白灼是粤菜特有的烹饪技法,做工极为讲究,旨在还原食材的原汁原味,使菜品达到鲜、爽、嫩、滑的口感。口感清鲜,营养又好,据说这是吃海鲜的最高境界!如果简单地认为做白灼虾是把大虾丢到开水里煮一下,那就大错特错了。白灼其实没有那么简单,单单一个白灼技法还分为文灼和武灼,而我们制作白灼虾用的是文灼的技法,用文灼技法烹制的白灼虾口感清鲜脆嫩,超级Q弹,蘸着自制的美味蘸水,一口一个,实在是太享受了,这才是真正的大块朵颐,实实在在地过把瘾! 所谓的文灼技法,就是指锅中的水不沸腾,似开非开,锅中呈虾眼气泡,大约90度上下,这就是我们通常所说的虾眼水,用这种水来煮虾,讲究的是虾眼水浸热大虾至刚刚熟,这个火候做出来的白灼虾口感是最清鲜的,又嫩又鲜,特别美味。其实灼虾不必纠结什么时间,只需肉眼看到虾身变红弯曲就可捞出过凉,咖啡以为这过凉也是极为重要的一步,只需这么轻轻一过,可使虾肉更加地紧致和Q弹,这样做出来的白灼虾真是让人回味无穷,欲罢不能! 一道讲究的白灼虾, 煮虾的温度讲究,需要用虾眼水来煮; 煮虾的水讲究,不是仅用白水,而用要在冷水阶段加入小葱和姜片,入虾之前倒入白酒,这样的水可去除腥味; 煮虾的时间讲究,因虾的个头大小不一,不好用具体时间界定,就是看到大虾变红,虾身弯曲就捞出,多一分则老,少一分则欠,讲究的就是那个刚刚好; 吃虾的蘸水讲究,我们家的蘸水是这样制作的,将蒜末、姜末、小米圈放入小碗中,泼入冒烟的热油,调入蒸鱼豉油3汤匙,白砂糖1克,加入香菜段,搅拌均匀就可蘸虾食用。 白灼虾【食材清单】 大虾500克,姜1大块,小葱3根,蒜3瓣,香菜1根,小米辣2根,白酒半汤匙,蒸鱼豉油3汤匙,白砂糖1克,凉白开1小盆,油少许 制作步骤:-Step1- 准备料头:小葱打结;姜切四片,另切一片切成姜末;小米辣切圈;蒜切末;香菜切段。 -Step2- 大虾挑去虾肠,剪去虾须、虾爪和虾枪,清洗干净备用。 -Step3- 炒锅注入清水,冷水入小葱结和姜片,等水煮到似开非开,冒出很多气泡时,这就是我们通常所说的虾眼水。 -Step4- 倒入白酒,倒入大虾,煮1分钟,就捞出,如果虾的个头比图上的还大,那就再煮一会,总而言之,肉眼看到大虾变红虾身弯曲即可,这样最好判断。 -Step5- 捞出大虾过凉白开,过一下马上捞出沥水,码盘即可。这里的过凉是指过一下,不是泡。大虾摸着还是热的。 白灼虾制作必看的小Tips:
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