【美食】28张图详解水煮鱼的家庭制作方法（附做好水煮鱼

原文地址：28张图详解水煮鱼的家庭制作方法（附做好水煮鱼的4个关键点）作者：塞北主妇的BLOG

    这几天没有及时更新博文，一是工作忙，二是天气突然变冷，家里还没有供暖，很冷。回家吃完饭，就我在沙发里，看会电视，就早早上床睡觉了。天一冷，什么都不想干。好了，昨天家里已有暖气，不再缩手缩脚。晚上下班，边准备晚饭，边把这几天攒的脏衣服洗了。吃完饭，收拾停当，上来把周日做的水煮鱼的图片整理出来。说起水煮鱼，无人不知无人不晓。“水煮鱼”这道菜早已火遍全国，只要是川菜馆，无论大小几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和大排挡也把它作为当家主菜。受欢迎的程度非同一般。但人们对水煮鱼的用油是非健康，特别是近年来常有这方面的报道，店家会用地沟油或把吃过的水煮鱼的油再利用。这一系列报道，使我们感觉在外面吃水煮鱼很不放心。还是自己费点事，在家自己做，吃得放心。也非常适合深秋和冬季食用，既可以御寒又非常开胃。

   其实水煮鱼是由“水煮肉”衍生而来的。水煮鱼起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此获得了大奖。
    谈到“水煮鱼”的诞生，还要归功于一次朋友的来访。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，倒不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳碰的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色行的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断地逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。

 

做好水煮鱼的4个关键点

1、鱼要用活鱼。

2、把鱼肉，顺着鱼肉的纹路斜着片成0.5公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。

3、鱼肉汆烫的时间不要长，2-3分钟即可，这样的鱼肉才滑嫩。

4、鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响。香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌。

 

原料：活草鱼1条、黄豆芽1大把、芹菜1根、香菜2根。

      花椒 干辣椒段  盐  鸡精  胡椒粉  淀粉  蒜瓣  姜片  葱段  料酒  郫县豆瓣酱 辣椒粉 蛋清 色拉油

做法：

1、将草鱼去鳞、去腮、去内脏、去黑膜，洗净；控干水分或用厨房纸擦干水分。

2、将整理干净的鱼平放菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。

3、将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。

 

4、从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来。

5、接着以同样的方法切另一面。最后就剩下鱼头和鱼骨。

6、把鱼头一切为二；鱼骨剁成段。

7、取一片鱼肉，用刀斜着从排骨处割入，片下排骨。

 

8、将片下的排骨横斩成段

9、取一片鱼肉，尾部朝向左手平放在菜板上。

10、左手平压住鱼肉，将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切，要一次就片掉。

 

11、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐来腌制20分钟。

12、把洗净的黄豆芽，放开水中焯一下，捞出，盛入一个大盆里。

13、把洗净切成段的芹菜，放开水锅里，焯一下。捞在豆芽盆里。

14、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片。

15、再放入1半的花椒和1半的干辣椒段爆香。

16、待香味出来后放入郫县豆瓣酱一起翻炒出红油。

17、然后往锅内倒入清水。

18、放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾。

19、沸腾后将鱼片放入烫2—3分钟。

20、并放入剩下的葱段，即可关火。

 

21、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大盆里，再在表面撒上辣椒粉。

22、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊。

23、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可。