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大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。” 1：青椒大盘兔 主要材料： 主料： 鲜兔肉200克，藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克 调料： 葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克 制作工艺： 第一步：鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。 第二步：锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀， 第三步：投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。 第四步：摆盘装饰即可 特点：清鲜麻辣，兔丁软嫩。 制作关键： 1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。 2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。 2：川南鲜椒鲜锅兔 主要材料： 主料：去骨鲜兔肉400克 辅料：红朝天椒节150克 青尖椒节100克 子姜丝100克 小米辣碎50克 香菜10克 调料：姜米20克 蒜米15克 花椒10克 盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制作工艺： 第一步：把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用； 第二步：锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油； 第三步：锅留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒葱花点缀即可。 第四步：摆盘装饰即可 3：麻辣兔肉 麻辣兔肉大致有三种做法： 一是先把兔肉煮熟后，凉拌成麻辣味； 二是把兔肉炸收成麻辣味； 三是把兔肉爆炒成麻辣味。 凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花，拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。 炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌入味，再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香，掺入鲜汤并烹入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。 爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青红椒节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀，撒香菜节，出锅装盘即成。 4：桔香串串兔 主要材料： 原料： 仔兔腿肉300克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克。 调料： 盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。 制作工艺： 第一步：将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。 第二步：锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。 第三步：锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。 第四步：摆盘装饰即可 说明： 要选用农家用青草喂养的食用型兔，需选用仔兔腿上的肉，兔丁滑油时间不能过长。 5：五香兔架 今年要火的下酒菜可能是这只卤兔架了，兔架与鸡架有异曲同工之妙：每斤成本只有3块多钱，两只出一份，成本不足五元，售价十几二十元，客人接受起来毫无压力。 兔架肉薄，极易煮透，啃起来有嚼头、撑时候儿，所以这款原料在保定之外的地区尚未普及，模仿推出极具潜力。而且只需要调一锅卤汤，制成下酒单品，可堂食、可外卖，相当便利。 制作工艺： 第一步：冷冻兔架20斤，自然解冻后浸入清水中泡净血水，取出氽水备用。 第二步：净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克，放盐250克小火炒香。 第三步：汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖1小时，捞出晾凉备用。 第四步：取两只晾凉的兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。 第五步：摆盘装饰即可。 制作图解： 1、生兔架浸泡去血水。 2、下入卤水中小火煮20分钟，关火泡1小时。 3、泡好的兔架捞出晾凉。 4、手撕成大块后撒匀芝麻盐。 技术点拨： 1、兔架的肉很薄，极易入味，先煮20分钟，再泡约1小时，即可肉香骨透。 2、老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。 6：炝锅水煮兔
制作：肖见明 此菜将川式名菜“水煮牛肉”与“炝锅鱼”的做法结合，用豆瓣、刀口辣椒、老干妈豆豉调味，加宽汤煨制兔肉，重麻、重辣、浓香，十分受年轻食客欢迎。 制作流程： 1、仔兔宰杀治净，去掉大骨，剁成小块，冲去血水，无需腌制。 2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌匀备用。 3、锅入底油烧至五成热，下入莴笋尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至断生，加少许盐入底味，起锅盛到碗底。 4、锅入底油烧至六成热，下兔肉块500克生煸至变色，将其拨至锅边，在油中放入豆瓣酱12克小火炒出红油，放步骤2调好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆豉酱各10克炒香，将兔块拨回与酱料翻匀，添入清水浸没原料，调入少许盐、味精，煮3分钟至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起锅倒入垫有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。 5、锅入色拉油30克烧至六成热，放干青花椒20克炸出麻香味，起锅倒在兔肉上，撒香葱碎10克即可走菜。
