十款肥肠美食作品，味重难做，异味难除，看了这篇或许对你有帮助

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1：下饭肥肠

制作工艺：

第一步：新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分祛腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。

第二步：锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。

第三步：锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

第四步：摆盘装饰即可

技术关键：

肥肠本身的油脂较重，经过油炸后更添了一层油腻，因而最好过水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸过的肥肠恢复水润，避免在下一步炒制时变焦。

2：九转大肠（过油烹醋版）

九转大肠在市面上有很多个改良版本，而亓大师的过油烹醋版，从选材上就与众不同。

亓大师说，如今食材变化了，制作手法也要相应调整，过去的猪肠子很细，需要将细的部分套入肠头中，这样才足够粗壮有嚼头。如今的猪变肥了，肠子也粗了，前三节质地厚实、切段后能够站立，无需翻套便可以制作九转大肠。

除了只取前三节大肠头入菜的选料要求，亓大师在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了诸多改进：第一，传统做法中大肠加清水、葱、姜等煮熟即可等待入菜，而亓大师在煮大肠时则加了八种香料和糖色。

第二，熟大肠段需先入热油快速‘促’一下，然后再按正常程序烧制，这样大肠段表层微皱变硬，去掉一部分肥油，吃起来不发蔫、味道也更好。

第三，使用“醋炒”糖色，即锅下绵白糖，烹入醋和南酒，迅速升腾的醋香、酒香溶解挥发了大肠的油腻腥膻，使得成菜口味更加纯正。

第四，亓淑平在传统“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的基础上又增加了“两面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除异的作用，后者则可以提升香气。

第五，在烧制中途便淋上适量花椒油，这样随着加热、收汁，花椒油全部融入大肠中，成菜红亮不褪色，即便凉了也不会发黑。

制作工艺：

第一步：猪大肠加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入锅中，加清水至没过大肠，调入南酒、糖色、盐、香料包，大火烧开转小火煮至用筷子能轻易扎透时捞出放凉，取前三节用于此菜并改刀成扳指段，其余大肠用于另外的菜品。

第二步：取大肠入沸水焯透，捞出控干。

第三步：锅下宽油烧至七成热，倒入肠头快速“促”一下，炸至表皮变硬，倒入漏勺内沥油。

第四步：锅内加入绵白糖，炒至起小泡时烹入清香米醋、南酒，接着再放入适量绵白糖搅匀熬化，撒入复合香料面，淋花椒油，倒入大肠段翻匀，烧至汁液发粘，撒胡椒面晃匀，大火收汁后出锅摆盘，点缀黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。

第五步：摆盘装饰即可

制作图示：

1、猪大肠加香料、糖色煮熟，取前三节切成小段。

2、汆水后入七成热油促一下。

3、锅内炒糖色。

4、烹入米醋与南酒，并倒入大肠。

5、撒复合香料面、淋花椒油。

6、烧至汁液粘稠后撒胡椒粉。

复合香料面：

白芷、肉豆蔻（即玉果）、砂仁、桂皮按一定比例混合打碎即成。

3：炁家灌汤肥肠

这是店中的一道招牌菜，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。

制作工艺：

第一步：肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。

第二步：将肥肠放入不锈钢桶，添棒骨鲫鱼汤20斤浸没，加葱段、姜片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火烧开转中火煮40分钟，放入当归片180克、白芷片100克（两种药料均需提前泡水）小火煨30分钟，捞出肥肠放入托盘晾凉，改刀成段。

第三步：原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。

第四步：青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。

第五步：取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。

第六步：摆盘装饰即可

棒骨鲫鱼汤：

1、鲫鱼1000克宰杀治净，入锅中煎至两面金黄，放入汤桶待用。

2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗干净，分别入沸水焯去血水，捞出放进汤桶，冲入沸水80斤，下老姜片400克、葱段200克大火烧开，转中火煮至汤汁浓白，关火去渣约得底汤40斤。

技术关键：

1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。

2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。

4：拆骨肉烧肥肠

设计思路：

湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。

主要材料：

拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒150克，红椒圈3克。

调料：

A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）

普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。

制作工艺：

第一步：大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滚刀块。

第二步：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入青辣椒、红椒圈，翻炒出锅，装入生铁锅内，上桌后加热食用。

第三步：摆盘装饰即可。

5：金花菜烧肥肠

设计思路：

肥肠一般都比较油腻，我们用金花菜与之搭配，菜肴清香味十足。

制作工艺：

第一步：肥肠800克用白醋和面粉各50克反复搓揉，清洗后放入冷水锅内，加入葱段、料酒、姜片各20克，八角2颗，香叶3片，大火烧开，改小火煮至断生，捞出肥肠，切成长2.5厘米的段。

