 王惠舟‖无为板鸭细细品 无为板鸭，味道鲜美，独具特色，历史悠久，名扬九洲，是我们无为的骄傲。 吃无为板鸭，如何吃出滋味、吃出情趣、吃出文化，大有讲究。这里的吃，应该叫“品”。 怎样品？先得有一个惬意的环境。您约上好友三两，设案于暑天浓荫之下，或严冬雪景窗前。金秋、丽春下的厅堂，亦是佳处。无市井尘俗喧嚣，无杂人杂事干扰更好。 品板鸭，板鸭当然是主角。请选即时新鲜的“套餐鸭”：鸭身四分之一，以下按人均一份：鸭头连颈一，翅一，爪一，鸭杂碎一（付）。将鸭头取直切成两半，其他各切成大小合适的块、片，分装四盘。受品的板鸭份量不宜多。且借《红楼梦》中妙玉对品茶的高见：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”由是可知，一次品鸭之鸭要适量，以品尝之后，意犹未了，留得余兴待下回最好。 品鸭辅料，每人备一小碟蒜泥老陈醋，供浸蘸鸭块，提味起鲜。决不要用酱油和麻油。因为前者会使板鸭变咸，后者会掠走板鸭的口感和“原生态”香味，把无为板鸭变成了无味板鸭。 再者，瓶装白酒适量。不能用啤酒、红酒或其他杂酒。因为白酒与板鸭相伴已百十多年，亲热和谐，易起兴而有助于品尝的气氛。 板鸭有了，酒有了，这是红花，还得有绿叶：可配上几样陪衬菜，装点餐桌，调和口味。但应是小荤轻油，素雅味平，不对品鸭构成损害，防止喧宾夺主。 主宾开始神清气爽地品尝了。一时间端杯举箸，尝赏欢言，好不快哉。此刻，主人可略作引介，使品中有赏，赏中带品，那才是正经。 先说无为板鸭如何领众鸭之先。烤鸭，先卤后熏，香味外溢，皮虽脆香，但鸭肉板蜡少味；卤鸭，卤水浸煮，全身一味，可菜不可品；盐水鸭，死盐一把，乐坏了盐贩子，吓退了食客；咸皮鸭，属腊味类，只配下嫁黄豆度三九；酱鸭，鸭子掉进了酱缸，不吃也罢。而无为板鸭，选鸭慎重，配料秘严，制作精细。其醃、晾、熏、卤、光，各环节都严而有度。每一只无为板鸭，都是鲜亮其外、精妙其里、香而不妖、嫩而不生、肥而不腻、熟而不泥，从头到脚，各有妙味，四季飘香，人见人爱。故而无为板鸭在众鸭之中，真正是“鹤立鸡群”，也真正是无为人用历史和智慧造就的宝物。 说到品尝，无为板鸭是味美绝伦，其各个部位又有异样的鲜美。鸭皮油滑爽嫩，鸭肉细软亲和，入口都异常清爽，立马满口藏香；膀爪虽细皮包骨，但皮骨之间，少许肉丝、筋丝，轻轻咬开，慢撕细嚼，别有情趣。尤其是那细小的骨筒之中，有蔷薇色的髓液，极富营养，嘬口轻吸，犹如膏丹之妙，其他鸭品决不具备；鸭杂碎是各有特点：鸭肝绵糯抢口，鸭肫响脆清润，鸭肠弹软耐嚼，鸭舌脆嫩小巧，孩童尤爱；还有，应着重说说鸭颈鸭头。这地方皮薄如纸，入口细密。颈骨周边，活肉嵌围，要仔细剐咬，撕下肉来，顿生快感。鸭头是个宝，需用点功夫吃透吃尽。其内大致两部分。一是小零件，肉筋脆骨组合，进入口中那是“百味交集”，特有滋味；二是鸭脑。这是板鸭最精华、最有营养的部分，细面柔和，入口即化。不爱吃鸭头的人，是品尝无为板鸭的外行。 至此，品尝无为板鸭的好戏基本结束，但尚需略进主食，我看最好是“香酥热炒饭”。请用现成干米饭，放入铁锅，用中火快炒狠踏，直至饭粒变软，且粘有刺状细小薄层锅粑。此时的饭，香、酥、软、脆，口感极好。再配上细碎红椒片、蒸热的臭小菜和清汤，连同桌上的“剩余价值”，诸位一定会吃得畅快舒心，而品尝无为板鸭的成果，就深藏于心，陪同您潇洒走天涯。您也必然由此领略到，无为板鸭为什么会在我国食品文化中独放异彩。 作者简介：王惠舟，安徽省无为市人。退休前曾任小学、师范、中学教师，教育局教研员，县教委主任、党委书记，县政府督学。爱好散文、诗歌创作，安徽省作家协会会员，著有散文集《多彩的大地》。 |
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