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前一段时间，酒鬼酒甜蜜素超标事件闹得沸沸扬扬，将中国白酒质量的话题推上了舆论的风口浪尖，随之而来的就是各种人们对于各大酒厂添加的各种添加剂的诘问。  什么时候酿制白酒需要加入添加剂的？添加剂都有哪些？哪些加入是合法的，哪些是不合法的添加？加了后人喝了对身体有害吗？ 今天我们来聊聊白酒添加剂的那些事儿。 白酒添加剂为什么会出现 我国白酒企业生产工艺主要有三种：固态法、液态法和固液结合法。 “固态法白酒”是用粮谷为原料，采用传统工艺酿制而成；“液态法白酒”是指用食用酒精和食品添加剂调味调香勾调成的；“固液结合法白酒”则是以固态法白酒、液态法白酒勾调而成。  固态、液态、固液态法白酒执行标准 以GB/T10XXX为首的白酒，为固态法酿造，这种是明确规定没有加食用香料的，而以GB/T20822为首的白酒产品，为固液法酿造产品，里面加了食用香料，食用酒精的产品。增加食用香料这部分物质，主要为了增香。   各类白酒添加剂的出现，要从液态法白酒的出现说起。 新中国成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨，生产酱香型酒耗粮还要更多。这就产生了粮食供应不足和生产白酒又要耗粮很多的矛盾，白酒业界最紧急需要解决的问题就是如何提高原料的利用率，少耗粮，多产酒，去满足劳动人民日益增长的饮酒需要。  当时提出的解决办法有三个： 1、以粗粮（高产作物甘薯）代替细粮酿酒。 2、用人工培养的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率。 3、参照苏联生产伏特加酒的办法，用液态发酵塔式蒸馏，先将原料制成酒精，再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法高出1倍以上。 上述方法在各地各大酒厂广泛使用，一时间各地农民广泛种植高产的甘薯，以薯干代替高粱、玉米酿酒，人工培养曲霉菌代替传统大曲酿酒也使得原先的大曲二锅头变成了麸曲二锅头。  甘薯 但第三种方法的推广却受到一些阻力，以薯干为原料生产酒精，高纯度酒精再勾兑成白酒，这样“制造”的白酒只有酒味却没有香味，只能通过添加香精、糖精的方式增香；而且勾兑出的白酒口感差，不被消费者所接受。  酒曲 后来经过二十多年的研究和反复测试，液态法白酒才逐渐成熟。对白酒香味成分的剖析，用酒精兑制白酒找到了基本规律，找到了名优白酒中香味成分和口味物质的平衡关系，为新工艺白酒的发展创造了条件。 液态法的酒口感很差，需要添加甜蜜素、食用香精、香料等添加剂来调和口感。在液态法酿造中，这种做法是被允许的。就是用食用酒精、食用香料（如乙酸乙酯）这类香味物质混合在一起，用以提高酿酒原料的利用率，增加白酒产量。  白酒添加剂（食用香精） 到1992年底，液态法白酒的总产量占全国酒产量的半数以上…… 这些香料、香精、稳定剂等添加物，对人体的实际影响目前是不可预测的。尽管新工艺白酒中的添加物是符合食品标准的，但它的影响依然是未知的。这也是目前部分人对新工艺白酒成品排斥的原因。 常见的白酒添加剂 1.除苦剂  作用：能去除白酒中的苦味，提高产品的醇和口感，使酒液舒适自然。几乎所有香型的白酒都适用。除苦剂一般分为酸型和甜型两种，甜型除苦剂的主要成分应该是糖精钠、甜蜜素等。 2.丙三醇（俗称甘油）  丙三醇：通俗叫甘油，无色、无臭、味甜，其用途极为广泛。