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香味，并不是由味觉能感知，而是由嗅觉闻到的一种令人愉悦，能刺激食欲的气味。尽管香味不是“五味”之一，却是构成菜肴风味的重要因素和条件。 [小贴士] 川菜五味是指咸、甜、麻、辣、酸另加鲜味和苦味，虽然辣味是一种痛觉，但归于五味之列。 香味的类型很复杂，从风味上分有浓香、清香、五香、烟香、糟香、酒香、茶香、奶香、酱香和鱼香等。可以说任何一款菜肴，都有自己独特的香味。 复合味的毛血旺 可以形成香味的调味品也很多，主要有麻油、芝麻、芝麻酱、桂皮、丁香、八角、大小茴香、五香粉、十三香、黄酒、酒糟、芽菜、油酥腰果、花生仁、松仁及姜、葱、蒜等等。这些调味料虽然只起辅助增香的作用，但对强化菜肴的风味也是十分重要的。 菜肴的香味主要是通过调味增香来实现的，例如酒、姜、葱、蒜、醋、胡椒等都有去腥增香的功能，受热时散发出香气，除掉腥膻臊臭等异味。在高温条件下酒中的乙醇与动物原料中的脂肪酸发生化学变化，成为具有芳香气味的脂类。在烹制高温中糖、醋、椒、蒜、姜等产生的分解、化合反应所形成的香气分子运动，使分子间相互滲透，黏附结合，从而产生了不同风味的“香气”。 另外一种调味增香的手法是在烹调后加入增香调味料:麻油、葱花、芝麻面、芫荽、油酥花生米、辣椒面、花椒粉等。例如凉拌菜加麻油和葱花，辣子飘香菜在成菜后撒熟芝、酥花仁和酥腰果粒。水煮牛肉撒刀口辣椒后炸热油增香等等。总之使用增香调料要因菜而异，灵活掌握。 香味来源：麻油又称“香油”，是从芝麻籽中提取的油脂，以小磨麻油品质最好，成品红褐色，香味浓郁。麻油是烹饪中的调味佳品，广泛使用于冷、热菜的各味型之中。麻油不能在锅中长时间高温熬炼，否则会失去香味，会焦糊变味。使用麻油一是要把握用好量，不能“伤油”，使用过量会腻味“闷人”。二是要把握投料的顺序和时间，热菜在临起锅前勾入麻油润色增香。凉拌菜一般在拌好味后，再放入拌匀即可。而烧烤菜则在烤的程中，不停地测上麻油保持肉皮(表皮)的油润，使表皮香油亮。 芝麻酱又称“麻酱”，系选用优质芝麻经炒香后磨酱而成。成品色黄稠，细腻如泥，油润香浓，主要用于凉菜中麻酱、怪味味型，例如麻酱笋尖、麻辣蹄筋和怪味仔鸡等。也用于甜食、甜点和甜菜。使用芝麻酱时须先用熟油或凉开水调散后，再与其他调味料调匀混合。同时在调味时注意，麻酱汁不宜太浓稠，不然会“糊口”腻味。 熟芝麻系选用优质的褪皮白芝麻炒香后使用，多用于冷热菜调味中起增香的作用。如冷菜中的红油味、怪味，热菜的香辣菜等，在成菜后撒上少许熟艺麻增香。也可将黑芝麻炒香研细，制作甜食小吃，如芝麻糊、麻圆及小汤圆的心馅。 五香料泛指八角、山奈、大小茴香、桂皮、白蔻、草果、肉蔻、丁香等香料。这些香料各具辛温甘辣凉等性味，且香气浓烈馥郁，具较好的除腥去臊、增香提味的作用。用于卤菜中的香料，也可选用五香料中的品种，做其他菜肴调味增香用。使用五香料时要注意各种香料的搭配。像山奈、丁香香味郁闷浓烈，不可多用。也可选用五香料中的一些品种研磨成五香粉，用于香酥、五香类菜式。 姜通称“生姜”，有老姜、嫩(子)姜之分。姜含有挥发油、姜辣素，有辛烈的辛辣味。姜在烹调中有除异增香、开胃解腻的作用，是配料中重要的小宾悄，或多种味型和菜肴面汤中不可缺少的调味品，被誉为调和滋味的“和之美者”。