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年夜饭汤品：翡翠鱼疙瘩 今天由中国烹饪大师--陆少凤为大家介绍一道在上海非常火爆的单品店菜品：翡翠鱼疙瘩。 （具体制作方法一定要看视频） 关键点 1.批量预制鱼糊，批量预制鱼疙瘩； 2.根据地方口味不同可制作出多种口味； 3.批量预制走菜快，2-3分钟即可出品。 主辅料 主料：大头鲢鱼尾净肉300克（4份以上） 辅料：清水350克、鸡蛋1个、生姜末10克、葱花10克、白胡椒粉1克、盐20克、普通低筋面粉120克、普通生粉60克、清水300克、浓汤（高汤）500克、鸡粉5克、盐3克、火腿末10克、芡汁50克、荠菜末50克。 步骤 （观看视频轻松学会） 1.预制鱼浆 准备一个榨汁机依次放入大头鲢鱼尾净肉300克（4份以上）、清水350克、鸡蛋1个、生姜末10克、葱花10克、白胡椒粉1克，打成稀泥后倒入盆中； 2.鱼浆调味 依次加入盐20克、普通低筋面粉120克、普通生粉60克，然后顺着一个方向使劲打上筋，鱼糊比较有粘稠了就用保鲜膜密封放入冰箱冷藏半小时； 3.煮熟 准备一锅开水，小火始终保持水小开在100℃，不要大开不然容易把鱼疙瘩冲散，然后准备一个小勺子将冷藏好的鱼糊制成橄榄状的鱼疙瘩下入锅中； 4.冷却 待小火煮至全部飘起后放入冷水中浸泡即可； 5.制汤煮鱼疙瘩 锅烧热依次下入清水300克、浓汤（高汤）500克、鸡粉5克、盐3克、火腿末10克，大火烧开后下入制好的鱼疙瘩，然后勾芡，芡汁需分多次下入，保证汤汁能拉起来成线状； 待汤汁煮好后下入荠菜末，再次大火烧开即可出锅装盘了。 |
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来自： 当当19861224 > 《菜品》
