十二道冰法之卤味

吴冰

中华美食传播大使

北京电视台主持人

冰法美食掌门人

一起分享生活的点滴

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卤味，是过年期间少不了的美食。

除夕那天，家里从中午就开始忙活着准备年夜饭，凉菜当然都是最先准备好的，其中少不了一些荤味凉菜：切着吃的酱牛肉、上手就啃的酱猪蹄、或者是扒皮抽骨的酱肘子……

我们平时吃的卤味都是在店里买的，好吃不好吃就全凭运气，今天冰小编推荐几个自己在家就能做的卤味，包你好吃~赶紧来围观吧。

五香酱牛肉

十二道冰味之卤味

材料：牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、八角、酱油、料酒、黄酱、白糖、盐、味精、花椒、葱、姜

做法：

1. 牛肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次），捞出改刀成大块，并用刀在各面深戳几下

2. 将炒锅置火上，将花椒在炒锅内干焙一下

3. 将牛腱子放入盆中，将生姜片、葱段放入，焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜

4. 锅内放清水，把腌好的牛腱子肉放入，大火烧开，撇去浮沫，捞出

5. 干黄酱放入大碗中，倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中

6. 把水倒掉，换成开水，大火烧开，慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下的黄酱渣子倒掉不用

7. 放入老汤再加八角、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片，吵好的牛腱子肉

8. 大火烧开，转小火炖2-3小时

9. 煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24小时使其更加入味

10. 把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用

酱猪蹄

十二道冰味之卤味

材料：猪蹄、干黄酱、葱姜、蒜、花椒、八角、桂皮、陈皮、干红辣椒、香叶、冰糖、料酒

做法：

1. 将猪蹄剁成小块（或请卖家代为处理），洗净

2. 烧一锅开水，沸腾后将猪蹄放入焯5分钟捞出，用水洗净

3. 将葱姜蒜分别切成小块，焯好洗净的猪蹄沥干水分

4. 锅烧热后倒油，倒入葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、干辣椒，炒出香味

5. 随后将猪蹄倒入

6. 倒入料酒，并调入少许醋；再倒入黄酱，翻炒使猪蹄上都沾满黄酱

7. 锅中倒入足量的开水，水要能完全没过猪蹄，大火煮开后，转小火炖1个半小时

8. 最后将冰糖放入，再炖约10分钟至冰糖彻底融化即可

酱肘子

十二道冰味之卤味

材料：猪肘子（一只）、姜、葱、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、黄酱、生抽、花雕酒、冰糖

做法：

1. 用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨

2. 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟

3. 锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用

4. 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色

5. 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下

6. 再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味

7. 锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）

8. 大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份

9. 取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上

10. 将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来

11. 绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线

12. 拆好的肘子再切成薄片

13. 做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内

14. 锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即

六六大顺

十二道冰味之卤味

主料：豆腐一块，干豆腐两张，鹌鹑蛋若干，金钱肚一张，猪耳朵一只，笋一块

辅料：葱适量，姜适量，蒜适量

配料：大料2粒，陈皮适量，香叶1块，甘草一粒，小茴香适量，料酒适量，生抽4大匙，老抽2大匙，卤水汁1大汤匙，香油1大汤匙，冰糖适量，水适量

1.准备好所有的材料，并清洗干净处理好。

2.将金钱肚、猪耳朵、笋放入锅里。

3.再放入易碎的豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐。

4.所有干性调料放入调料包里。

5.锅里放入调料包。

6.锅里加入生抽。

7.再加入老抽。

8.加入香油。

9.加入料酒。

10.再加入冰糖。

11.加入适量的水。

12.最后加入卤水汁。

13.水量没过材料就可以。

14.再加入葱姜蒜。

15.大火煮开，小火40分钟左右后关火焖几小时。

16.捞出所有卤好的材料。

17.各种材料晾凉后切片或丝，摆盘。

18.拼成六组，并用彩椒装饰。