老姜可制成干姜片、姜粉;嫩子姜可腌渍泡炒，用途多样。 葱为百合科植物大葱的茎和绿叶，含挥发性的葱辣素，具有浓烈的辛香气味。葱分大葱、四季葱、火葱、细香葱等。葱可解腥气，和美众味，是使用最广泛的调味品，能对菜肴起增香味或体现风味的作用。 大蒜为百合科植物大蒜的鳞茎，大蒜营养丰富，所含大蒜素具强烈的杀菌作用，且性味辛辣浓烈，在烹调中能除腥去异，增香提味，是烹调中一种重要的调配料。大蒜烧鲶鱼、蒜泥白肉和鱼香肉丝等，都离不开大蒜来调味，被广泛用于冷菜、烧菜、蒸菜和炒菜之中。大蒜鲜品还可加工成盐渍和糖渍食品，成为极具风味特色的佐餐咸菜。 芫荽原产地中海沿岸，又称“胡荽”，内含挥发油和苹果酸钾等，有一种特殊的香味，故又以“香菜”称呼。芫荽有很好的除异增香、调味提鲜的作用，在烹调中可做辅料使用，如炒牛百叶、孜然羊排均需嫩芫荽节做配料。若将莞荽切成碎末，也可用于味碟蘸水及凉菜味汁的调味料。芫荽气味清香独特，能增添菜肴的风味特色。 藿香又名“排香草”，唇形科，多年生芳香草本，味清淡略甜，并具特殊的香气。烹任中取嫩汁作为调味料。藿香嫩叶对鱼类的水腥味有极好的压腥去异作用，是烹鱼的理想调味料。若与野花椒、姜葱蒜配合使用，去腥增香效果更佳。因藿香有独特的香气，用在渍胡豆中调味，别具一种农家菜的乡土风味。藿香入药有解暑、化湿、和胃、止呕的功能。 椿芽又名“香棒”，香棒的嫩芽，为春天的应时蔬菜。椿芽柔嫩味美，香味独特浓郁，用在调味中能增香和体现菜肴的风味，如椿芽白肉、椿芽鸡丝、椿芽烘蛋等。椿芽要在受热后才能较好地散发出香味，做凉菜时椿芽要先用水焯断生，再焐一下用于调味。 孜然又称“安息回香”，其果实经干燥研磨细后，即为用于调味的孜然粉。孜然具有浓烈的辛香味，有除异、增香、调味的功能，尤其适用于腥臊重的牛羊内菜品，如孜然烤羊肉串、孜然煸牛肉丝。孜然与五香料、麻辣料配合使用，更能体现出味浓香鲜的特色，烹制出孜然水煮鱼和孜然麻泥鳅等风味菜。 芽菜（冬菜）四川特产，四大腌菜之一。芽菜有甜和咸两种，甜芽菜色褐黄润泽发亮，气味甜香，质地脆嫩。咸芽菜色青黄润泽，咸香脆嫩。芽菜香味浓郁独特，有增香提鲜、体现风味的作用。热菜中的干煸、干烧的菜肴，蒸菜中的烧白，炒菜中芽菜炒肉丝、烧烤菜中的叉烧鸡和叉烧全鱼等，均配芽菜做配料或心馅，部分面臊或心馅也用芽菜。使用芽菜须淘洗去泥沙，切碎炒香入烹，这样增香提味的效果最佳。 另外有四川南充和资中的冬菜，风味独特，用法与芽菜相同。 醪糟又称“酒酿”、“甜酒”，用糯米和酒曲酿制而成，成品色白汁甜，酒香浓郁醉人。在烹调中可做配料，如醉八仙、香糟肉等:也可做调料使用，如糟醉冬笋、香糟鸡条等。醪糟也常用于红汤火锅的调味。醪糟汁不宜在锅中久烹，这样易失去特有的糟香味，也易变色发黄影响菜肴的风味和质量。 黄酒又称“料酒”或“绍兴老酒”(简称绍酒)，成品黄色透明，酒精度低，有柔和的酒味和特殊的香味。在烹调中起除异去腥提色的作用。酒中所含的乙醇和氨基酸易与其他原料在加热时产生酯化反应，发出芳香气味，并增强鲜味。因此酒是促使香味形成的重要调味料，在烹调中被广泛应用，被称为烹调中的“魔术师”。 乙基麦芽酚是一种食品添加剂，可增香、抑制苦味或酸味，使食品中的香气柔和悠长，常用于风味卤水、火锅的增香。也可与盐、糖、南乳、花生酱、芝麻酱等对成腌味汁，用在原料烹制时的初坯码味上。