6：金汤水晶兔片
主要材料： 原料： 兔里脊200 克，冬笋片100 克，木耳片50 克，青小米椒圈、红小米椒圈各5克，葱花5克。 调料： 鲜青花椒5克，黄灯笼辣椒碎20克，野山椒碎10克，黄栀子5克，桂皮10克，味精5克，鸡粉5克，白醋10毫升，盐、胡椒粉、生粉、高汤、老鸭汤、色拉油各适量。 制作工艺： 第一步：把兔里脊切片，加盐、胡椒粉腌渍，再加少许生粉，拍成薄片，接着将其下入开水锅里汆水至刚熟，捞出沥水。 第二步：把冬笋片、木耳片下入开水锅焯熟，捞出盛入盛器中垫底。 第三步：锅入色拉油烧热，下黄灯笼辣椒碎、黄栀子、野山椒碎、桂皮等炒香，舀入适量的高汤、老鸭汤，煮至出香后，打去料渣便得到自制金汤。 第四步：往净锅里舀入适量自制金汤，下入汆好的兔肉片，调入味精、鸡粉、白醋烧入味。 第五步：起锅装盘时，撒些青红小米椒圈、葱花、鲜青花椒，浇入烧热的色拉油炝香，即成。 第六步：摆盘装饰即可
7：陈香口口脆
主要材料： 原料： 鲜兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽100克，白芝麻10克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，小葱葱花10克。 调料： 市售火锅底料100克，高汤300毫升，小苏打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，湿生粉、盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。 制作工艺： 第一步：将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。 第二步：把芹菜、蒜苗切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节，备用。 第三步：往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末、火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。 第四步：换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节、黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。 第五步：将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。 第六步：净锅上火，倒入香油、花椒油、色拉油，烧至五成热时，放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成。 第七步；摆盘装饰即可 关键： 1.选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。 2.用小苏打腌渍过的兔肚，必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还须用流动水冲洗，除去碱味。 3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热会加剧收缩，影响脆度。 4.兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。 5.用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。
8：尖椒兔
重庆人爱吃兔，尤其在璧山区，有着“无兔不成席”的说法，红烧兔、白砍兔、藤椒兔火锅、尖椒兔……品类众多，手法各异。餐厅购入活兔，当餐现杀现炒，一只兔子可以做出香辣和鲜辣两种味型，后者使用与兔肉等量的青小米椒炒制，卖相清爽，清香麻辣，这道尖椒兔在店里已经卖了9年，桌桌必点。 制作工艺： 第一步：活兔现杀，剥皮后去骨，将兔肉改刀成0.5厘米见方的丁。 第二步：冲洗干净，一只4斤重的兔子宰杀后约得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加干红椒炒成香辣兔。 第三步：兔肉纳盆，加鸡精、盐抓匀。 第四步：入四成热的宽油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，捞出沥净油分待用。 第五步：锅入菜籽油烧至五成热，下青小米椒圈、蒜末、老姜丝、鲜花椒翻匀炒香。 第六步：倒入滑好的兔肉，调入鸡精、白糖、盐少许，淋入熟菜籽油颠锅翻匀，起锅将兔肉丁倒在盘里即可走菜。 第七步：摆盘装饰即可
9：青椒炒兔丁
主要材料： 原料： 仔兔肉250克，青椒圈50克，油酥花生、红花椒、熟芝麻各少许。 调料： 盐、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油各适量。 制作工艺： 第一步：将兔肉切成1厘米见方的丁，加盐、鸡精、生粉码味待用。 第二步：净锅入色拉油烧热，先投入红花椒炝香，再放入兔丁、青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时，加入藤椒油、油酥花生炒匀，装盘后撒上熟芝麻，即成。 第三步：摆盘装饰即可
10：渣渣兔
原料：净兔肉200克 嫩茄180克 泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒、泡青菜粒、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量 制法： 1.取净兔肉切成丁，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆后，入锅滑熟了待用。把嫩茄削去皮，切丁后拍匀干生粉，下入油锅过油后，倒出沥油。 2.锅留底油，先放入泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒和泡青菜粒炒香，待倒入兔丁和茄丁，加盐、味精翻炒入味后，撒葱花装盘即成。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房 不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！ |
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来自： Zhengdebing > 《牛羊兔狗肉》
