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面条是大多数酒店不可少的一种面点，但是能把面条做得非常好的没有几个。一碗好的面条能拉住一个回头客，一碗好的面条能给酒店增加一个利润增长点。山西人和陕西人都非常喜欢吃各类面食，尤其是对面条，有着极其深厚的感情。今天，我们利用三张表格，从面粉、水温、和面、饧制、煮制等方面破译山西面，详解手擀面、刀削面、一根面的制作流程及标准要求， 让您一月速成面食师！同时，再为您分享26款旺销面条新做法，每一款都卖得超级火爆，学会了它们，无论是开面食单品店，还是研发新品面食，都能物尽其用。还等什么？赶紧来学吧！ 面条实操教案 一月速成面食师 面粉：看蛋白质比例选择 选择面粉前，首先要了解哪些地域产的小麦质量好、蛋白质含量高、筋度大。比如加拿大、宁夏河套、内蒙古地域因日照长、温差大，生产的小麦蛋白质含量高、筋度大。山西、山东、河北、内蒙古、宁夏等地区生产的面粉普遍筋度大，符合北方人吃面的口感；而安徽、深圳等南方产的面粉，蛋白质含量低、筋度低，做出来的面更偏爽滑。 不管选哪里产的面粉，一定要和有实力的面粉生产商合作，保证质量和品种。具体选择什么样的面粉，还要看做什么面决定。现在人们对面粉的认识有误区，认为越白的面质量越好，其实不然。小麦品种的不同，颜色也不同，例如安徽产的小麦偏红，制成的面粉自然也偏暗红色，北方的面粉就偏白；制作工艺的不同也导致面粉颜色不同，例如去皮的小麦磨出的面粉和不去皮的颜色就不一样。我们手擀面在制作时还会加入全蛋，增加营养性和软滑的口感，但颜色是偏自然的黄色，你能说它不好吗？ 水温：四季温度各不同 和面用的水温遵循冬暖夏凉春秋温的原则；和面的水也根据地域不同而有所不同，例如南方的水质偏软，而北方的水质偏弱碱性，制出的面团韧性就大。 和面：加点盐糖可增白 和面时讲究手艺，首先要用力均匀，做刀削面时我们要求揉面时用大力，把里面的空气排出去，还得从两边向中间揉，每一种面在和制时要求都不一样，如果做不到这些细节，肯定出不来最好的口感。很多学员会问如何令面条更白？这个问题可以在揉面时解决，在面团中加点盐和糖可以“增白”，还能增加韧度。和面时要根据气候条件。比如在气候潮湿的地区，掺水数量可少些；气候比较干燥的地区掺水量要多些，阴雨天气候潮湿，掺水数量少一些，反之，多一些。 饧制：饧好面呈半透明 饧面很关键，饧制时间长，面团发软，饧制时间短，面筋弹性大，面团质地较脆，制出的面条不易延伸；饧制时间刚刚好，面条口感也好，还能呈现出半透明的最佳颜色。 煮制：点凉水增加筋道口感 煮面条要开水下锅，期间不断增加凉水降温。如果水面一直是煮滚的状态，面条口感就会发黏。一般点三次凉水就能煮熟，切记不要在水烧滚的时候捞面，一定先加些凉水再捞，这样面条口感更筋道。 01 手擀面 手擀面流程：和面→饧面→揉面→擀面→切面→煮面 手擀面制作步骤：1.将饧制好的面饼取出，去掉封皮。2.身体直立，两脚前后分开距离，上身前倾10度角，双手紧握擀面杖压在面上，身体与肘成45度。3.双手以擀面杖为轴心先把面饼均匀擀成直径25厘米的圆饼，然后边擀边转。4.撒玉米粉将面饼卷缠到擀面杖上（玉米面不粘连，下锅前抖掉即可，煮出的汤也不会浑浊）。5.双手均匀用力向前推擀，避免强行拖坠，使面饼逐渐由厚变薄。6.擀制过程中每擀大5厘米撒一次玉米粉，防止粘到一起，面皮0.2厘米厚。7.将擀好的面片撒匀玉米粉，扇形折叠，下宽度12厘米、高度4厘米；下宽上窄。8.左手五指并拢手掌轻压面层；右手抓刀紧贴左手五指有节奏的切出粗细均匀的面条。9.将面条装入盒子里，用湿毛巾盖好，并将擀面棍和切面刀清洁干净放于指定地点。10.手擀面煮制时间：待面条浮起后，用中大火煮制1分钟左右捞出。 1.和面