新式的盐焗鸡、盐水鸭因为在坯料上涂抹了乙基麦芽酚而香气四溢，但在使用时应尽量少用，以免影响原料的本味。 烟熏液又称烟熏香味料，分水溶性和油溶性烟熏液。水溶性烟熏液(2)色泽较深、香味浓郁且持久，表面的发色和结皮能力较强，抗菌和抗氧化能力也强。油溶性烟熏液(3＂)香气更为浓烈持久，兼有焦香发甜的香味。烟熏液的使用量一般为0.05％-0.3％，也可根据食客口味适当增减，但用量不宜过多，以免影响肉制品本味。使用时，先将烟熏液用水稀释，以浸渍、涂抹、喷酒等方式，使肉制品均匀地黏附一层烟熏液，然后晾干即成。 吉士粉 吉士粉是一种混合型的佐助调料，呈淡黄色粉末状，具浓郁的奶香味和果鲜味，原用于西点中制作糕点和布丁，后经香港厨师引进才用于中式烹任。 其特点:一是增鲜，能使菜肴产生浓郁的果香味和奶香味: 二是增色，在浆糊中加入吉土粉，可使炸煎后的菜品色泽鲜润金黄，诱人食欲 三是具有良好的定型和增加松脆口感作用，使油炸后的菜品形态饱满不瘪不塌，松脆可口; 四是黏滑性好，在勾芡时加入适量吉士粉，可使芡汁透明光洁，汁稠巴味。 吉土粉可用于西柠汁、果汁、奶香味、港式糖醋味菜肴的腌渍码味，用量每500克原料用5克左右，蒜香骨每500克用15克。吉士粉若用于勾芡，每500克加入3-5克，用于调制脆浆糊时，在糊中调入15克左右吉士粉即可。但吉士粉不宜作为虾、蟹、鱼肉等味清鲜原料的调味料，否则会破坏本味致使菜肴味道走样，影响风味。 干葱 干葱与洋葱同属百合科，多年生草本植物，以其茎(葱头)做调味品，只有鸽蛋般大小，香味浓烈，胜过洋葱数倍，却没有辛辣的呛鼻味。干葱在烹调中用途广泛，可用于粤式沙嗲酱、OK汁、XO鲜酱、川汁酱的调制，及在突出葱香味的菜肴中做调辅料。 胡椒(粉)是烹调中常用的调味料之一，性味辛辣芳香，具增香、增味、除腥压邪的作用。胡椒有两种:黑胡椒以色黑皮皱、粒大饱满、气味强烈者为佳，白胡椒以粒圆个大、色白坚实、辛香味浓者为好。胡椒可制成胡椒粉、胡椒水，用于烧、烩、炖、煮、炒等不同的菜式中。 香茅草在四川称“姜草”，含香茅醇、香茅醛、柠檬醛等成分，有特殊的清香味，根部嫩芽的香味最为突出，香茅草是川黔等地常用的芳香类调料，在烹调中使用广泛，常用于烤、炸、卤、炒及对原料的腌渍码味中，起辅助增香的作用。 芝士 芝士即奶酪，它是由脱脂奶粉、干酪菌和凝乳酸等原料经浓缩凝固而成，常见的芝士有颗粒粉状和软体片状两种。芝士作为一种西餐原料，经港传入内陆，常用在中餐的焗、烧等菜看中。芝士在奶香中略带酸味和咸味，经加热其独有的风味入原料中，使菜品散发出浓郁的奶香味。 姜汁酒是用生姜与广东米酒浸泡制成的一种调味酒。把1000克姜洗净刮皮后放入搅拌器内打成茸，加入2000克广东米酒浸泡2小时后，过滤或挤去姜茸取汁即可用于调味烹制。姜汁酒具有较好的除腥增香作用，无论在运动性原料焯水过程中，或是对腥膻味的原料进行腌码味，都能发挥姜和酒祛腥除异的功能。姜汁酒也可直接用于烹饪调味，清炒蔬菜淋入少许姜汁酒，可除去其中的苦涩味，在炒、爆、烧、蒸菜肴中，姜汁酒能代替料酒的大部分功能，起到祛邪扶正提味增香的作用。 香糟分为白糟和红糟两种，白糟系绍兴黄酒的酒糟加工制作而成，初期为白色，贮存日久后渐变黄色:红槽是由福建黄酒糟加入5％的红曲米酿制而成，色泽鲜红故名。