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海参是老少皆宜的健康食品，随着生活水平的提高，海参也端上了老百姓的餐桌。在《随园食单》里“海参三法”篇章是这样描述海参的“海参-无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也”，意思是说：海参本是无味的食材，而且沙泥很多、气味很腥，最难做成美味。而且天生腥味重，不可以用清淡的汤来煮。所以做一道好的海参，在于怎么去腥和调汤。  海参和平精英自瞄 在选购海参的时候，我们可以选择干海参，也可以即食海参。干海参的种类繁多，又分为淡干，盐干，冻干。如果不是内行，很难分辨质量的好坏。再者，干海参泡发的时候很需要耐心，整个过程不能沾上一滴油。要用冰水和开水每八个小时交替更换一次，整个过程需要5天左右！如果是家庭用餐，用量不大，我建议使用即食海参。开袋解冻便可。 首先要知道几乎做每一款热食的海参菜品都要先去掉海参的腥味，而方法也并不难，切姜片，小葱，洋葱炒一下，再加入猪骨汤或水，用盐、味精调味后，煮出姜葱味再改成小火保持90度，海参放进葱姜汤水里泡5分钟拿出来即可。接下来我们做款海参：  文蛤酸辣海参汤 文蛤酸辣海参汤-调汤所用材料：鲜文蛤1斤（若没有鲜文蛤可以选用调料文蛤精），纯净水4斤，白醋50克，白胡椒粉10克，盐10克。做法：鲜文蛤洗干净后加入4斤纯净水，放入蒸箱内蒸一个小时，捞去文蛤，再上到小火加入白醋，盐，白胡椒粉即可，这样调出来的汤特别鲜而且酸辣开胃。在吃的时候先把海参用葱姜汤水泡一下，捞出来后再加两小片紫菜海苔外加小葱末、香菜末。淋上适量的文蛤汤即可。  小米海参汤 小米海参汤-做小米的汤并不是清水，而是浓鸡汤。当然在家庭做也不用做的像酒店一样复杂，我在这里就简化一下。做法：选用黄油老母鸡1只，鸡爪2斤，瘦肉2斤。先焯水，再用高压锅压2个小时，然后捞出肉渣用锅煎香，再倒入水和原汤用大火收汁，大约收8斤汤左右。这样的汤才够浓够香。调小米时可以先盛出所需汤的用量，然后加入煮好的小米，再用盐、鸡汁调味，水生粉打芡增加稠度。海参同上法。再加一颗上海青即可。  鲍汁扣海参 鲍汁扣海参-鲍汁扣海参的重点是在鲍汁上，其做法多样。而鲍汁不可做的太简单，简单了，也就失去了原有的滋味。做鲍汁所需食材-猪瘦肉2000克，金华火腿200克，猪蹄700克，凤爪300克、猪骨500克，猪皮250克，老鸭1只，旧压蚝油100克，冰糖30克。做法-猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成约10cm大小的块，再把除金华火腿外的所有食材放入冷水中大火烧开撇净血沫，再捞出用流动水洗净干净，然后用烧至七成热的油，分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭炸3到4分钟捞出来，再取一个铁桶，下面一定要垫上竹垫子或者箅子，再把猪骨、猪蹄、老鸭、猪瘦肉、凤爪、猪皮依次放入大铁桶，加入30斤水煲10小时，中间如果没水了，可以再添加水进去，煲好汤后用老抽、冰糖、旧庄蚝油调味即可。制作过程还是过于麻烦，我们也可以选购现成的鲍汁。而海参的处理方法和上面的一样。  葱烧海参 葱烧海参-在家里做葱烧海参先准备两根大葱，一斤鸡汤。大葱切成段，用油煎香。然后再加入一斤鸡汤！改成小火，待一斤汤收到半斤时再隔出汤渣，用少许盐，老抽，味精调味后待用。海参用葱姜水处理好后捞出来，放到葱烧汁里用小火煨一会，再改大火收汁。这样更入味。等汤汁收干的时候出锅即可。 除了这些海参还可以用来炒，焗，酿，涮，拌等多种做法；  酥皮烤海参 酥皮烤海参-酥皮烤海参做法是，先将海参内酿入虾胶，再选用法式酥皮，包裹在海参上，刷上蛋黄，用190度的温度烤20分钟即可。  Xo酱干煸海参 Xo酱干煸海参-Xo酱干煸海参切成小段，海参先用油锅煎一下再倒出来，洗干净锅后加一点点油，倒入肉未煸香，再加入蒜苔，干红椒，Xo酱，煸炒出香味。然后加入海参，放少许生抽，蚝油，盐，味精即可出锅。  涮火锅 在吃涮火锅时，海参不宜下锅时间太长，时间长了会脱水缩的很小。 |
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