2.揉面 3.放入压面机压制
4.制成光滑的面团 5.擀面
6.撒上玉米面防止粘连 7.叠面
8.切制 手擀面标准要求：面条标准：面条为0.2厘米见方，长40厘米以上，粗细均匀，无连刀、无破损，口感光滑筋道，弹性好。 面条新做法 新版面条 8大变脸 面条是大多数酒店不可少的一种面点，但是能把面条做得非常好的没有几个。一碗好的面条能拉住一个回头客，一碗好的面条能给酒店增加一个利润增长点。 俗话说，碱是骨头，盐是筋，加碱、加盐可以使面条更筋道。选用一款质量过硬，适合加工面条的面粉也很重要，质量好的面粉可以起到事半功倍的效果，比如雪花粉。和面时可以加点鸡蛋，不仅增加面条的筋力，还能增添面条的香气。另外，煮好面条后，最好要过一下凉水，会使其筋性大大提高。很多优秀的拉面师傅都是将煮好的拉面放到冰水里激一下，然后放到碗里再加入高汤。做好上面四点就可以做出筋道十足的面条了。 另外，还可以将过凉后的面条放在烧热的汤中上桌，这样面条既筋道，还能给拔凉的面条增加温度，一举两得。另外，面条的上桌速度一定要快，以免面条吸水膨胀变粘稠，所以准确掌握客人的上面时间至关重要，早不得，晚不得，面好后立马上桌才能保证面条的筋道口感。 鸡汁浓汤竹炭面
变脸一 竹炭面点最近风靡全国，竹炭面条当仁不让地登上餐桌，怪异的颜色使它成为食客们的新宠。 原料 雪花粉500克，水150克，蛋白2个，竹炭粉5克，菠菜1棵，鸡汁浓汤500克，A料（盐5克，味精6克，鸡精7克），葱花3克。 制作 1.将雪花粉、水、蛋白、竹炭粉搅拌均匀和成面团，放在压面机上反复压至光滑，然后制成粗细均匀的面条。2.取鸡汁浓汤加A料煮开，放入面条煮2分钟，装入碗中放入菠菜、葱花即可。 浓香葱油面
变脸二 葱油里面加入熟猪油，香味不是一般得浓，可以说是将上海葱油面的香气提高了一个档次。 原料 雪花粉500克，鸡蛋2个，碱水5克，清水150克，葱油、调味汁各100克，葱花5克。 制作 1.面粉加鸡蛋、碱水、清水和成面团，放在压面机上反复压至光滑、粗细均匀的面条。2.旺火把水烧开，加入面条煮1分钟，捞出过凉，沥干水分，在面上浇上葱油和调味汁、葱花即可。 葱油 锅入色拉油500克、熟猪油100克烧热，下入葱白100克，小火熬香，煮至葱香味非常浓郁时离火，捞出葱白即可。 调味汁 浓汤200克，味达美酱油20克、老抽5克、美极鲜味汁15克、鸡粉9克，味精6克，蒸鱼豉油7克。 彩色面条健康营养 5种原创蔬菜面 陕西人非常喜欢吃各类面食，尤其是对面条，有着极其深厚的感情。市面上常见的面条就那么几种，客人早就吃腻了。于是，我在很早以前就开始研究用蔬菜来制作面条，比如韭菜面、芹菜面、香菇莲藕面、生菜面、百合金瓜面，客人品尝后很喜欢，所以推荐给大家试做。 在制作蔬菜面时我没有采用先榨汁再和面的方法，而是将蔬菜切成碎粒，直接和面，这样可以最大限度地保留蔬菜的粗纤维。不过大家不必担心，因为面团和好后还要用压面机压制，所以不会其影响质感和色泽。 香菇莲藕面
原料 面粉200克，莲藕100克，鲜香菇50克。 调料 岐山哨子面汤料（做法详见2014年第2期杂志厨艺120栏目）200克，香菜3克。 制作 莲藕去皮，切碎；香菇也切碎，加入面粉、莲藕碎、清水100克和成面团，放入压面机内反复压制，取出切成手工面，放入沸水中大火煮熟，出锅浇上烧热的岐山臊子面的汤料，撒香菜点缀。 原生态韭菜面
