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卤是将经过初加工后的原料，以牛、猪、鸡、鸭为主，鸭、鸡的脚和翅膀也是不错的卤味原材料，素的卤味以豆腐干为主。 原料放在配好的卤汁中煮，通过加热烹制，使卤汁渗透到原料中，直至原料成熟，卤好的原料香味浓郁、酥烂脱骨，香而不腻。 卤汁的制作是卤制品的关键 跟大厨学的这卤汁制作的卤猪手，每每都受到夸赞，从不失手，今天就分享一下家常版的、超级简单的卤汁猪手，年夜饭用得上，卤汁留下来，还可以做其它美味呢。
【卤汁猪手】香而不腻，味道醇厚，艮啾弹牙。--食材-- 猪手2只 香葱、大葱、姜、陈皮10克，干辣椒10克，香叶、桂皮、八角、小茴香、白糖、精盐、植物油、老抽、生抽各适量 --做法-- 1、做卤汁~ 第一步，把卤汁主料，陈皮10克，干辣椒10克，香叶、桂皮、八角、小茴香放入锅中干煸，出香味后盛出备用。 卤汁是粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，做卤汁的材料有所不同，有加花椒、花椒、甘草、草果、沙姜等材料的。 第二步，锅中放少量油，把香葱、大葱、姜片放入锅中煸香后加入开水，量要充足，避免中途加水。然后把干煸香的卤汁料放入锅中，再加入老抽、生抽、料酒、白糖，煮炖20分钟。注意要小火慢慢让调料入味。 2、处理猪手~ 第一步，把猪手用火烤去细毛、腥味，然后入温水中刷、洗、泡，加点白醋。 第二步，将凉水入锅加料酒、姜片，放入处理干净的猪手，水煮沸后，调成小火一直煮到猪手熟（但不烂），大约40-60分钟，根据猪手的大小来确定具体时间。 在煮制过程中，要关注火候，保持小火，不能让猪手粘锅、脱皮。 3、卤汁煮猪手~ 第一步，把猪手放入煮好的卤汁中，加精盐，持续煮30分钟，开始用旺火，然后改用温和小火，避免一直用旺火，这样卤汁易快速消耗，猪手特别多的胶质容易糊锅、猪手皮粘到锅底。 第二步，猪手在卤汁中煮30分钟后，火调制极小，微微“咕嘟”即可，这时注意是让卤汁与猪手充分融合、入味、上色，火大就调小，可采取停火与小火交替进行大约40-60分钟。 第三步，猪手煮好后，关火捞出猪手，装盘带凉上桌。还可以在猪手上浇点卤汁，上桌。 4、卤汁留用~ 卤汁可以留用，捞出里面杂质，再煮开即成。 过年时可以用卤汁做卤牛肉、卤鸡手、卤豆腐、卤鸡蛋等，丰富春节的餐桌。一次做好的卤汁可反复使用。很多餐馆也会将卤汁重复使用，他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 5、选择猪手~ 过年买猪手一般都挑猪前蹄，前蹄多筋好吃有嚼劲，再有就是民间认为，猪前蹄往里刨，寓意“财源广进”，过年讨个好彩头。
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