 疫情放开后，亲人相聚，友人相会都离不开一桌美食。餐饮业经过3年的沉寂终于迎来快速复苏。下面就介绍一组深受食客好评的热卖宴席菜。 霸王鸡  付丽娟/文 厨艺指导：甘贤明 制法： 1.土鸡治净斩成块。净锅上火，放油烧五成热时，下豆瓣酱煵香，放入姜粒、蒜瓣、花椒、干辣椒节和火锅底料炒出香味，再下入土鸡块翻炒。 2.待鸡块炒干水汽，烹入少许酱油上色，掺清水大火烧开后转小火，烧至鸡块（火巴）糯入味，再转大火收汁，放少许味精，起锅装盘即可。 说明：烹制此菜，还可加入鲜青椒条同炒，口感更丰富。 干烧黄鱼  菜品提供：成都天香千和新川菜 原料：黄花鱼1条（约700克）、猪五花肉粒150克、姜粒10克、蒜粒30克、小米椒粒20克、青二荆条辣椒颗40克、芽菜碎20克、郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、白糖、醋、料酒、鲜汤、香油、色拉油各适量 制法： 1.把黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，加入盐、料酒腌制10分钟，再下入八成热油锅炸至表面金黄酥脆且定型时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入猪五花肉粒煸香，放姜粒、蒜粒、郫县豆瓣、小米椒粒、芽菜碎炒香出色，然后掺入鲜汤，调入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、醋、香油，下入黄花鱼，中小火烧约10分钟至入味，捞出整鱼装盘，余下汤汁加青二荆条辣椒颗收浓汤汁，起锅浇在鱼身上，即成。 花椒双脆  制法： 1.先把猪舌200 克切成片，加姜葱、料酒和盐腌味，猪黄喉200克改花刀。 2.净锅上火放油烧热，下芹菜节50 克、蒜苗节50克和黄瓜片100克，并加少许盐炒断生，盛在土碗内打底。接着锅洗净，掺入红汤烧开，放入猪舌片和猪黄喉，加蚝油、鸡精、鲜花椒、青辣椒圈和花椒油煮熟，盛在碗里辅料上边。另取锅放油烧热，下干青花椒炝香，最后起锅浇在碗内菜肴上即成。 鲜香牛板肚  卢小平 巴樵/文 厨艺指导：牛晓英 原料：牛板肚500克、洋葱50克、红椒50克、味精2克、鸡精2克、小米椒碎5克、香醋10毫升、东古酱油10毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、香菜末、盐各适量 制法： 1.将牛板肚下入水锅煮熟，捞出来晾凉，切成小块。另将洋葱切成小块，红椒切成丁，均待用。 2.往净盆里依次放入味精、鸡精、小米椒碎、香菜末、香醋、东古酱油、香油、花椒油和盐，调匀成自制味汁。 3. 取数根竹签，将牛板肚、洋葱块、红椒丁一起穿成串，斜插入盛器内，灌入调好的味汁，稍加装饰即成。 肉臊黄玉参  菜品提供：成都天香千和新川菜 原料：水发黄玉海参1条（约400克） 、猪肉末250克、青二荆条辣椒圈20克、葱花15克、姜米15克、蒜米15克、盐、白酒、味极鲜、豆瓣酱、蚝油、东北黄豆酱、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把水发黄玉参洗净，放鲜汤锅煨入味，待用。 2.净锅入油烧热，下入猪肉末煸香，滴少量味极鲜炒上色，放入姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱炒香出色，烹入白酒，调入盐、蚝油、东北黄豆酱炒匀，然后掺入鲜汤烧沸，放入黄玉参，改中火烧至汤汁自然收浓时，搛出海参装盘，锅内汤汁加青二荆条辣椒圈、葱花炒匀，出锅浇在海参上，即成。 薏米莲子甜烧白  菜品提供：眉州东坡酒楼 甜烧白是四川民间的一道传统甜菜，主要靠蒸制成菜，烹制方式相对来说较为简便，故在巴蜀大地乡场的各类红白筵席上，都能见到它的倩影。 眉州东坡酒楼则将这道传统川菜的配料和装盘进行了适当的升级。