粤川菜展78

宫保带鱼

制法：

1.把带鱼治净并切成小块，拍匀生粉才下入油锅，炸至色金黄时捞出来，沥油备用。

2.锅入煳辣油烧热，先投入干辣椒节、花椒粒、姜片和大蒜片炒香，再放入炸好的带鱼块翻炒几下，烹入兑好的碗芡后，加入大葱节和去皮花生米快速翻匀，起锅便装盘。

[注] 碗芡的做法：在碗里放入盐5克、味精3克、白糖20克、陈醋15毫升、老抽5毫升、生粉5克和番茄酱10克，调匀了便得到。

木姜渣渣兔

制法：

1.将兔肉剁成丁，纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀后码味。

2.锅入色拉油，烧至四成热便把码好的兔丁下锅滑熟，捞出来后待用。

3.锅里留底油，投入姜蒜末、鲜青花椒、青红小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后，才把滑好的兔丁入锅翻炒，边炒边调入味精、鸡精和白糖，起锅前淋入花椒油、木姜油和辣鲜露，装盘后另外点缀些香菜叶，即成。

说明：兔肉不宜长时间烹炒，否则口感会变老。

酸菜乌鱼花

制法：

1.把乌鱼宰杀治净后，去骨并剖成两半，再取带皮净鱼肉来片成片，并逐片剞成花，纳盆后加盐、料酒和淀粉，抓匀了码味。另把鱼头、鱼骨加料酒和盐码味后，下到油锅里炸至色金黄，捞出来后沥油备用。

2.净锅入化猪油烧热，先把老姜片、鲜青花椒、泡子姜末、干辣椒节和野山椒末下锅炒香，在加入酸菜末翻炒匀以后，掺水熬开并放入鱼头和鱼骨，熬十几分钟至汤色乳白时，转小火并逐片放入码好味的乌鱼花，稍后改中大火烧至鱼肉熟，调入盐和味精，装盘后撒上香菜即成。

香菇泼辣兔

制法：

1.将兔肉剁成块，纳盆后加盐、胡椒粉和白酒抓匀码味；另把香菇块、豆芽和青笋片下到沸水锅里，汆至断生再捞入盘里垫底。

2.净锅里放化猪油烧热，等下入豆瓣酱、泡椒碎、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节和花椒炒香后，掺水1000毫升烧开，再把码好味的兔块下锅煮5分钟，其间调入味精、鸡精、十三香和花椒油，肉熟便起锅盛入盘里。

3.净锅里放色拉油，烧至七成热时，投入青花椒和干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔丁上，撒些香菜便好。