现代医学的一个重大问题是，依赖非天然的孤立化学药物作为抗击疾病的主要工具。不仅是医疗人员，自然健康界同样接受这样的理念，从自然环境中提取的化学物质和完整的植物性食物一样好，或者更好。处方药是从药材中提取的活性成分，补充剂制造商则试图从已知或据信能够促进健康和治疗的食物中提取活性成分，再将其装瓶。正像处方药那样，一但脱离作为其提取或合成来源的完整的植物性食物，活性成分的功能将变得不完美、不完全，同时无法预测。
简化论方法基本是这样的：橙子对我们有益，富含维生素C，维生素C对我们有益，无论是实验室合成装进药囊的，还是强化成早餐饼干的。这方面并没有证据提供支持。正如我们将要看到的，大多数补充剂不但不能改善我们的健康，有严谨的研究表明，某些补充剂对我们有害。刘瑞海与简化论苹果留意一下不起眼的苹果。我们都知道“一天一个苹果，医生远离我”的民间智慧。这个远见卓识有科学积累的证据作为支持。即苹果是有益于健康的食物。苹果究竟是怎样促进健康的？食物成分表告诉我们，苹果富含下列营养素：维生素C、K、B6、钾、膳食纤维，还有少量维生素A、E、烟酸、镁、磷、铜、锰等许多营养物质，从这个长长的清单中，我们能否弄清楚苹果真正的不同凡响之处？我的朋友兼同事刘瑞海博士对这个问题很感兴趣，他和他的研究团队开始着手寻找答案。20世纪80年代初，美中两国为学术交流敞开大门，刘教授作为中国来到美国的首批学生之一。由于我曾在中国开展过前期工作，我们的联合项目，由美国和中国、英国共同资助的第一个研究项目的名气越来越大，刘教授找我帮他进入康奈尔大学读书。他拜访的第一个美国家庭就是我家。他在康乃尔大学的食品科学系攻读博士研究课程，我是他研究生咨询委员会的成员。他在完成研究时得到了一个机会，可以申请该系的助教职务，他表现出了巨大的潜力。他再一次请我写一份推荐信支持他的申请。此后不久，他向国家健康研究院申请并顺利获得了一笔相当可观的研究经费，从而可以开展一个庞大的研究计划。从那时起，刘开始取得多项引人注目的成就。刘现在任职终身教授，他的研究生涯硕果累累，确立了作为自身领域研究员和讲师的国际知名地位。他的职业生涯包括有关苹果健康作用的早期发现，这个研究领域是他个人背景的自然延续。刘教授的父亲是一位中国知名中医，刘从小就帮助他父亲制作草药制剂。他生长在一个关注人类健康的家庭，接受的是整体论观点的医疗保健文化。当中国医生为患者提供建议时，他们的传统方法是考虑人的整体状况：身体、精神、社交和所处环境。他们配制草药，在传统中药疗法中，植物大约占到95%，也考虑了完整的植物，通常包括多种植物的整体作用。所以，刘教授不仅因为接受过西方生物医学教育而习惯以简化论方式看待事物，还因为熟悉中医治疗理念，习惯于以更偏向整体论的方式看待事物。在研究苹果的过程中，刘教授和他的研究团队开始选择专注于维生素C及其抗氧化作用。他们发现，每100克新鲜苹果的维生素C抗氧化活性与1500毫克维生素C相当，但是对这100克苹果进行化学分析后发现，维生素C含量仅为5.7毫克，远远低于此前显示的与维生素C相关的抗氧化活性水平1500毫克。与等量孤立化学物质的效果比，100克完整苹果的维生素C类活性达到了惊人的263倍！换句话说，在苹果中，我们称之为维生素C的特定化学物质在维生素C类活性中所占的比例远远低于1%，数量极少。超过99%的其余活性可归因于苹果中的其他维生素C类化学物质，或者归因于苹果完整情况下的维生素C潜在功效远比孤立消费形式的效果好，也可能是同时归因于这两方面的原因。根据我在第六章分享的信息，这确实很有道理。营养是一个颇具整体性的过程，身体利用特定营养素的方式取决于同时摄入的其他营养素。如果我们只是单独地服用一粒维生素C片剂，就会错过有可能赋予维生素C功效的配角的表演。