香槽含有10％的乙醇，因此有常有的酒槽香味。在烹调中主要用于糟汁、糟醉类菜肴的调味腌渍。如糟汁螺片、糟醉活蟹、叙府糟蛋等。 薄荷又名“排香草”，味清凉略甜，有一种特殊的芳香气味。在烹调中主要用于烧鱼、冷锅鱼、渍胡豆等，有调味增香的作用。在民间常用薄荷泡水，能清热解暑，有的在烧牛肉时也加入少许薄荷，起到减燥和味的功效。 菜肴的增香保香诀窍色香味形养，这五个字是评判菜肴的普遍标准，“香”排在第二位。“闻香止步”一词，就说的是菜肴香味对食客具有多么大的吸引力，由此可见“香”味的重要性。 在烹调中增香主要通过三条途径： (1)调味去异 动物性原料都有腥味，在烹调前加少许酒腌渍码味，一些呈腥味物质就会被酒溶解加热烹调时就会随蒸气一道挥发。如果再加入姜、葱、花椒这样的香料码味腌渍，不仅会除掉绝大部分异味，还会增加一些香味。 中国菜调味增香的原料有近百种之多，选择的余地很大，可根据不同风味的菜肴来选择不同的调味料增香。如豉汁鳗鱼在腌时，除了姜、葱、蒜、黄酒外，还要加入炒香的豆玻，这样才风味突出； 又如剁椒鱼头蒸前也要用剁椒酱抹匀，腌一会才入味，在加热中产生去腥增香的效果。 白灼虾 “氽一水”也是去腥除异的常用方法。大家熟知的“白灼虾”，有经验的厨师总是要在水中加一些姜，葱、料酒熬煮一会，再将虾倒入锅中氽一水捞出，这样虾的腥味在姜、葱、料酒水中得到化解，虾的鲜醇味会更突出。同样的道理，蒸鸡、蒸鸭、烧狗肉和羊肉，一般都会先氽一水后再烹调，蒸鱼也要先用滚热水淋烫一下鱼身后（代表菜如清蒸江团），加姜，葱、酒码味后入笼。无论码味腌渍或是氽一水，其目的就是除掉原料本身的腥膻异味，为下一步入锅烹调创造条件 (2)调味增香 很多烹饪原料都有各自的独特香味，如畜肉的脂香、禽肉的鲜香、菇菌笋类的清香、姜葱蒜椒的辛香、花椒的麻香、醋香、花香等等。但是这些原料各自单一的香味，还要经过相应调料的辅佐，才能香味浓郁悠长。例如京酱肉丝因为有了葱丝作陪衬，才有浓郁酱香与辛芳葱香结合的诱人香味。水煮肉片撒上辣椒面、花椒粉后再用热油浇淋，在浓浓的脂香中，充满了火辣辣、麻幽幽的刺激味道。凉菜中拌入芥末或撒上葱花、芫荽，热菜起锅滴醋，或勾入麻油、鸡油，都是利用调味增香的原理，增加菜肴的香味和风味。 调味增香是厨师们普遍使用的一种技法，但是在运用时要“因菜施料”，不可滥用。例如干煸菜肴，像干煸牛肉丝、干煸鳝鱼要加入辣椒面、红油辣子、花椒、花椒粉等麻辣味料，不放芽菜末增香;而干煸萝卜丝、四季豆之类的素菜呈成香味，应放芽菜末，却不放麻辣调料。虽然都是干煸，但味道不同，不要放错了调料。 炒菜 (3)香气吸附增香烹饪的主辅原料和调味料，在烹调加热的过程中，都会散发出强弱不等的香气分子，这些香气分子运动使分子间相互渗透。油脂能吸附香气，而香气分子又具有亲脂性，被油脂吸附着。当肉类与植物原料共烹一锅时，香气分子随油脂滲透到植物性原料内部，植物性原料中的香气分子又滲透到肉中，形成你中有我，我中有你，使菜看中的肉香味和菜香味融为体。这种“复合味”的香味比一种原料的香味更香浓醇厚。 香气分子的运动和相互滲透吸附原理，揭示了菜肴增香的奥秘，为什么复合味菜肴的香味会那么浓烈持久，道理就在于此。例如煳辣荔枝味就比单纯的荔枝味，香味更浓烈刺激。鱼香味也因为有了多种调料的香气分子的参与吸附，オ会产生令人愉悦的隽水香味。 