟹喽~

拆上几只就够了。准备好蟹粉,接下来交给大厨!

第二步:制作蟹粉豆腐

倒一汤勺油,

放三四个蟹拆出来的蟹粉和蟹黄就够了。

蟹黄炒出香味即可下蟹肉,煸炒30秒左右。

放入料酒、2汤勺高汤醋、盐、胡椒调味。

烧开以后再烧一分钟左右,

把蟹的鲜味烧出来就可以了。

倒入豆腐后,小火煨4-5分钟

最后一步,加入两汤匙水淀粉,勾芡。

你有没有发现,

家常的蟹粉豆腐真的没有想象中这么的困难,

你学会了吗?

《淘最厨房》微信公众号上,

我们还准备了芦笋蟹腿的详细菜谱,

记得关注哦~

地址:云雾山路77号(虹桥假日广场铺面)

大细佬港式餐厅

大细佬,广东话里的意思就是兄弟姐妹

很明显这是一家专做粤菜的餐厅

而一家优秀的粤菜餐厅,就该是,

做的了点击率超高的烧腊,端的出好吃的点心

当然最重要的就是能烧的了一手好海鲜

因为广东临海,吃海鲜比较多,

所以不难发现,

很多港式餐厅里有这样一方小天地。

广东一年四季在海边都有蟹

膏蟹 陆蟹 青蟹 梭子蟹 红蟹等等。

这个季节吃梭子蟹是再好不过的。

广东蟹的烹调方法很多,煎焖炒焗都有,

这是根据每个季节和每个蟹的品种会有不同做法,

油盐焗 砂锅焗 姜葱炒 上汤 芝士焗等。

你让一个广东人说蟹的做法,他可能会想不出,

因为做法实在太多了!可以清蒸

还可以加入各种调味料,乃至其他食材一起烹制。

大家都知道,是很鲜的,

也有鲜香味,

两样放在一起烹制,就会又鲜又香

姜葱蒜蟹焖鸡

姜葱蒜蟹焖鸡,一道把所有食材,

都放在菜名上的,广州家常菜。

制作食材

除了菜名里的食材,

只要准备油、盐、酱油生粉就可以了。

梭子蟹可以在我们商城购买,

周末在家就能复刻这道蟹焖鸡了。

鸡记得选自己喜欢的部位哦!

制作步骤

第一步:煎蟹

刀口蘸些生粉,煎起来肉汁不会流失,

还有肉不会少,煎至蟹脚发红,出锅备用。

第二步:煎鸡肉

鸡肉放1茶匙盐1汤匙生抽

2茶匙生粉,调味,上色。

锅中放两茶匙香油,开大火,

鸡肉煎至两面金黄。放姜片煎一下。

因为鸡比较大块,姜比较薄,

一起煎的话姜可能会老掉,姜味没那么浓,

一边煎一边放的话,鸡做好时,姜也入味了。

第三步:蟹煲鸡

蒜、小米椒,一碗水,放煎好的梭子蟹。

 中火焖两分钟,焖的时候我们可以准备勾芡。

水淀粉调匀,2勺勾芡。

最后放,搅拌一下,

葱烧出香味出锅即可。

吃腻了传统的蟹类料理,

不妨试一试这蟹中有鸡

鸡中有蟹葱姜蒜蟹焖鸡

地址:金沙江路960号华大科技园2号楼3楼

海悦汇

如果没有熟人推荐,你可能不太会发现,

在这个科创园区里藏了一家专做粤菜海鲜的餐厅

但和一般的餐厅相比,

这里既没有大堂、也没有菜单

通过打电话预约,

所有的菜全凭客人口味,由厨师长一一定制。

这位长得像某位明星的游长江游大厨,

现任海悦汇厨师长

曾担任尚一汤出品技术总监师从叶卓坚

他每天的工作除了炒菜试菜之外,

更多的还要为客人设计菜单

听取客人的意见,客人有什么喜欢吃的,

就尽量满足他的喜好。

于是一道道的创意料理,便从他的手中诞生了。

芦笋和螺肉的创意搭配,

海苔和牛肉也能成为新搭档。

当然还有今天的主角蟹,除了传统的醉蟹之外,

游大厨还脑洞大开地

做了川味云吞蒸蟹惹味芙蓉蟹

不知道今天游大厨会为口味清淡的客人,

做什么蟹呢?

关于蟹的料理太多了,

香辣蟹、 避风塘炒蟹、黑椒年糕炒蟹等等。

在合适的季节食用不同的蟹,

比如这个季节就食用青膏蟹

这是它的膏最肥最美的时候。

9月不仅是大闸蟹上市的季节,

同样也是膏蟹最肥美的季节

要挑厚实的,蟹壳里都是满满的膏。

糟味肉糜青膏蟹

今天给口味清淡的客人做一道糟味肉糜青膏蟹

这道菜的关键就是调味。

制作食材

制作步骤

挑蟹一般就是先看一下蟹的腹部

用手摁一下,比较饱满厚实的,说明它的膏很多。

第一步:处理膏蟹

剪去内脏、挖去蟹嘴、丢弃蟹脐

膏蟹可以根据喜好,一切为四。

记得把蟹钳拍碎,更好入味。

第二步:处理肉糜

肉糜事先调味,味道更鲜。

可以选用五花肉或者3肥7瘦的猪肉

顺时针搅2-3分钟,上劲即可。

加入姜、马蹄、葱白调味。

顺时针搅拌、反复摔打上劲,等到有胶质出来,

侧勺不倒就可以准备蒸蟹了。

第三步:蒸蟹

将肉糜在盘子上围成一个圈,

固定膏蟹的作用,膏蟹不会在盘子里来回跑。

厚度大概1-2厘米即可,

摆上膏蟹,记得壳要朝上!

如果把蟹壳扣过来的话,

蒸的时候这个膏容易散掉。

家里的蒸锅15分钟就足够了!

第四步:调味

撒上葱花、蒜末、小米椒,浇响油。

蒸鱼豆豉可以根据个人口味加水稀释。

糟卤和豉油皇的比例是一比二的比例,

提升它的复合味,

去掉肉糜的腥味,增加蟹的鲜度。

在吃蟹的季节里,

爱吃膏蟹的人不妨试试这道吧!

地址:枫林路388号枫林国际大厦一期一楼

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