即使我们在片剂中另外加入了大量成分，一些制药商就是这样加工生物类黄酮的，我们仍然假定苹果有而片剂中没有的东西在某种程度上并不重要。刘教授的研究成果发表在著名的科学杂志《自然》上，吸引了媒体的极大关注，在那篇文章中，刘的团队得出结论，来自新鲜水果的天然抗氧化剂可能比维生素C 膳食补充剂更有效，这是一个多么意义深远的发现！一个完全是简化论的研究设计，结果却证明了简化论工具包完全错误。刘教授的后续研究清晰地描述了苹果这样简单的食物所包含的令人兴奋的复杂性。一旦发现维生素C交付系统的功效远远超出了预期水平，他就开始琢磨可能解释这种巨大差异的机制。他的实验室侧重于寻找有可能对苹果中的其余维生素C类活性做出解释的化学物质。刘和他的研究生珍妮尔·博耶最终总结了他们的工作，包括别人的发现，证明苹果是这种维生素C类化合物的宝库。这些化合物包括其他抗氧化剂，如槲皮素、儿茶素、根皮苷和仅在植物中发现的绿原酸，它们都能以多种形式存在于苹果中。苹果等水果中的此类化学物质可以列出一个长长的清单，但仍有可能只是冰山一角。也就是说，苹果的内部比从外部看起来似乎更有内容。还需要谨记的是，这种维生素C类化合物清单有可能包括许多不依赖其抗氧化活性的重要生物学效应。刘和他的研究小组已经借助至少4次实验室试验来确定这些不同的效应，包括这些化合物的以下能力：抑制细胞增殖，可能中止甚至逆转癌症，减少影响心血管疾病和中风的血清胆固醇，阻止不需要的氧化现象，涉及癌症、衰老、血管疾病和其他许多退化过程。当然，还有许多无法一一测试的健康功能。现在很清楚的是，苹果中即使没有几千种，也有几百种化学物质，每种化学物质反过来都有可能影响几千种反应和代谢系统。苹果中含有数量和浓度可观的维生素C类化学物质，这提出了一个重大的概念挑战。因为大家之前认为，是某种单一的化学物质，如维生素C 或其他任何东西，在负责苹果的主要保健特性。即使我们测量了两个苹果的维生素C含量，我们也不能仅仅因为一个苹果的维生素C含量是另一个的两倍，就猜测其健康价值也是后者的两倍。一个特定苹果中的维生素C含量不可能告诉我们有关这个苹果抗氧化能力的大量信息。加上我们在第六章讨论的营养复杂性，即有时营养物质的组合会多余或少于其各部分的总和，而且身体会发挥作用，从而判定我们所消费的食物营养有多少得到了有效利用，我们自然会得出一个结论，即一个特定苹果的维生素C，乃至所有维生素C类营养素含量，不足以说明任何营养价值信息。这种困境并非维生素C 类抗氧化剂或任何其他相关水果或蔬菜所独有。孤立于任何整体食物之外的任何营养物质都是如此。许多存在于食物中并进入人体循环的化学性质相似的保健性化学物质都包含有几十种，如果不是几百种甚至几千种的话，类似的成分，它们具有相似的活性，但功效却有很大不同。问题并不在于我们不能就特定食物中的营养含量给出准确答案，甚至也不在于我们无法搞清自己有多么需要其最佳功能，这目前超越了我们的理解范围，问题在于我们问错了问题，基于对整体论营养特性根本误解的问题。我们问的是，我们能得到多少维生素C？而我们应该问的是，我们应该吃什么食物来保证我们的身体健康？简化论思维看不到苹果的保健作用，也不愿意深入研究。他们认为，如果苹果对我们有好处，那不会是整个苹果在起作用，肯定是苹果的某些细微的部分，即某种化学物质在负责发挥其有益作用。而我们的工作是将其从苹果中提取出来，弄清楚人们每天需要多少此类物质。根据简化论思维定势，健康饮食变成了一种对营养素实施微观管理的赌博行为，必须以严格控制的特定数量，消费一连串孤立营养素。实际上您不能直接辨认出贝塔胡萝卜素。手起刀落就从胡萝卜上切下一片贝塔胡萝卜素是无法实现的。遗憾的是，这阻止不了补充剂行业的一再尝试。
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