第二步：金花菜250克洗净，焯水后放入容器内垫底。

第三步：锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥肠翻炒均匀，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入盐10克和清水（没过肥肠），小火烧1小时至肥肠软烂适口，用白胡椒粉、味精各3克调味，大火收汁，出锅放入垫有金花菜的容器内即可。

第四步：摆盘装饰即可。

6：豌豆肥肠

通过两点小改良，黄师傅将这道传统菜做出了新意：首先，肥肠要加油煸，去掉油脂和膻味的同时，使颜色微黄、口感变弹；其次，豌豆不蒸、不泡，而是直接加水生压，制熟后汤汁特浓，拌饭是一绝。

制作工艺：

第一步：烧肥肠：肥肠5000克摘去内壁肥油，加面粉、白醋搓洗干净，放在细流水下冲至无醋味，改刀成段。锅入底油烧至五成热，下香葱根100克、蒜粒80克爆香，放肥肠段，烹入白酒150克，小火煸炒至白酒全干，待肥肠表面冒出小白泡，冲入沸水没过原料，加适量盐、鸡粉，中火煮40分钟，关火捞出肥肠，原汤弃去不用。

第二步：熬豌豆汤：干豌豆洗净，无需浸泡，按照1斤豆、2斤水的比例放入高压锅中，淋入少许鸡油增加香气，上汽后压45分钟即为豌豆泥。锅入鸡油300克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克爆香，加粑豌豆泥1500克中火炒香，添入高汤8000克大火烧沸，滤掉渣子，调入适量盐、鸡粉即为豌豆汤。

第三步：煮整粒豌豆：豌豆入清水泡至涨发，沥干后下入六成热油轻炸一下，捞出放入清水锅中，加少许盐中火煮30分钟，至豌豆熟透而不开花，注意不可煮过，要保持颗粒完整，这样成菜有豆汤、有整豆，味道更佳。

第四步：砂锅置于煲仔炉上，舀入豌豆汤1000克、肥肠段200克小火煮2分钟，调入适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，放小白菜100克再煮1分钟，关火后撒入酥豌豆50克、香葱碎10克即可走菜。

第五步：摆盘装饰即可。

7：拍蒜豉香蒸大肠

猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。

主要材料：

猪大肠500克。

调料：

蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。

制作工艺：

第一步：猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

第二步：猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

第三步：摆盘装饰即可。

8：糊辣肥肠

主要材料：

原料：

肥猪肠250克，肥膘肉150克，蒜子5粒，自晒干黄椒25克，土香芹50克。

调料：

盐5克，味精5克，生抽40克，土菜籽油100克。

制作工艺：

第一步：将洗净的肥猪肠放入沸水，水开后将肥肠倒出，放入高压锅，放清水，加少许盐、小葱、生姜压6分钟后捞出备用。

第二步：将压好的肥肠切成约6厘米的长方块；蒜子拍松；干黄辣椒切米粒状；土香芹切成一寸长备用。

第三步：锅入菜籽油烧至八成热，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥肠炒香至表面起泡，然后下蒜子、干黄椒炒香，放入生抽调色，下土香芹翻炒均匀，即可出锅装盘。

第四步：摆盘装饰即可

9：浸辣椒炒肥肠

主要材料：

原料：

新鲜肥肠250克，浸辣椒50克，芹菜20克。

调料：

盐10克，味精10克，生抽10克。

制作工艺：

第一步：肥肠清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。

第二步：肥肠加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切粗丝。

第三步：猪油烧热，下肥肠煸香，加生抽、水稍焖，倒起。

第四步：净锅下猪油烧热，下浸辣椒煸香，调味翻匀，再放入肥肠炒匀，即可出锅。

第五步：摆盘装饰即可

10：风味大肠煲

亮点：

我将猪大肠采用沙煲烹制，过程迅速，高温下烹出猪大肠的风味，搭配薄荷特有的清香，两者融合，风味十足。

制作工艺：

第一步：制净的猪大肠200克切3厘米长的段；薄荷叶10克切小块；姜50克切成蒜子大小的粒。

第二步：.锅内下水烧开，下猪大肠，待水再次烧开，将大肠捞出过凉，用干净毛巾吸干水分。

第三步：猪大肠加生抽8克，盐、鸡粉各3克，白糖4克，生粉5克拌匀，腌制10分钟。

第四步：煲仔烧热至冒烟，下花生油20克，下姜块、蒜子50克，用长筷子快速翻炒至出香味、变成金黄色，下大肠迅速搅拌，下薄荷叶翻炒均匀，用红椒片4克点缀即可。

第五步：摆盘装饰即可。

猪大肠初加工：

做这道菜要选用肠尾部份，肠头肉厚、硬，不好成熟。清洗时要将肠尾翻过来去掉油脂，加生粉反复揉搓抓拌，清洗干净。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房，

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！