果汁、果醋、各类腌腊制品、果脯中都应用有一定量的甘油。 在各类酒类中用于调制，可以增加酒的甜味和浓稠感，分解酒中的单宁，去除苦、涩味，提升酒的品质和口感。一般用的都是食用级甘油。 3.对应香型香精  这类香精"神通广大"，包含了米香型香精、清香型香精、酱香香精、五粮香精、窖香香精、高粱香精等数十种你能想到的不能想到的香型。 大多为无色或微黄色透明液体，配合其他各种添加剂就能配制出对应香型的白酒。那么多只见酒出来、不见粮食进去的酒厂，估计对各种香精了如指掌。 4.乙酸乙酯 新型的白酒都会添加这个，这个是有国家标准的，适量的添加达到各种香味物质的协调统一，使得白酒口味更好。 5.脂类香精 包含且不限于乳酸乙酯（无色、溶于水、果香）、乙酸乙酯（无色、果香）、己酸乙酯（曲香菠萝香）、丁酸乙酯（菠萝香蕉等甜果香）等各类香型白酒的主体香、辅助香。 各种香精按一定比例勾调搭配就能配制出对应香气的白酒，在香气上甚至比纯粮酿造的要更饱满、浓郁。 6. 酸类香精 已酸（除杂味增强浓厚感）、丁酸（使白酒具有醇、净、爽的特点）、乳酸（延长酒的后味增强浓厚感）、甲酸（对白酒起到呈味作用）等，大多是具有刺激性气味的无色透明或者淡黄色油状、糖浆状液体，广泛应用于食品、医药行业、啤酒工业等。 7.速效澄清剂 食用级白酒澄清剂一般为无色或微黄透明液体，以天然矿物为原料，通过选择性吸附，在低温环境下析出白酒中的棕榈酸、油酸乙酯、异丁醇等化合物，从而将白酒中的结晶物体和悬浮物等杂物彻底清除干净，使浑浊的酒水变得清亮透明。 8. 其他香精 其他还有酱香香精、大曲香精、米香型酒香精、高粱香精、糟香香精、陈香香精、玉米香精、大曲香精等光看名字就能知道用途的添加物。至于保健功能性白酒中添加的营养强化剂、食品工业用加工助剂、胶基糖果基础剂物质等，这里就不多介绍了。 9.塑化剂 塑化剂在酒中的作用是增加粘稠口感、实现老酒的挂杯效果。但塑化剂是白酒中严禁添加的物质，2012年酒鬼酒塑化剂超标的事件闹得沸沸扬扬，酒鬼酒也因此事件名声大损，口碑严重下滑。 看到这里，相信你也是嗓子眼一紧，这么多添加剂看上去太“工业品”了，但这些的确符合液态法白酒的添加标准，而液态法白酒里的添加剂给人体会造成怎么样的危害目前是未知的。同时这些添加剂对人体的危害程度还与饮用的剂量息息相关。 添加剂对人体影响的未知 白酒添加剂赋予了酒精酒本身并不存在的各类香气物质，使酒精酒不管是外形还是口感都尽量接近了固态酿造的粮食酒，表面看来是优秀发明。 但外来添加剂有一个致命的缺陷——随着时间的增加，酒里面的添加物逐渐不稳定就会散出，酒就失去了味道。 如果你对比过添加香气的酒精酒和天然发酵出香气的粮食酒，两杯酒同时倒出，放置一段时间你就能明显感受到差别。 酒精酒一开始香气浓厚饱满，甚至比粮食酒还要像粮食酒，但一段时间之后香气就会散尽或者发生改变，变化成各种酸臭令人不适的气息。 而粮食酒的香气一直很稳定，幽雅正统，上好的粮食酒即便过了好久，杯子空了之后香气仍然经久不散。这也是为什么茅台酒的“空杯留香持久”一直被作为卖点。 酒里添加各种提香物质，本质来说是一种投机取巧的行为。粮食酿造的酒要获得各种天然的香气，要经过长时间、多工序的酿造，才能获得天然的香气物质。 存在即合理，不可否认，新工艺白酒确确实实让很多人得到了酒精慰藉，假借纯粮酒名义来包装酒精酒，窃取了粮食的香气，也消费了人们的信任。 |
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