制作这道甜菜时，往糯米里加入了适量的薏米和莲子，三者的比例是10∶4∶1。和糯米相比，薏米更容易消化，故取其跟黏性较强的糯米相搭配。莲子在使用前，要去皮并捅去莲心。 制法： 1.把混合的糯米料上笼蒸熟后，取出来拌入适量的红糖，以上色和调味。猪肉则选用粮食喂养大的土猪。把猪肉切成大块并修整治净，下入清水锅煮断生后，捞出来沥水并晾凉，切片后卷入少许芝麻馅料。接着将肉片逐片均衡地铺入长方形模具的底部，再填入蒸好的糯米料并压紧，上笼用大火一气蒸后取出来。 2.临走菜时，往大圆盘里撒一层黄豆粉，铺入橘肉片，再把蒸的糯米烧白翻扣在橘肉片上。这道薏米莲子甜烧白成菜色泽黄润，糯米香甜，口感软糯，烧白不腻人。 春色满园  付丽娟/文 厨艺指导：甘贤明 制法： 1.把精瘦肉切成均匀的细丝，韭菜治净切成段，春卷皮用温水泡软，均待用。 2.净锅入油烧热，下入肉丝炒散后加韭菜段，再加适量盐、甜面酱、胡椒粉和味精调味，炒熟起锅待用。 3.取一张春卷皮，放上适量炒好的韭菜肉丝裹成糖果形的卷，并用韭菜叶系紧，然后裹上蛋液再粘上面包糠。 4.净锅上火，放油烧至三成热时，逐一放入做好的春卷，炸至定型且金黄酥脆时起锅沥油，摆盘即成。 韭香墨鱼仔  菜品提供：四川绵阳三台明宇丽雅酒店 厨艺指导：王敏、冯斌 原料：墨鱼仔500克、水发粉丝200克、青瓜条100克、金银蒜100克、韭菜末150克、小米椒粒20克、姜米、姜葱汁、盐、料酒、蚝油、老抽、生抽、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.把墨鱼仔治净，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，整齐摆放在垫有水发粉丝、青瓜条的铁板盛器内，淋少许色拉油，待用。 2.把金银蒜加姜米、盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、生抽拌匀成味料，再均匀舀在铁板内的墨鱼仔表面，撒上小米椒粒和韭菜末，加盖上火20分钟至熟，即可食用。 说明：金银蒜是把大蒜剁碎后，用清水冲洗一会，一半放热油锅炸至金黄酥脆，捞出来沥油，再与另一半混合拌匀而成。 私房焖鲜鲍  菜品提供：红杏酒家 原料：鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗（去壳） 150克、虎皮鹌鹑蛋（去壳） 5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、黄栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1.鲍鱼初加工并逐一治净后，放入加有黄栀子的沸水锅中上色，捞起来放入冰水盆中镇透。西兰花改刀成大小一致的块，放入沸水锅中焯透，捞起来沥水。水发腐竹切成长约5厘米的节；陈皮初加工后切成丝，待用。 2.锅置火上，放色拉油烧热，放入私房焖鲜鲍酱料、鲍鱼、虎皮鹌鹑蛋、水发腐竹、筒笋、板栗大火烧沸后，改中火焖至原料软熟，待锅里自然收汁且味浓时，用水淀粉勾薄芡并亮油，起锅装入盘内，放入西兰花，撒上陈皮丝，即成。 花椒带鱼  菜品提供：大蓉和南城店 这是一道佐酒好菜，带鱼肉干香、麻香浓郁。 制法： 1.把带鱼治净斩成段，纳盆加姜片、葱节、花椒、盐和料酒拌匀腌制2小时至入味，再把带鱼段用竹签穿起并用钩子挂起来，置风扇下吹3小时，使其表面水分干。 2.净锅放上等菜油烧热，高油温下入风干的带鱼段，中油温浸炸至带鱼段表面色呈金黄且外酥内嫩时，捞出沥油，然后放在自制的麻香油内浸泡2 小时至入味，出菜时，提前半小时捞出装盘，并用炸酥香的花椒等稍加点缀即成。 说明：自制麻香油是先把花椒用冷水发涨，菜油下锅烧热后，下泡涨的花椒、二荆条泡椒炒香得到。 |
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