大豆制品,是中国人餐桌上离不开的食物。 从早上起床热乎乎的豆浆、冒着热气的豆腐脑,到各式各样的豆腐和豆制品,甚至大豆做的零食辣条。豆制品之于我们就像是奶制品之于游牧民族,红肉之于西方国家,橄榄油之于地中海国家一样,是深深印在我们“饮食基因”里的。
大豆是一种高蛋白、优质蛋白、低饱和脂肪、低血糖指数的食物,同时还含有以大豆异黄酮为代表的植物营养素。有很多研究显示多吃大豆制品的人会减少得心血管疾病、骨质疏松和某些肿瘤的风险。 但即便是这样优质的营养物质,很多人却不得不忍痛割爱,忌口不吃,其中很大的一个人群就是患有“痛风”的患者。 一项239名亚洲国家医生和医疗从业人员的问卷调查显示:48%的人认为吃大豆制品会造成痛风。 国际痛风诊治指南明确提出“对于所有痛风患者都需要进行膳食和运动的宣教,提倡低脂少添加糖类的膳食多膳食纤维的饮食结构,避免含糖汽水和其他含果糖饮料,减少饮酒,减少高嘌呤食物,鼓励在膳食中加入低脂乳制品、大豆和植物来源的蛋白质。”【2】 国际指南中的推荐为什么和我们日常的认识不太一样呢?到底得了“痛风”能不能吃豆制品呢?我们特邀北京协和医院内科郑西希讲讲豆制品和痛风的纠葛。 1. 痛风是吃出来的吗?痛风,很多人提起来就觉得心有余悸。痛风是一种尿酸结晶析出在关节中导致的急性关节炎,可见尿酸在痛风的发生中起到了关键作用。 尿酸是怎么来的呢? 尿酸是嘌呤代谢的产物,一部分嘌呤来自于食物中的蛋白质,而另一部分嘌呤是身体内蛋白质代谢所产生的。 所以痛风和“吃”有一定的关系。 犯过痛风的人都知道,往往在冬天一顿啤酒火锅或者海鲜烧烤之后,第二天关节就会疼得不敢下地。这种明确的诱发事件让大家对于“痛风是吃出来的”更加确信不疑。 比如一些在台湾当地的土著民族,痛风的发病率可以是普通人群的数倍,再比如一些先天嘌呤代谢异常的患儿即便正常饮食也会发作痛风。 另外,男女之间的痛风发病率差异很大。 在绝经前女性非常不容易发作痛风,这是因为雌激素有促尿酸排泄的作用【3】。所以痛风是多重易感因素和长期的生活方式问题共同导致的。 “吃”做为生活方式的一个重要组成部分,在痛风的发作中有一定作用,但不是全部问题的根源。 食物中的嘌呤特别是一顿饭的嘌呤,仅占人体内尿酸来源的一小部分,在发作痛风之前,患者体内的尿酸水平往往已经偏高了。这一顿饭只不过是诱发关节炎发作的导火索。 2. 豆类及豆制品是高嘌呤食物吗?
那么大豆和豆制品中的嘌呤含量多吗? 每100 g食物中嘌呤含量小于50 mg为极低嘌呤食物,50 mg-100 mg是低嘌呤食物,100 mg-200 mg是中等嘌呤食物,在200 mg-300 mg之间是高嘌呤食物,大于300 mg是超高嘌呤食物。对于痛风患者,一般推荐的嘌呤摄入量是小于400 mg/d,甚至有的低嘌呤膳食要求每日嘌呤摄入小于150 mg。然而100 g猪肝中就含有331 mg嘌呤。 大部分的肉类,不论来源都属于中到高嘌呤含量,而海鲜类食物的嘌呤整体更高,大部分在高嘌呤到超高嘌呤的范围。而在非动物类食物中,菌类和海带类的嘌呤含量比较高,特别是干蘑菇、干海带或者海带汤,在蔬菜中欧芹(一种西餐常用的调味料)的嘌呤含量最高,而豆苗和芹菜的嘌呤含量属于中到中高。 大豆本身的嘌呤含量属于中到高,每100 g干大豆中含有嘌呤201.7 mg。而新鲜的豆类如毛豆,因为含有水份较多,所以嘌呤含量比干大豆少。 我们在日常生活中很少直接吃黄豆,一般都是吃豆制品,最具代表性的就是豆腐和豆浆,100 g黄豆可以做1 L豆浆,做1斤豆腐,所以豆腐和豆浆都属于稀释了的黄豆,含嘌呤量很低,豆腐越嫩,含水越多,含嘌呤就越少。另外由于嘌呤是溶于水的,做豆腐要经过豆子浸泡的过程,很多嘌呤都溶于泡豆子的水被带走了,豆腐的嘌呤含量就更少了。 100 g豆腐可以提供6.2 g蛋白质含23.3 mg嘌呤,而同样含23.3 mg嘌呤的牛腩肉只含有5.2 g蛋白质。 这样算下来,豆腐是一种嘌呤含量相对低的优质蛋白来源,反而是低嘌呤饮食中推荐的蛋白质。这也和痛风诊治指南的推荐相一致。 一句话,痛风是可以吃豆制品的。 用豆制品替代其他肉、内脏和海鲜等动物来源食物是低嘌呤膳食推荐的。 但是像炒黄豆,炸黄豆,纳豆这类纯豆子的食物嘌呤还是偏高,在痛风发作的时候也不建议多吃。 3. 高嘌呤蔬菜、豆制品都不是痛风的罪魁祸首
而大豆制品摄入较高的亚洲国家,痛风的发病率却较低,日本和韩国的发病率大约在0.5%左右,而中国即便是在东部沿海痛风发病率较高的地区也仅有1%左右【6】。 随着生活方式和饮食习惯的西方化,身边痛风的人越来越多,而这同期,大豆制品的摄入并没有明显的变化。所以痛风无疑是和生活方式相关的疾病,但是大豆和豆制品在其中扮演的作用恐怕只是微乎其微的。 在《新英格兰医学杂志》上发表的涉及4.7万名美国男性随访长达12年的大型流行病学研究显示,增加高嘌呤的蔬菜包括豆类的摄入不会增加痛风的风险。尚无哪一种蔬菜或者豆类是和痛风发病率明确相关的【7】。
4. 痛风患者不仅要注意 “吃”,“喝”有时更加重要
总结痛风患者很多都是大块头的男性,对他们来说少吃肉、少吃海鲜已非常困难,还要减少豆类等优质植物蛋白,这样忌口会让本来就营养不均衡的痛风患者更加不知如何吃,既不现实也不健康。 因此,回到英国风湿病学会的推荐:“对于所有痛风患者都需要进行膳食和运动的宣教,提倡低脂少添加糖类的膳食多膳食纤维的饮食结构,避免含糖汽水和其他换果糖饮料,减少饮酒,减少高嘌呤食物,鼓励在膳食中加入低脂乳制品、大豆和植物来源的蛋白质。”这也和我国2016年痛风诊治指南的推荐相一致。 总之,多食蔬菜和豆类,少肉、少酒、少海鲜,多喝白开水少摄含糖饮料,才是痛风患者膳食的正确打开方式。
|
|