煳辣糖醋带鱼

原料：

带鱼600克干红花椒粒20粒干辣椒节20克红曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大葱粒35克蒜薹25克大红浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升复制香料油20毫升生粉70克川盐、味精、白糖各适量

制作：
1.将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3.将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4.炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6.净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。

鲜锅仔兔

原料：

鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量

制作：

1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。

2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。

3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。

青香烧椒鲫鱼

原料：

鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。

调料：

棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。

制作：

1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。

3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。

4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。

 老厨泡椒鸡

原料：

仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制作：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

  鲜椒子姜牛柳                                                                        

原料：

牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量

制作：

1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。

2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。

热拌耗儿鱼

原料：

耗儿鱼1条（约400克）、小米椒碎30克、葱花10克、芹菜花10克、盐半味勺白糖1味勺、生抽20毫升、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精各适量

制作：

1.将耗儿鱼治净，改刀成均匀的段，放入开水锅中煮熟后捞出沥水，装盘。

2.取一碗，放入小米椒碎、蒜米、盐、白糖、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、鸡精、味精，对成味汁，淋入盘中耗儿鱼上，撒上芹菜花、葱花、小米椒碎即成。

 泼辣鲜黄喉

制作：

1、把猪黄喉切成梳子花刀，煮熟后备用。另把豆芽、木耳和土豆片焯熟，捞出来放入盘中垫底。
2、锅入清水，下入八角、香叶、茴香和排草，然后调入蚝油、酱油、鸡精、味精和小米辣椒熬约2分钟，过滤后即成香料水。
3、锅入菜油烧热，下蒜片、姜片、干辣椒段等炒香，然后掺入香料水烧开，放入黄喉后调入鸡精和味精稍煮，淋入少许水淀粉勾芡，便可起锅装盘。
4、锅入花椒油、香油和煳辣油烧热，下干辣椒段炸香起锅泼入盘内，撒芝麻和葱花即好。

跳水鲫鱼

此菜成菜的特点是子姜味浓、鲜辣刺激。制作：1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆后加入盐、姜葱汁、料酒和胡椒粉腌味待用。2.锅里放菜油烧至七成热时，下鲫鱼炸至干香酥脆，捞出来沥油备用。3.锅里放红油、鸡油和化猪油，烧热便下入泡椒末、郫县豆瓣、小米辣碎和青花椒，炒香先掺鲜汤，再投入子姜丝、青椒丝、甜椒丝和炸好的鲫鱼焖5分钟，其间加放盐、香醋和鸡精，另外淋入红油、香油和藤椒油，待出锅盛入垫有子姜丝、甜椒丝和小葱段的盘里后，撒上熟芝麻、子姜丝、香葱节和甜椒丝，即成。

干煸肘子

原料：

猪前肘1 个（约500 克），青红美人椒20克，葱花10克，姜米、蒜米、当归、枸杞各少许。

调料：

香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。

制作：
1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。

3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。

鲜麻辣藤椒鱼

原料；

黑鱼片300克、金针菇50克、莴笋50克、青线椒80克、美人椒20克、鲜藤椒10克、葱10克、姜10克、蒜10克 

调料：

麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、糖10克、盐5克、藤椒油20克

【汁酱】

麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、

制作：

1鱼片腌制，莴笋切片，青线椒、美人椒切圈，金针菇去根；

2油锅下葱姜蒜爆香，下调料加水制成汤底，鱼片焯水放入锅内；

3青线椒、美人椒过油，倒入锅内，放上鲜藤椒，淋上藤椒油即可。

花椒鳝鱼扣肉

原料：

鳝鱼500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒节30克鲜青花椒10克小青尖椒节20克芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量
制作：
1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。

2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用。

3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2 分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成。

椒香肥肠

制作：

1、把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。
2、锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。