在烹调中合理用料，充分利用香气吸附运动的原理，把握好烹调的火候，就会令食客“闻香止步”。但是香气分子是运动的，会挥发掉，为了保持住菜肴的风味，一殷采取以下几种方法。 叫化鸡 ①包裹之法 就是将经刀工成形，码味腌渍后的原料，用选好的辅助材料捆扎包裹后烹制，以保持住菜肴的鲜香味。“叫花鸡”就是一款典型菜例。用于包裹的材料很多，有网油、粽叶、荷叶、芭蕉叶、保鲜膜、锡箔纸、玻璃纸、威化纸等。包裹法所用的烹制技法很多，用烤的有叉烧全鱼和叉烧灌耳鸡，用炸的有纸包鸡、酥炸龙风腿和威化鸭粒卷，用蒸的有粽叶排骨和荷香牛蛙，用烧的有神仙鸭和鸡包鱼翅。还有一种特殊的包裹方法，就是用菜肴的主要原料包裹其他原料，如合川的炖鲊肉，用猪大肚填入鮓肉，再用针线缝合好，放入砂罐内煨炖至熟。类似这种做法的还有“三套鸭”、“布袋鸭”等。 虫草鸭 (2)旱蒸法 这也是厨界常用的一种烹调方法。就是将主料先入锅永一水，再揩干水分，用姜、葱、料酒、胡椒粉等在主料内外抹匀，如果像灯笼鸡这样特殊的菜肴，还要抹上辣椒粉上色。然后将主料装入蒸钵内，咸鲜本味的如贝母鸡、虫草鸭等可掺入适量汤汁，而像灯笼鸡、旱蒸全鱼则完全“干蒸”不加水，待成菜之后再行挂汁。旱蒸要注意两点:一是主料入盆后要用绵实且耐高温的纸封严盆(钵)口:二是蒸时要用旺火一气呵成，中途不能“闪气”。蒸制的时间一般需要3-4个小时。由于用纸密闭盆口，防止了香味外溢和汽水滴入盆内，因此早蒸菜都保持了原汁原味，而且香味浓郁，特别富于营养。 脆皮鱼 (3)挂糊穿衣法 就是将腌渍码味的原料裹上层粉糊，犹如“穿衣”一般，以保持原料的鲜香细嫩，以及在高油温中营养不被破坏。“穿衣”的粉糊有全蛋糊、蛋清糊、脆浆糊、高丽糊(蛋泡糊)、面包糠、酥炸糊等多种，应根据不同菜肴的成菜要求来选用。由于原料被厚厚的粉糊裹在其中，香气不易外溢，这类挂糊菜均采取了油炸的方法，成品具有外酥脆、内鲜嫩、脂香味浓的特点。如软炸虾仁、酥炸牛柳、脆炸虾球和酥皮烧白，脆皮鱼等。
酿苦瓜 (4)酿嵌留香法 这类方法取材广泛，手法多样，口味多变，能够作为酿料的有丝瓜、萝卜、莲藕、番茄、鸡、鸭、鸽蛋、梨、橘、苹果、猪肚、海参等，水陆杂陈五花八门，而馅料更是丰富多样。酿制的方法是先将原料削皮洗净，再把内部掏空或挖出凹形，另将配料加工后调味，制成心馅酿入其内。有的利用原料的自然形状，如莲藕的多孔，把糯米嵌入孔中:像鸡、鸭就要先脱骨，再将馅料塞入腹中。酿制的菜肴品种很多，如一品南瓜、橘盏牛柳、龙灯裙边、八宝酿雪梨、八宝糯米鸭、酿一品海参、节瓜酿虾仁、虾茸酿竹荪、龙穿风翅、酿鸽蛋等。酿制菜肴大多采取蒸汽致熟，成菜具有质地细嫩、清香适滋润鲜美、原汁原味的特点。
佛跳墙 另外还有利用一些特殊的炊餐用具来增鲜和保持菜肴香味的做法。例如前几年流行的瓦缸煨菜，就是将加工的原料和味料，放入一小瓦罐中，掺入适量汤汁，再以锡箔纸封口，放入瓦缸内铁架上，以小火(微火)煨8小时。由于烹制工艺独特，成菜后味道特别鲜醇，香味也异常浓烈。竹筒菜不仅保持了原汁原味，还增添了新竹的清香。川菜的坛子肉、福建的“佛跳墙”不仅用料多样名贵，烹制时采取了密封坛口，小火长时间煨的方法，保持了香气，味道也特别鲜美醇厚，质地亦异常软滋糯。 |
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