原料 面粉250克，韭菜150克，生鸡蛋1个，黄豆芽100克，发好的木耳（切丝）30克，甘蓝丝50克。 调料 辣椒面10克，盐5克，味精、老抽各2克，香醋、葱花各3克，色拉油30克。 制作 1.制作面条：韭菜洗净，切成细末，加入面粉、鸡蛋、清水100克和成面团，放入压面机内反复压制，取出切成手工面，放入沸水中大火煮熟。2.制作料头：锅内放入色拉油10克，烧至五成热时放入黄豆芽、甘蓝丝、木耳丝大火炒香，用盐、味精、老抽调味，出锅放入容器内，再将面条盖在上面，淋上香醋，撒上辣椒面和葱花。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时，出锅浇在辣椒面上。 “面面俱到” 炝锅面条不逊色 山西五台金丝面
创意思路 这款面条没有额外加油，而是用五花肉煸炒后的猪油来增香，味道鲜美。 原料 玉米金丝面200克，去皮五花肉粒10克，小白菜70克。 调料 盐、十三香、小葱花各4克，白胡椒粉1克，东古酱油3克，鸡汤500克，葱末、姜末各5克。 制作 置锅，加去皮五花肉碎煸香出油，加葱末、姜末、东古酱油炒香，入鸡汤烧开，下玉米金丝面和小白菜煮熟，加盐、十三香、白胡椒粉调味，出锅撒葱花。 磐安手工面
创意思路 这款手工面我们用打面棍不断敲打，使做好的面口感紧实筋道，再加上丰富的配料，煮制后汤汁浓郁。 原料 磐安面粉350克，配料（雪菜、南瓜丝各50克，小土豆30克）。 调料 盐8克，熟猪油20克，味精、鸡精各3克，白胡椒粉2克。 制作 1.面粉加水、盐3克和成面团，盖上布饧发半小时。2.用1米左右的打面棍不断地将面打成直径约0.5米左右的圆形，打好后用打面棍把面折叠好，切成1厘米宽的面条。3.锅入熟猪油烧热，下配料略炒，加水1千克，加盐5克、味精、鸡精、白胡椒粉烧开，放入手工面，烧开后加冷水一勺，再次烧开后捞出。也可以在面上加事先做好的大排、仔排或鸡蛋、牛肉，磐安话称“牵头”。 日销两百多份 酱椒鱼头牵手筋道面条 这款原创鱼头面口味酸辣，鱼肉细嫩，毫无腥味，面条爽滑筋道，所以从开业到现在，每天的日销量都维持在270-280份。
步骤1 加工酱料 1.取袋装泡小米辣1.5千克粉碎，将液体和固体分离；再取袋装酱椒3千克粉碎，将液体和固体分离。2.取混合油（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，烧至五成热时，放入姜米500克、蒜米1千克、葱米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料变成金黄色，放入固体的酱椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入酱椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、浓缩鸡汁、黄油各250克，蚝油400克，蒸鱼豉油500克，啤酒2千克，鸡粉300克，小火熬出浓香味，淋入芝麻油500克翻拌均匀即可。 步骤2 处理鱼头 1.取生态花鲢鱼头1个（重约650克）清洗干净，从中间劈开成两半（一份面用半个鱼头），清洗血水和脏物，然后将鱼鳃和鱼鳃的根部全部挖出，去掉鱼肉中的腥线，在鱼肉上横划一刀...... |
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