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我相信做厨师的朋友应该知道，餐饮行业的配方很多都会在师傅与师傅之间相互流转，但前提是，相互之间的关系很好，或者是相互之间都认可的技术互换，这就是行业内的技术交流。谭谈在这么二十多年的餐饮从业中，做的都是比较市井的餐饮业，比如说，刚出道的面食白案，在过渡到单锅小炒，然后才是在卤菜行业中至今扎根立足十七年，这些算是最苦累的餐饮行业了，所以，虽然有很多的除熟食卤菜行业以外的技术，但是，他们也仅仅在抽屉里存放而已，没有再现实中运用到，一个人的精力是有限的，大概率这辈子是不会再做卤菜行业以外的餐饮业了........ 以后谭谈会适当的分享我那些在抽屉里的技术配方出来，希望他们不要一直被埋没在几个字和数字之间，今天分享一个干锅酱配方，抱歉各位，由于自己确实没有专业做干锅行业，当时朋友给我这个配方就是一些数字和口述了一些操作方法，这么多年以来由于自己都没有去做，所以对具体操作也就不甚了解了，后面的炒制方法我都只是凭记忆简单的总结了一下，可能都有不周全之处，望同行包含，这个配方可能对不是做这行的没有用处，希望同行业的朋友，可以去验证一下吧！同时也是帮我验证一下，好与不好，希望同行朋友去验证后，能私信告诉我就最好了！在此说一下，免得有些网友说我敷衍，都不发操后续作方法出来.......... 香料配方：单位（克） 三奈200克，八角250，草果150，小回250，桂皮100，丁香25，白扣100，砂仁100，香叶150，肉豆蔻100，良姜50，灵草150，甘草50， 配料： 鸡油10斤，菜油20斤，色拉油30斤，火锅豆瓣酱6斤，滋粑辣椒10斤，豆豉1斤，老姜，大蒜各2斤，花椒2斤，醪糟1斤，耗油一瓶。 制法： 三种油混合入炒锅烧热，先下切片的老姜炸香，不用捞出直接下豆瓣酱和滋粑辣椒炒干水汽至香，然后下豆豉以及蒜瓣和醪糟继续炒制，炒出蒜的香味，然后下花椒炒10分钟左右，最后下用白酒打湿的香料（打成粉），继续小火炒个几分钟，下剩下的耗油，炒均，炒香，放一天，然后才可以用。 |
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